Горькушка

Горькушка или груздь горький – красновато-коричневый гриб средних размеров, отличительной чертой которого является острый, перечный вкус. Один из самых распространенных представителей рода. Встречается повсеместно, плодоносит весьма обильно. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Из-за наличия острого, жгучего млечного сока зарубежные микологи (ученые, изучающие грибы) относят его к несъедобным, а некоторые даже к ядовитым видам. Однако при этом упоминают, что в Северной и Восточной Европе его используют в пищу после правильной докулинарной обработки. На территории СНГ данный вид причислен к условно-съедобным.

Информация! Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН включает горькушку в список съедобных грибов.

Содержание: 

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius rufus.

Научное название: горькушка.

Другое название: груздь горький, горчак, горькушка рыжая, горянка, путик, матрена.

Информация! Прилагательное «rufus» в латинском названии гриба переводится как «рыжий».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка – округлая, мясистая. В молодом возрасте колокольчатая, края тонкие подвернуты. По мере роста постепенно меняется на плоскую. У пожилых грибов края распрямляются и значительно приподнимаются и в центральной части появляется углубление – шляпка приобретает воронковидную форму. Как у молодых, так и у старых плодовых тел иногда в центре образуется небольшой, чаще всего заостренный, бугорок.

Кожица – гладкая или тонкобороздчатая, слегка опушенная. Матовая и сухая, в сырую и влажную погоду становится блестящей и липкой.

Цвет – коричневато-красный, кирпичный, могут присутствовать более светлые концентрические зоны.

Диаметр: 4-10, до 12 см.

Информация! Расцветка шляпки горькушки постоянна и не меняется по мере роста.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) – пластинчатый. Пластинки – узкие, тонкие, частые, нисходящие по ножке. Цвет – вначале светлый (беловатый, бежевый) постепенно становится красновато-желтым. У пожилых грибов гименофор красновато-бурый с беловатым налетом.

Споры – овальные, сетчатые. Размер: 9,5 х 6 мкм. Цвет спорового порошка – белый.

Ножка

Ножка – центральная. Форма – цилиндрическая, прямая, к основанию немного утолщена. Структура – в молодом возрасте сплошная, к старости становится полой, иногда может быть наполнена губчатым веществом.

Поверхность – гладкая, матовая, в нижней части покрыта беловатым пушком. Цвет – у молодых грибов светлее, чем шляпки (сероватый, серовато-красноватый, красновато-розовый), по мере роста темнеет до коричневатого, может быть такой же, как и шляпка.

Высота: 4-7, до 10 см., диаметр: 1,5-2, до 3 см.

Мякоть

Мякоть – плотная, но ломкая. Цвет – беловатый, серовато-белый, светло-бежевый, у основания ножки может быть красноватый. Вкус – острый, перечный. Запах – слабый, согласно некоторым источникам, смолисто-древесный.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество густого белого млечного сока, острого, жгуче-едкого на вкус.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Горькушка – широко распространенный вид, встречается повсеместно.

Предпочитает влажные места и кислые почвы. Растет поодиночке, но чаще создает семейства, иногда довольно крупные, особенно осенью.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растениями) с сосной и березой. Исходя из этого, гриб можно найти в сосновых, березовых, а также смешанных лесах, в лесополосах.

Как собирать

Плодоносить горькушка начинают в июле. А поскольку гриб выдерживают небольшие заморозки, то продолжает радовать любителей «тихой охоты» до конца октября – начала ноября. При этом пик сезона приходится на конец лета – начало осени.

Данный вид малоизвестный среди грибников. Одни сшибают его презрительно ногами, относя к несъедобным. Другие же считают, что лучше горькушки соленого гриба просто быть не может и в грибной сезон несколько дней специально отводят на его заготовку.

Гриб широко распространен и встречается практически повсеместно. Очень неприхотлив к условиям произрастания и перепадам погоды. Плодоносит очень обильно. Поэтому, если год выдался неурожайным на грибы, то самое время обратить внимание на горькушку и познакомиться с ней.

Интересно! Особенно массово данный гриб растет в неурожайные на другие виды грибов годы. И его можно найти практически в любое время и сезон.

Любит селиться на сухой лесной подстилке, а также среди мха.

Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Употребив в пищу вполне съедобный гриб, но собранный в загрязненном месте, вполне можно получить серьезное отравление. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Горькушка является одним из самых активных аккумуляторов радиоактивных элементов, в частности цезия. Поэтому ее нельзя собирать в регионах, где выпадали чернобыльские осадки. Также к местам сбора данного гриба следует подходить с особым вниманием.

Исходя из этого, при заготовке предпочтение отдают молодым экземплярам, поскольку они еще не успели накопить вредные вещества. Также по мере роста острота и жгучесть вкуса усиливается. Страдает и текстура мякоти: согласно мнению некоторых любителей грибной кулинарии, старые плодовые тела становятся более мягкими.

Совет! Летом горькушки чаще растут поодиночке. Особенно крупные семейства они создают осенью.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство горькушка имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. Сходных видов довольно много, но, к счастью, большинство из них можно употреблять в пищу после стандартной для млечников предварительной обработки.

Исключение составляет млечник печеночный (Lactarius hepaticus) – гриб не токсичный, отнесен к несъедобным из-за очень острого вкуса мякоти.

Для каждого вида схема докулинарной обработки своя. Но поскольку предварительная обработка горькушки довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора ее перепутают с одним из ее двойников.

Характерными чертами горькушки, на которые в первую очередь следует обращать внимание при сборе, являются:

• млечный сок – острый, жгуче-едкий, мякоть также имеет остро-перечный вкус;
• ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Сходные съедобные виды

Груздь болотный – Lactarius sphagneti

Условно-съедобный гриб. Обладает нежной текстурой и, по мнению любителей грибных блюд, является одним из самых вкусных груздей. В кулинарии применение универсальное. В заготовках чаще всего его солят и маринуют.

Внешне два вида довольно похожи между собой. Но отличить груздь болотный можно по цвету млечного сока: изначально он беловатый, но при контакте с воздухом быстро меняется на серый с желтоватым оттенком. Да и размерами данный гриб помельче: диаметр шляпки максимально может достигать 5 см.

Информация! Плодоносит груздь болотный с начала лета и до первых осенних заморозков (конец октября – начало ноября). Пик сезона приходится на конец лета – начало осени.

Млечник камфорный – Lactarius camphoratus

Другое название – груздь камфорный. Условно-съедобный. Гриб на любителя, поскольку обладает сильным, своеобразным запахом, который нравится не всем. Но после предварительной обработки пригоден, как для соления и маринования, так и для варки, жарки и т.д.

Млечник камфорный также внешне довольно похож на горькушу, но размерами он меньше: максимальный диаметр шляпки составляет 6 см. Ножка тонковатая, всего до 0,6 см., при максимальной высоте 5 см. Цвет мякоти – красновато-коричневый. Вкус – сладковатый или пресный. Сок – не едкий.

Информация! Сезон плодоношения млечника камфорного: июль – конец сентября.

Груздь оранжевый – Lactarius badiosanguineus

Другое название – млечник каштаново-кровавый. Условно-съедобный.

Шляпка – плотная. Цвет – каштановый с красноватым оттенком, более темный в центральной части. Цвет ножки – такой же, как и шляпки. Вкус – слабо горький.

Млечник обыкновенный – Lactarius trivialis

Другое название – гладыш. Широко распространенный гриб. Плодоношение обильное. Условно-съедобный. Почитатели грибной кулинарии ценят его в соленом виде.

В отличие от горькушки у млечника обыкновенного шляпка слизистая. Ее цвет варьируется от оттенков сиреневого (фиолетово-желтовато-сиреневый) до оттенков бурого. Млечный сок изначально белый при высыхании становится оливково-коричневым.

Информация! Растет млечник обыкновенный с середины июля до конца сентября.

Млечник чахлый – Lactarius tabidus

Другое название – груздь нежный. Широко распространенный в умеренной климатической зоне вид. Условно-съедобный. Мякоть – хрупкая с приятным островатым вкусом. Требует предварительного длительного вымачивания и отваривания. Применяют для засолки и маринования.

Шляпка млечника чахлого заметно светлее: рыжеватая, охристо-кирпичная. Вкус мякоти – слабо острый. При разрезе и надломе выделяет небольшое количество белого млечного сока, который при высыхании желтеет.

Информация! Плодоносит млечник чахлый с июля по октябрь.

Несъедобные двойники

Млечник печеночный – Lactarius hepaticus

Образует микоризу с сосной. Несъедобен из-за острого вкуса.

При довольно большом внешнем сходстве млечник печеночный можно отличить по млечному соку, желтеющему при контакте с воздухом.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Горькушка, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам и подлежит стандартной для них предварительной обработке: длительному вымачиванию или отвариванию. В процессе этого остро-жгучий вкус мякоти или удаляется совсем или значительно уменьшается и плодовые тела становятся пригодными для дальнейшего приготовления.

На первом этапе проводят стандартную сортировку, чистку и мытье. Дальнейший процесс докулинарной обработки можно проводить разными способами. Приведем два из них.

Первый способ

• Грибы заливают прохладной водой на трое суток.
• Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, тщательно промывают и заливают свежей (новой) порцией воды.
• Затем откидывают на дуршлаг и окончательно промывают, желательно под проточной водой.

Важно! Максимальный срок вымачивания грибов данного вида – трое суток. В противном случае они напитываются жидкости, становятся рыхлыми и мягкими.

Второй способ

Горькушки можно предварительно обработать, используя длительное отваривание. Вначале их замачивают на 12 часов в прохладной воде. Воду сливают, грибы несколько раз отжимают, откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.

Плодовые тела нарезают на кусочки среднего размера, опускают в кипящую воду. И после повторного закипания проваривают 30-40 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают. Процесс повторяют.

Обычно хватает трехразового отваривания с последующим промыванием, чтобы удалить горечь из мякоти. Если грибы были собраны под соснами, то может понадобиться и четвертое отваривание.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать его на вкус, горчит ли он.

Также как при первом способе на финальном этапе плодовые тела откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Горькушка относится к малоценным грибам IV категории пищевой ценности. К ее положительным качествам можно отнести мякоть, которая даже после длительного предварительного отваривания остается плотной и хрустящей.

Чаще всего гриб солят и маринуют. Среди любителей грибной кулинарии считается, что именно в таком виде он необычайно вкусен и его легко можно перепутать с более качественными и именитыми видами. Используют как самостоятельно, так и совместно с другими сезонными грибами, например, различными видами груздей, сыроежками, колпачками.

Информация! Для засолки лучше отбирать маленькие, молоденькие, экземпляры.

В кулинарии соленые грибы употребляют в качестве компонента для рассольников, кислых щей и т.д. А также как пикантное дополнение к вареной и жареной картошке и другим блюдам. Уместен данный гриб не только в «простых», повседневных блюдах, но также украсит любой праздничный стол.

Помимо этого после предварительного отваривания некоторые хозяйки горькушку замораживают. Применение такой заготовки универсально, в том числе в качестве начинки для различной выпечки.

Поскольку в сыром виде гриб обладает остро-жгучим вкусом, то после просушивания его можно измельчить в порошок и добавлять к различным блюдам как заменитель черного перца.

Иногда горькушку жарят. Подходит она для традиционного блюда: жаренные с луком и сметанной грибы, присыпанные свежей зеленью.

Видео: