Подберезовик белый (болотный) – гриб, широко распространен в странах СНГ, принадлежит к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые.

Подберезовик болотный – съедобный гриб 3 категории, менее ценный, чем другие подберезовики из-за рыхлой, сильно разваривающейся мякоти и жесткой у основания ножки. Существует мнение о более низких вкусовых качествах гриба по сравнению с другими подберезовиками. Не смотря на это, применение подберезовика болотного в кулинарии достаточно широко и с ним можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Латинское название: Leccinum holopus.

 Другое название: березовик болотный (белый), болотник и т.д.

Содержание:

• Родственные виды
• Ложные двойники
• Подберезовик ложный
• Бледная поганка
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Химический состав
• Калорийность и пищевая ценность
• Как собирать
• Как обработать
• Как готовить
• Рецепты приготовления
• Варка
• Жарка
• Противопоказания
• Источники
• Видео

Родственные виды

Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.

Помимо вида подберезовика болотного к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:

• подберёзовик обыкновенный – Leccinum scabrum;

• подберёзовик серый (грабовик) – Leccinum carpini;

• подберёзовик жестковатый – Leccinum duriusculum;

• подберёзовик чёрный (черноголовик) – Leccinum melaneum;

• подберёзовик розовеющий – Leccinum oxydabile;

• подберёзовик шахматный (чернеющий) – Leccinum nigrescens;

• подберёзовик пепельно-серый – Leccinum leucophaeum;

• подберёзовик разноцветный – Leccinum variicolor.

 Ложные двойники

Подберезовики довольно схожи между собой и так как все они съедобны, то беды не будет, если при сборе в корзину, например, к подберезовикам обыкновенным попадут подберезовики серые или болотные. Гораздо важней не перепутать их с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.

У подберезовика болотного ядовитого двойника нет, однако существует виды, обладающие внешним с ним сходством, которые употреблять в пищу нельзя. Как отличить подберезовик болотный?

Подберезовик ложный

Подберезовик ложный или желчный гриб (Tylopilus felleus) не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.

Главными отличительными признаками являются:

• наличие у подберезовика болотного чешуек на ножке, в отличие от желчного гриба, у которого ножка покрыта сетчатым рисунком, напоминающим белый гриб, только темного цвета;
• мякоть желчного гриба при срезе меняет свой цвет с белого на розовый, у подберезовика же болотного мякоть цвет не меняет.

Бледная поганка

Бледная поганка (Amanita phalloides) – смертельно ядовитый гриб. У обоих видов цвет шляпки зеленовато-коричневый или белый, но у бледной поганки на ножке имеется крупное кольцо, сформированное из остатков покрывала, которое у подберезовика болотного отсутствует.

Ботаническое описание

Шляпка подберезовика болотного толстомясистая. Форма меняется по мере роста гриба: вначале она полукруглая, затем становится подушковидной. Кожица тонкая, гладкая, сухая, в сырую погоду покрывается легкой слизью. Цвет: беловатый, кремовый, светло-коричневый с сероватым оттенком. Диаметр: 2,5-16 см.

Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика болотного – трубочки. Трубчатый слой губчатый, мелкопористый. Цвет в начале светлый, затем меняется на желтовато-коричневый. При надавливании не меняется.

Споры гладкие, веретеновидные. Цвет: оливково-желтый. Размер: 15-20 х 5-6,5 мкм. Споровый порошок желто-, оливково-коричневый.

Ножка подберезовика болотного центральная, тонкая, плотная, округлая, волокнистая, покрыта продольно расположенными беловатыми чешуйками. Цвет: беловатый, светло-серый. Высота: 4-12 см., диаметр: 0,8-2 см.

Мякоть подберезовика болотного очень мягкая, водянистая, особенно у старых грибов. Цвет шляпки: беловатый, светло-желтый, в ножке – голубовато-зеленый. При надломе не меняется. Выраженный грибной аромат отсутствует. Вкус: кисловатый.

Среда обитания

Подберезовик болотный распространен в регионах умеренного климата Северного полушария, чаще на Евразийском континенте. На территории СНГ встречается повсеместно. Предпочитает кислые и влажные почвы.

Где растет подберезовик болотный? Растение образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому селится в непосредственной близости от нее.

Где собирать подберезовик болотный? Гриб можно встретить в сырых, мшистых, заболоченных березовых, а также смешанных и лиственных лесах, возле и на болотах. Растет обычно одиночно.

Химический состав

Пищевая ценность зависит от химического состава подберезовика болотного. В грибе присутствуют белок, лейцин, терозин, глутамин, органические кислоты и др.

А также витамин В₁ (0,07 мг.), В₂ (0,22 мг.), B₉, Е (0,1 мг.), D, H, РР (6,7 мг.), аскорбиновая кислота (6 мг.), из макро- и микроэлементов калий (443 мг.), фосфор (171 мг.), магний (15 мг.), кальций (6 мг.), натрий (3 мг.), марганец (0,74 мг.), железо (0,3 мг.), кобальт, цинк и др..

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом. 

Калорийность и пищевая ценность

Растение подберезовик болотный – ценный продукт питания, содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, является растительным источником белка. При этом калорийность подберезовика болотного низкая (на 100 гр. продукта):

Наименование	Количество, гр.
Калории, ккал	20
Белки	2,1
Жиры	0,8
Углеводы	1,2
Вода	90,1
Клетчатка	5,1

Как собирать

Основной сезон заготовки подберезовика болотного начинается в июле и продолжается до октября. Однако первые экземпляры могут появиться в начале мая. Так как гриб не боится холодов, то вплоть до самых заморозков подберезовик болотный встречается.

Мякоть шляпки гриба рыхлая, дряблая, сырая. И с возрастом эти свойства подберезовика болотного увеличиваются. Поэтому для сбора пригодны только молодые экземпляры. Старые грибы становятся до такой степени влажными, что донести домой их не представляется возможным, они превращаются в скользкую массу.

Найденные подберезовики срезают острым ножом осторожно, чтобы не повредить грибницу, на расстоянии 1,5-2 см. от земли.

Как обработать

После сбора подберезовик болотный следует быстро переработать. Максимальный срок подберезовика болотного обработки составляет сутки. Грибы перебирают, удаляют червивые и гнилые, очищают от лесного ссора. Подберезовики болотные не замачивают, так как они сами по себе влажные. Достаточно протереть их губкой, а шляпку мягкой щеточкой. Нижнюю часть ножки срезают.

Как готовить

Гриб достаточно вкусный, поэтому в кулинарии подберезовик болотный употребляют для варки, жарки, тушения. Если использовать молодые экземпляры, то они сохраняют плотность после термической обработки, в том числе после отваривания.

Ножка гриба достаточно жесткая и волокнистая, поэтому существуют рекомендации удалять ее совсем и использовать для приготовления блюд только шляпки.

Что касается заготовок, то из-за особенностей мякоти шляпки подберезовик болотный для маринования не подходит, так как совсем не держит форму и просто «растекается» в маринаде. Для соления используют исключительно сухой засолки рецепт подберезовика болотного.

Рецепты приготовления

Варка

Как варить подберезовик болотный? Подсоленную воду (1 ст.л. соли на 2 л. воды) довести до кипения, поместить в нее подготовленные грибы. Варить около получаса, постоянно снимая пену.

Признаком готовности грибов является, когда они осядут на дно.

Жарка

Как жарить подберезовик болотный? Для приготовления 1 кг грибов (шляпки) потребуется:

• лук репчатый – 300 гр.,
• чеснок – 3-4 зубка;
• перец черный молотый, соль – по вкусу;
• масло растительное.

Шляпки подготовленных грибов разрезать на 2-4 части. Лук очистить и мелко нарезать.

В разогретом масле обжарить нарезанный чеснок до золотистого цвета. Выбрать его ложкой или шумовкой, он больше не пригодится. Затем на сковороду высыпают грибы и обжаривают, помешивая, пока влага не испариться.

Добавить лук и, помешавая, довести его до мягкости. Посолить, поперчить. Можно, по своему желанию, добавить другие специи.

В качестве гарнира к жаренным подберезовикам болотным хорошо подходит отварной картофель.

Противопоказания

Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовика болотного. Блюда с данным грибом не следует употреблять при:

• заболеваниях ЖКТ, печени, желчного пузыря и почек в стадии обострения;
• язве желудка,
• циррозе,
• гепатите,
• панкреатите,
• шизофрении,
• беременным,
• женщинам в период грудного вскармливания,
• детям до 7 лет.

Источники:

Т.А.Ильина. Грибы, Атлас-определитель.

А.П. Умельцев. Энциклопедия грибника.

Анна Романова, Алла Булатова. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке, хранению.

Владимир Онищенко. Справочник грибника.

Михаил Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей

 

Видео