Подберезовик розовеющий – описание, состав, способы приготовления

Подберезовик розовеющий – съедобный гриб, широко распространен в странах СНГ. Принадлежит к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые.

Близкий родственник боровика. Отличительными свойствами подберезовика розовеющего являются крапчатый, мраморный рисунок шляпки и розовеющая на изломе мякоть – отсюда и название.

Обладает высокими вкусовыми качествами, относится ко второй категории. Мякоть плотная, ароматная. Требует минимальной предварительной обработки. Поэтому в кулинарии подберезовик розовеющий нашел очень широкое применение. Подходит для всех видов заготовки. Его даже можно есть в сыром виде.

Подберезовик розовеющий. Латинское название: Leccinum oxydabile.

Подберезовик розовеющий. Другое название: березовик окисляющийся (пестрый).

Содержание:

Родственные виды
Ложные двойники
Подберезовик ложный
Ботаническое описание
Среда обитания
Химический состав
Калорийность и пищевая ценность
Как собирать
Как обработать
Шляпка
Ножка
Как сохранить
Как готовить
Противопоказания
Видео

Родственные виды

Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.

Помимо вида подберезовика розовеющего к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:

подберёзовик обыкновенный – Leccinum scabrum;

подберёзовик серый (грабовик) – Leccinum carpini;

подберёзовик жестковатый – Leccinum duriusculum;

подберёзовик болотный – Leccinum holopus;

подберёзовик черный (черноголовик) – Leccinum melaneum;

подберёзовик шахматный (чернеющий) – Leccinum nigrescens;

подберёзовик пепельно-серый – Leccinum leucophaeum;

подберёзовик разноцветный – Leccinum variicolor.

Ложные двойники

Подберезовики довольно схожи между собой и так как все они съедобны, то беды не будет, если при сборе в корзину, например, к подберезовикам розовеющим попадут подберезовики серые или обыкновенные. Гораздо важней не перепутать их с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.

У подберезовика розовеющего ядовитого двойника нет, однако существует вид, обладающий внешним с ним сходством, который употреблять в пищу нельзя. Как отличить подберезовик розовеющий?

Подберезовик ложный

Подберезовик ложный или желчный гриб (Tylopilus felleus) не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.

Главными отличительными признаками являются:

В отличие от подберезовика розовеющего, который растет только в непосредственной близости от берез, желчный гриб можно встретить и у других деревьев, а также возле гнилых пней, на сгнившей древесине, у канав.
У подберезовика ложного шляпка рыжевато-зеленая или ярко-коричневая, а у подберезовика розовеющего имеет характерный мраморный рисунок.
Кожица шляпки подберезовика розовеющая гладкая, в отличие от желчного гриба: у него она шероховатая.
Ножка подберезовика розовеющего имеет характерные для подберезовиков темные чешуйки, а у ложного подберезовика она покрыта сетчатым рисунком, напоминающим белый гриб, только темного цвета.
На поверхности подберезовика ложного отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.

Ботаническое описание

Как выглядит подберезовик розовеющий? Шляпка мясистая, крепкая, легко отделяется от ножки. Форма вначале округло-выпуклая, неправильно-округлая, по мере роста гриба раскрывается и становится округло-распростертой, подушковидной. Края слегка волнистые. Кожица голая, тонко-войлочная, сухая. В сырую, влажную погоду покрывается слизью.

Цвет шляпки подберезовика розовеющего: серовато-бурый, серовато-коричневый, темно-серый, на фоне которого проступают более светлые пятна, напоминающие мраморный рисунок. Диаметр: 8-15, до 18-20 см.

Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика розовеющего – трубочки длинные. Поры мелкие, округлые. Трубчатый слой подберезовика розовеющего глубоковыемчатый. Цвет: беловатый, кремовый, с возрастом становится грязно-, буровато-серый. При надавливании меняется на розовый, а затем коричневатый.

Споровый порошок подберезовика розовеющего охристо-коричневый.

Ножка округлая, тонкая, длинная, сплошная, плотная, мясистая. В нижней части утолщена, часто изогнута в более освещенную сторону. Цвет: грязно-белый. Покрыта темно-серыми, почти черными чешуйками, наиболее густо расположенными вдоль волокон, на которые разрывается покров ножки. У очень молодых экземпляров вся ножка может быть черной. Длина ножки подберезовика розовеющего: 6-10, до 12 см., диаметр: 1-2 см.

Мякоть подберезовика розовеющего плотная, губчатая, в ножке продольно-волокнистая. У старых грибов шляпка становится более рыхлой, водянистой, а ножка более жесткой, волокнистой. Цвет белый. При разрезе мякоть подберезовика розовеет, а затем темнеет. Запах: приятный, грибной. Вкус: сладковатый.

Среда обитания

Подберезовик розовеющий распространен в Северной Америке и Евразии, в северной их части и в тундре. Предпочитает сырые, влажные почвы.

Где растет подберезовик розовеющий? Растение образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому селится в непосредственной близости от нее.

Где собирать подберезовик розовеющий? Гриб можно встретить в березовых, сосново-березовых и смешанных лесах, на полянах, опушках, высокогорье, окраинах озер, болот, торфяниках. Образует небольшие группы по 2-3 экземпляра.

Химический состав

Пищевая ценность зависит от химического состава подберезовика розовеющего. В грибе присутствуют белок, лейцин, терозин, глутамин, органические кислоты и др.

А также витамин В₁ (0,07 мг.), В₂ (0,22 мг.), B₉, Е (0,1 мг.), D, H, РР (6,7 мг.), аскорбиновая кислота (6 мг.), из макро- и микроэлементов калий (443 мг.), фосфор (171 мг.), магний (15 мг.), кальций (6 мг.), натрий (3 мг.), марганец (0,74 мг.), железо (0,3 мг.), кобальт, цинк и др..

Калорийность и пищевая ценность

Растение подберезовик розовеющий – ценный продукт питания, содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, является источником белка. При этом калорийность подберезовика розовеющего низкая (на 100 гр. продукта), что оценят люди, следящие за своим весом:

Наименование	Количество, гр.
Калории, ккал	20
Белки	2,1
Жиры	0,8
Углеводы	1,2
Вода	90,1
Клетчатка	5,1

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Как собирать

Сезон сбора подберезовика розовеющего начинается в июне и заканчивается с первыми заморозками. Первые экземпляры можно встретить уже в мае. Но массовый сезон приходится на конец августа – начало сентября.

Заготовку подберезовика розовеющего следует проводить только в сырую, влажную погоду, поскольку в засушливое время развитие грибницы приостанавливается и можно остаться без грибных трофеев.

Где собирать подберезовик розовеющий? Гриб произрастает не только на крупных корнях и в непосредственной близости от березы. Часто его можно встретить над молодыми корешками на определенном расстоянии от дерева. Любит маскироваться среди высокой травы и мха. Предпочитает светлые, хорошо освещенные места. Поэтому при поисках следует проявить внимание и терпение.

По мере взросления гриба происходят нежелательные изменения в структуре мякоти, как шляпки, так и ножки, да и вкус его ухудшается. Поэтому для сбора пригодны только молодые экземпляры.

Как обрезать подберезовик розовеющий? Гриб осторожно, чтобы не повредить грибницу, срезают у основания при помощи острого ножа. Это позволит получить урожай на этом месте и в следующий сезон.

Как обработать

Подберезовик розовеющий относится к грибам, которые перед приготовлением, требуют минимальной предварительной подготовки:

Грибы перебирают, отбраковывают червивые и гнилые экземпляры.
Очищают поверхность от лесного сора.
Замачивать подберезовики розовеющие не нужно, достаточно тщательно промыть их в проточной воде.

Следующим этапом является чистка, технология которой для шляпки и ножки гриба отличается. Исходя из этого, шляпки отделяют от ножек.

Шляпка

Вначале следует удалить со шляпки кожицу. Скоблить нельзя. Поступают следующим образом: при помощи ножа захватывают ее край и, придерживая пальцем, стягивают.

Далее следует нарезка. Маленькие шляпки (до 3 см.) оставляют целыми, средние (4-7 см.) – делят на 2-4 части, крупные – нарезают произвольно равномерными частями.

Ножка

Ножку предварительно скоблят для удаления чешуек. Затем разрезают на несколько частей. Небольшие ножки оставляют целыми.

Как сохранить

Гриб подберезовик розовеющий хорошо подходит для маринования, заморозки, сушки.

Как готовить

Подберезовик розовеющий обладает плотной мясистой мякотью, богатым, насыщенным грибным ароматом и сладковатым, нежным вкусом. Хорошо себя показал в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Его даже можно есть сырым. Поэтому рецептов приготовления подберезовика розовеющего существует очень много. Часто служит начинкой для пирогов, пиццы, рулетов и т.д.

Однако следует учесть, что структура мякоти шляпки и ножки отличается. Ножки, как более жесткие, требуют более длительной термической обработки, поэтому они больше подходят для приготовления супов, соусов, вторых блюд. Хорошо сочетаются с овощами, мясом.

Недостатком подберезовика розовеющего является то, что после термической обработки он чернеет. Это не является признаком порчи и не влияет на качество готового блюда. Вкусовые и ароматические свойства остаются не изменными.

Противопоказания

Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовика розовеющего. Гриб запрещено употреблять в пищу при наличии аллергии на грибы. При склонности к аллергическим реакциям следует проявить осторожность и включать подберезовик розовеющий в питание постепенно, начиная с небольшого количества.

Поскольку грибы – продукт достаточно тяжелый для пищеварительной системы, то их не рекомендуют давать детям до 7 лет.

Литература:

Сержанина Г.И. Шляпочные грибы Белоруссии.

Ляхов П.Р. Энциклопедия грибов.