Подберезовик шахматный – съедобный гриб. Полезные свойства и вред.

Подберезовик чернеющий – довольно редкий гриб в странах СНГ, относится к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые.

Выделяется ярким желто-лимонным окрасом, с более темной шляпкой и светлой ножкой. Мякоть на изломе чернеет – отсюда и название.

Чернеющий подберезовик – гриб съедобный, относится к третьей категории. Вкус и аромат слабо выражены. Мякоть достаточно плотная.

Не смотря на то, что пищевые характеристики подберезовика чернеющего средние, применение его в кулинарии достаточно широко. Подходит для всех видов заготовок. Предварительная подготовка минимальна.

На вопрос полезен подберезовик чернеющий для организма ответ однозначный. Растение является не только ценным продуктом питания, но оказывает лечебное и оздоравливающее воздействие.

Подберезовик чернеющий. Латинское название: Leccinum crocipodium, ранее Leccinum nigrescens.

Подберезовик чернеющий. Другое название: подберезовик шахматный, обабок шахматный.

Содержание:

• Родственные виды
• Ложные двойники
• Как отличить подберезовик чернеющий?
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Химический состав
• Калорийность и пищевая ценность
• Как собирать
• Как обработать
• Как сохранить
• Как готовить
• Кулинарные рецепты
• Противопоказания
• Видео

Родственные виды

Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.

Помимо вида подберезовика чернеющего к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:

• подберёзовик обыкновенный – Leccinum scabrum;

• подберёзовик серый (грабовик) – Leccinum carpini;

• подберёзовик жестковатый – Leccinum duriusculum;

• подберёзовик болотный – Leccinum holopus;

• подберёзовик черный (черноголовик) – Leccinum melaneum;

• подберёзовик розовеющий – Leccinum oxydabile;

• подберёзовик пепельно-серый – Leccinum leucophaeum;

• подберёзовик разноцветный – Leccinum variicolor.

Ложные двойники

Подберезовики довольно схожи между собой и так как все они съедобны, то беды не будет, если при сборе в корзину, например, к подберезовикам чернеющим попадут подберезовики серые или обыкновенные. Гораздо важней не перепутать их с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.

У подберезовика чернеющего ядовитого двойника нет, однако существует вид, обладающий внешним с ним сходством, который употреблять в пищу нельзя. Это подберезовик ложный или желчный гриб (Tylopilus felleus). Он не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.

Как отличить подберезовик чернеющий?

Главными отличительными признаками являются:

• В отличие от подберезовика чернеющего, который растет только в непосредственной близости от дуба и бука, желчный гриб можно встретить и у других деревьев, а также возле гнилых пней, на сгнившей древесине, у канав.
• На поверхности подберезовика ложного отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.

Ботаническое описание

Как выглядит подберезовик чернеющий? Шляпка вначале полушаровидная, по мере роста гриба раскрывается и становится подушковидной. Края ровные, тупые. Кожица (поверхность) подберезовика чернеющего сухая, гладкая или слегка бархатистая, часто растрескивается. Цвет однотонный, у молодых экземпляров ярко-желтый, взрослых – желто-коричневый. Диаметр: 5-15 см.

Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика чернеющего – трубочки зубчатые. Поры мелкие, угловато-округлые. Трубчатый слой подберезовика чернеющего выемчатый или узкоприросший. Толщина: 1,5-2,5 см. Цвет: лимонно-жёлтый, при нажатии меняется на лилово-коричневый.

Споры подберезовика чернеющего веретеновидные. Размер: 15х6 мкм. Цвет спорового порошка подберезовика чернеющего: оливково-желтый.

Ножка цельная, цилиндрическая или булавовидная с утолщением в нижней части. Цвет: желтоватый. Высота ножки подберезовика чернеющего: 5-12 см., диаметр: 1-3 см. Покрыта охристо-желтыми чешуйками, у основания принимающими вид мелкой сеточки.

Мякоть подберезовика чернеющего в ножке волокнистая, плотная, в шляпке мягкая. Цвет: белый, светло желтый. При разрезе меняется на фиолетово-черный, вино-красный, а затем на черный. Вкус и запах подберезовика чернеющего: неопределенный.

Среда обитания

Подберезовик чернеющий распространен в теплых регионах Европы. В странах СНГ – это Кавказ. Предпочитает кислые почвы.

Где растет подберезовик чернеющий? Гриб образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом и буком, поэтому его можно встретить в непосредственной близости от этих растений.

Где собирать подберезовик чернеющий? Растение встречается везде, где растут дуб и бук. Чаще всего это дубовые или смешанные леса. Растет, как поодиночке, так и семьями.

Химический состав

Пищевая ценность зависит от химического состава подберезовика чернеющего. В грибе присутствуют белок, лейцин, терозин, глутамин, органические кислоты и др.

А также витамин В₁ (0,07 мг.), В₂ (0,22 мг.), B₉, Е (0,1 мг.), D, H, РР (6,7 мг.), аскорбиновая кислота (6 мг.), из макро- и микроэлементов калий (443 мг.), фосфор (171 мг.), магний (15 мг.), кальций (6 мг.), натрий (3 мг.), марганец (0,74 мг.), железо (0,3 мг.), кобальт, цинк и др.

Калорийность и пищевая ценность

Растение подберезовик чернеющий содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, является источником белка. При этом калорийность подберезовика чернеющего низкая (на 100 гр. продукта), что оценят люди, следящие за своим весом:

Наименование	Количество, гр.
Калории, ккал	20
Белки	2,1
Жиры	0,8
Углеводы	1,2
Вода	90,1
Клетчатка	5,1

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом. 

Как собирать

Подберезовик чернеющий появляется в конце июня и период его плодоношения продолжается до середины сентября.

Заготовку подберезовика чернеющего следует проводить в сухую погоду. Гриб предпочитает в меру увлажненные, хорошо освещенные места.

Также как и в отношении сбора большинства грибов, свой выбор лучше остановить на молодых экземплярах. С возрастом происходят нежелательные изменения в мякоти да и старые грибы больше подвержены поражению насекомыми и вредителями.

Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Подберезовик чернеющий относится к грибам,  которые после сбора нуждаются в минимальной предварительной обработке, которая заключается в следующем:

• Грибы внимательно осматривают, отбраковывая червивые и гнилые экземпляры.
• Протирают губкой для удаления загрязнений, земли, лесного ссора и т.д.
• Замачивать подберезовики чернеющие не нужно, достаточно тщательно промыть их в проточной воде.
• Также отсутствует необходимость предварительного отваривания перед основной кулинарной обработкой.

Как сохранить

Подберезовик чернеющий – гриб универсальный и подходит для всех видов заготовок: его сушат, солят, маринуют. Полезные свойства подберезовика чернеющего хорошо сохраняются при заморозке, как в сыром, так и отварном или жареном виде.

К недостаткам данного вида можно отнести то, что при высыхании чернеющий подберезовик чернеет, что не является признаком порчи. При этом ни вкусовые качества, ни аромат гриба не страдает.

Как готовить

Широко использование в кулинарии подберезовика чернеющего. Его варят, жарят, тушат. Приготавливают супы, запекают с овощами и мясом.

Так как вкус и аромат гриба слабо выражены, при приготовлении подберезовика чернеющего рекомендуют использовать специи и пряности.

Кулинарные рецепты

Кабачки, фаршированные грибами

Ингредиенты: кабачок (средний) – 1 шт., грибы подберезовики (свежие) – 300 гр., куриная грудка – 1 шт., рис – 1 горсть, лук репчатый – 1 средняя головка, томаты (крупные) – 2 шт., сметана – 3 ст.л., сыр твердый – 50 гр., чеснок – 3 крупных зубчика, масло растительное – 2 ст.л., зелень, например, петрушки – 5 веточек, соль, перец черный молотый.

Приготовление

• Подготовленные, хорошо промытые грибы нарезать небольшими кубиками. Тушить на сковороде, пока не выпарится почти вся жидкость. Добавить растительное масло и обжарить до золотистого цвета.

Готовые грибы, сцеживая от масла, переложить в тарелку.

• Лук почистить, мелко нарезать и потушить в оставшемся от жарки грибов масле до мягкости.
• Рис хорошо промыть. Мясо помыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать кубиками. Зелень (петрушку) мелко нарезать.
• Соединить все ингредиенты фарша: грибы, лук, рис, мясо, зелень, добавить соль, специи и хорошо перемешать.
• Кабачок помыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками-бочонками толщиной 5-6 см. В каждом бочонке вырезать сердцевину, оставив тонкое дно, сформировав, таким образом, стаканчик.
• Подготовленные стаканчики наполнить фаршем. Так как рис в процессе приготовления наваривается и увеличивается в объеме, то фарша в каждый стаканчик  много класть и утрамбовывать его не следует.
• Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу и измельчить при помощи блендера. Полученную массу протереть через сито. Добавить сметану, соль, специи, измельченный чеснок и 100 мл. воды.
• Наполненные фаршем кабачки поместить в форму с высокими бортиками и залить томатно-сметанным соусом. Внутрь каждого стаканчика долить до верху теплой кипяченой воды.
• Духовку нагреть до 240оС. Форму с кабачками накрыть крышкой и запекать около 40 мин. Затем крышку снять, посыпать каждый кабачковый стаканчик натертым на крупной терке сыром и при верхнем режиме нагрева запекать еще 5-7 мин (до зарумянивания сыра).
• При подаче кабачки поливают томатно-сметанный соусом, в котором они тушились.

Противопоказания

Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовика чернеющего. Гриб не рекомендуют употреблять при:

• обострении хронического гастрита,
• женщинам во время лактации,
• наличии аллергии на грибы.

При склонности к аллергическим реакциям нужно проявить осторожность и включать подберезовик чернеющий в питание постепенно, начиная с небольшого количества.

Поскольку грибы – продукт достаточно тяжелый для пищеварительной системы, то их не рекомендуют давать детям до 7 лет.

Литература:

Лессо Т. Грибы. Определитель.

Ю.Г.Хацкевич. Справочник-определитель. Грибы

Видео