Опенок ссыхающийся – съедобный гриб, распространен повсеместно в средней полосе и южных регионах СНГ. Принадлежит к роду опенок (Armillaria) семейства физалакриевые (Physalacriaceae), группа пластинчатые.

Опята – одни из самых известных и популярных грибов у любителей тихой охоты. И хотя уступают внешними данными красавцам боровикам, подосиновикам и подберезовикам, зато растут большими колониями на поваленных стволах деревьев и пеньках, а опенок ссыхающийся и на почве, и чрезвычайно плодовиты. Стоит найти такое семейство и можно считать, что тихая охота удалась и корзины грибника наполнены.

К достоинствам ссыхающегося опенка по сравнению с более известным представителем опят – опенком осенним, можно отнести то, что он вступает в плодоношение уже в начале лета. И дает возможность отведать различных блюд любителям грибной кулинарии. Но этим полезные свойства гриба не ограничиваются.

Знатоки ценят данный вид за высокие вкусовые качества, при отсутствии горечи, и ярко выраженный грибной аромат. Согласно разным источникам относится к III или IV категории пищевой ценности. Ссыхающийся опенок – гриб универсальный и подходит для всех видов кулинарной обработки. Хорошо себя показал в любых заготовках. Однако требует дополнительной предварительной подготовки.

Гриб не только вкусен, но благодаря богатому химическому составу опенка ссыхающегося, представленному витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами, полисахаридами, другими биологически активными веществами, является ценным продуктом питания. При этом калорийность небольшая, всего 22 ккал на 100 гр. продукта, что оценят люди, следящие за своим весом.

Гриб способствует укреплению иммунитета, помогает очистить организм от токсинов, радиоактивных элементов.

Помимо этого пользу опенка ссыхающегося используют в качестве болеутоляющего, противовоспалительного, желчегонного средства. Препараты гриба улучшают пищеварение, способствуют снижению артериального давления, помогают при учащенном сердцебиении. Также в комплексной терапии, в качестве дополнения к основному, медикаментозному, методу лечения, опята ссыхающиеся применяют для лечения некоторых форм онкологических заболеваний, в частности саркомы.

Опенок ссыхающийся. Латинское название: Armillaria tabescens.

Другое название: опенок дубовый (безкольцевой).

Содержание:

• Родственные виды
• Сходные виды и ложные двойники
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Как собирать
• Как обработать
• Как хранить
• В кулинарии
• Видео

Родственные виды

Что за грибы опята

Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой      или мертвой древесине.

Опята достаточно плодовиты и обычно образуют большие семейства и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.

Родственные виды

Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают. У опенка ссыхающегося родственников много. В первую очередь следует обратить внимание, что существует род – опенок (Armillaria) который помимо вида опенка ссыхающегося включает:

• опенок осенний – Armillaria mellea;

• опенок толстоногий – Armillaria gallica;

• опёнок луковицеобразный – Armillaria bulbosa;

• опёнок темный – Armillaria ostoyae и т.д.

К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):

• опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;

• опенок чесночный (чесночник обыкнове́нный) – Marasmius scorodonius;

• опёнок сырный – Marasmius bulliardii;

• опенок жилисто-пластинчатый (негниючник листовой) – Marasmius epiphyllus и т.д.

Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:

• опенок летний (кюнероми́цес изме́нчивый) – Kuehnerómyces mutábilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);

• опенок зимний (фламмулина бархатистоножковая) – Flammulina velutipes – род фламмулина, семейство физалакриевые (Physalacriaceae)

• опенок желто-красный (рядовка желто-красная) – Tricholomopsis rutilans – род трихоломопсис, семейство рядовковые (Tricholomataceae);

• опенок слизистый (удемансиелла слизистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейства физалакриевые (Physalacriaceae) и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время тихой охоты большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека. Как отличить опенок ссыхающийся?

Сходные съедобные виды

Опята съедобные

Большое внешнее сходство опенок ссыхающийся имеет со своими ближайшими родственниками из рода опенок (Armillaria). В первую очередь это опенок осенний (Armillaria mellea), который вступает в плодоношение ближе к осени (в августе месяце). Также отличить данный вид можно по наличию кольца на ножке (у опенка ссыхающегося его нет – отсюда и другое название гриба).

Отсутствие кольца на ножке является основным отличием опенка ссыхающегося и от других опят из рода опенок.

Желтый груздь

Также опенок ссыхающийся похож на условно-съедобный гриб желтый груздь, принадлежащий к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Главное отличие данного вида в том, что при разрезе его мякоть меняет цвет на серовато-желтый (у опенка ссыхающегося не меняет), выделяет много млечного сока и становится слизкой. Помимо этого у груздя шляпка воронкообразная, а ножка усеяна мелкими желтоватыми пятнами.

Желтый груздь наравне с груздем настоящим считается одним из лучших грибов, несмотря на некоторую горечь во вкусе, которая удаляется предварительным вымачиванием или отвариванием.

Говорушки

Из сходных с опенком ссыхающимся видов следует выделить представителей рода говорушек (Clitócybe) из семейства рядовковые (Tricholomataceae). Род довольно многочисленный и включает в себя около 250 видов, среди которых есть, как съедобные, так и смертельно ядовитые.  Большинство видов трудноразличимы и поэтому отправляться на сбор данных грибов следует с опытным грибником.

Отличаются же говорушки от опенка ссыхающегося отсутствием чешуек на шляпке.

Опенок кирпично-красный

При сборе опенок ссыхающийся иногда путают с опенком кирпично-красным, (Hypholoma laterítium), относящимся к роду гифолома (Hypholoma) семейства строфариевые.(Strophariaceae). Некоторые источники относят данный вид к несъедобным. Другие же считают, что хоть гриб и обладает горьковатым вкусом, но после 15-20 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок, пригоден для приготовления различных блюд.

Опенок серопластинчатый

Также похож на опенок ссыхающийся ложноопенок серопластинчатый из рода гифолома (Hypholoma) семейства строфариевые.(Strophariaceae). Данный вид употребляют в пищу, но после обязательного предварительного отваривания.

Ядовитые двойники

К сожалению, имеет съедобный опенок ссыхающийся опасных двойников, которые могут нанести вред здоровью и даже жизни человека.

Галерины

Большое внешнее сходство опенок ссыхающийся имеет с представителями рода галерина (Galerina), принадлежащих к семейству строфариевые (Strophariaceae). В первую очередь это галерина окаймленная (Galerina marginata). Многие представители рода смертельно ядовиты.

Отличительной чертой галерин является споровый порошок коричневого цвета, тогда как у опенка ссыхающегося он бело-кремовый.

Ложноопята

Из сходных с грибом опенком ссыхающимся видов, с которыми его могут спутать особенно начинающие грибники следует выделить представителей ложноопят. Ложноопята включают грибы несъедобные и ядовитые.

В первую очередь это опенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) из рода гифолома, семейство строфариевые (Strophariaceae). Гриб ядовитый и при употреблении в пищу вызывает отравление, которое приводит к обезвоживанию организма и проблемам с сердечной и нервной системами.

От опенка ссыхающегося отличить этот вид можно прежде всего по яркой серно-желтой, желто-бурой шляпке и ножке и желтовато-зеленым пластинкам. Вкус опенка серно-желтого горький, отвратительный.

Также некоторое сходство с опенком ссыхающимся имеют

• ложноопенок Кандолля (псатирелла Кандолля) – Psathyrella candolleana;

• ложноопенок водянистый (псатире́лла водолюби́вая) – Psathyrella piluliformis.

Оба вида принадлежат к роду псатирелла (Psathyrella) семейства псатирелловые (Psathyrellaceae). Относительно съедобности этих грибов мнения у специалистов разнятся: одни считают их несъедобными, другие относят к условно-съедобным грибам, пригодным в пищу после дополнительной предварительной обработки

Отличительной чертой этих двух ложных опят является гладкая без чешуек шляпка.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка опенка ссыхающегося округлая, с широким плоским бугорком посередине. В начале полусферическая, по мере роста раскрывается и становится выпуклой, широко-выпуклой и, наконец, распростертой.

Поверхность сухая, нелипкая. Цвет кожицы: желто-, рыжевато-коричневый. В центре шляпка покрыта более темными чешуйками, которые в зрелом возрасте исчезают. Диаметр: 2,5-10 см

Гименофор

Гименофор опенка ссыхающегося (нижняя часть шляпки) – пластинки, приросшие к ножке или слабо нисходящие. Цвет у молодых грибов беловатый, затем меняется на розоватый.

Споры гриба мелкие, гладкие, яйцевидные, эллипсоидные, гиалиновые, неамилоидные, бесцветные. Размер: 6,5-8 × 4,5-5,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка ссыхающегося: бело-кремовый.

Ножка

Ножка округлая, гладкая, полая, к основанию сужена. Кольцо, характерное для многих видов опят, отсутствует. Цвет в верхней части беловатый, с небольшими темными вкраплениями, в нижней – желтоватый, коричневый. Длина: 7-15, до 20 см., диаметр: 0,5-1,5 см.

Мякоть

Мякоть опенка ссыхающегося белая, молочно-желтоватая, буроватая. При разрезе цвет не меняет. Запах: ярко выраженный, приятный, грибной. Вкус: терпковатый, вяжущий.

Среда обитания

Опенок ссыхающийся широко распространен в Северном полушарии: Северная Америка, Европа, север Африки, а также Китай и Япония. В странах СНГ – это зоны с умеренным климатом, а также южные регионы, включая Крым.

Гриб – сапрофит и в отличие от опенка осеннего, который селится главным образом на живых деревьях, растет на мертвой древесине. Плодоносит весьма обильно, образуя большие колонии-сростки, в которых грибы срастаются основанием ножек.

Где растет опенок ссыхающийся

Данный вид можно найти на сухостое (деревья и кустарники), гниющей древесине, упавших стволах и ветках, старых трухлявых пнях, на корнях мертвых деревьев, реже на почве. Согласно некоторым источникам может селиться и на живых деревьях. Опенок ссыхающийся растет, как на лиственных, так и хвойных деревьях, однако предпочтение отдает дубу.

Получил распространение в лиственных и хвойных лесах.

Как собирать

Опенок ссыхающийся в зависимости от региона и погодных условий начинает плодоносить в июне-июле. И вплоть до глубокой осени (конец октября) данные грибочки встречаются. В регионах с мягким климатом можно собрать опят ссыхающихся даже в середине декабря.

Для плодоношения данного вида необходима сырая и влажная погода. Если после продолжительного жаркого периода летом наступает похолодание и идут дожди, то можно смело отправляться за опятами ссыхающимися. В сухой период данные грибы почти не образуются.

При сборе грибов свой выбор лучше остановить на молодых экземплярах, которые пригодны для всех видов кулинарной обработки да и меньше поражены вредителями. Некоторые авторы рекомендуют у зрелых грибов собирать только шляпки, так как ножки у них становятся жесткие и волокнистые и в пищу не пригодны.

Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Опенок ссыхающийся – продукт скоропортящийся и требует обработки в течение суток после сбора. В отношении этапов предварительной докулинарной обработки данного вида, то мнения здесь разнятся: одни авторы считают, что она должна быть минимальна, другие же настаивают на полном варианте.

Так как грибы, особенно некоторые виды, при неправильной или недостаточной предварительной обработке могут стать причиной возникновения различных недомоганий, то лучше не полениться и перед применением опят ссыхающихся тщательно обработать.

• Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
• По желанию у зрелых экземпляров ножки удаляют.
• Затем опят моют, для чего предварительно заливают водой на полчаса. За это время прилипший к плодовым телам сор отмокает, различные насекомые и вредители, которые возможно прятались внутри мякоти, всплывают. После этого грибы несколько раз хорошо промывают, каждый раз меняя воду.

      Исключение составляет сушка. Предназначенные для нее экземпляры не моют, а только           очищают от сора при помощи губки или зубной щетки.

• Согласно некоторых источников, в сырых опятах ссыхающихся содержится незначительное количество токсинов, которые могут привести к нежелательным болезненным реакциям со стороны пищеварительного тракта. Могут навредить даже недостаточно проваренные грибы.

  Поэтому в сыром виде данные вид не едят, требуется обязательное      предварительное отваривание, во время которого токсины разрушаются, затем  грибы можно употреблять в пищу. Это требование относится ко всем   видам заготовок, за  исключением сушки и некоторых видов заморозки.

• Многие интересуются: как варить опят ссыхающихся. Для большинства видов дальнейшей кулинарной обработки время отваривания составляет полчаса. Исключение составляет маринование, предназначенные для него грибы варят 20 мин.

Как хранить

Опенок ссыхающийся – гриб универсальный, хорошо себя показал во всех видах заготовок. Самый не хлопотный способ сохранить его для использования вне сезона – это сушка, при которой предварительно замачивать и мыть грибы не нужно. При этом способе гриб сохраняет максимум полезных веществ в своем составе.

Важно обеспечить равномерное просушивание, для чего отбирают плодовые тела одного размера, крупные экземпляры разрезают. Очищенные от сора, подготовленные опята нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе.

Также для сушки можно воспользоваться духовкой, печью или электросушилкой. Это процесс длительный, занимает около 5 часов и требует постоянного контроля: нужно периодически переворачивать грибы и менять положение противня.

Готовые просушенные опята пружинистые, не ломаются. Если при надавливании грибы крошатся, значит их пересушили.

Вкусны маринованные и соленые опята. Однако следует обратить внимание, что для данного вида заготовок подходит только горячий способ, т.е. грибы необходимо предварительно отварить. При сухом или холодном способе может нанести вред опенок ссыхающийся и вызвать отравление.

В кулинарии

Опенок ссыхающийся – вкусный гриб, обладает ярко выраженным грибным ароматом. Согласно разным источникам, относится к III или IV категории пищевой ценности. Подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат. Исходя из этого, существует множество рецептов.

Данный вид используют для приготовления супов, но особенно полно и ярко раскрываются качества кулинарные опенка ссыхающегося при жарке и тушении, поэтому чаще гриб является основным компонентом в различных видах жаркого, соусах.

Самый простой способ насладиться вкусовыми свойствами опенка ссыхающегося – это пожарить грибы с луком и подать с отварным картофелем.

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Литература:

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Поленов А.Б. Грибы. Съедобные и несъедобные.

Видео