Опенок зимний – фото и описание.

Опенок зимний – гриб съедобный, широко распространенный. Отличительной особенностью его является то, что он растет в зимний период, когда другие грибы в природе отсутствуют. Принадлежит к роду фламмулина (Flammulina) семейства физалакриевые (Physalacriaceae). Условно-съедобный.

Опята – одни из самых известных и популярных грибов у любителей «тихой» охоты после боровиков, подосиновиков и подберезовиков. Несмотря на свои небольшие размеры, они обладают насыщенным грибным вкусом и ароматом и достойно выступают как в виде самостоятельного кулинарного шедевра, так и в качестве дополнения к другим блюдам.

Большинство опят уступают внешними данными своим более именитыми собратьям по грибному миру, но зато растут они скученно, образуя большие колонии и пучки, срастаясь основанием ножек, что гарантирует большой урожай при минимуме усилий по поиску.

Опенок зимний – не совсем опенок в строгом понимании этого названия. Официальное название гриба – фламмулина бархатистоножковая. Роднит же его с данной группой грибов внешнее сходство, то, что он селится на живой и мертвой древесине, а также характер произрастания.

Много полезный свойств опенок зимний имеет, несмотря на свои небольшие размеры – средний диаметр шляпки составляет 1-5 см., одно из которых заключается в том, что пик сбора данного вида наступает тогда, когда большинство грибов (не только опят), плодоносить заканчивают. Это конец октября – ноябрь. Продолжает опенок зимний расти во время оттепелей, иногда вплоть до весны и далеко не редкость обнаружить выглядывающую из-под снега дружную семейка опят.

Данный вид принадлежит к IV категории пищевой ценности, т.е. содержание биологически активных веществ в химическом составе опенка зимнего низкое, пищевая ценность незначительна. Несмотря на это он позволяет любителям грибной кулинарии наслаждаться свежими грибами круглогодично.

Мякоть опенка зимнего тонкая, мягкая. Вкус приятный, грибной, запах невыразительный. В кулинарии используется не так широко, как другие виды опят. Более универсально применение опенка зимнего в заготовках на зиму. Поскольку данный вид является условно-съедобным, требует обязательной дополнительной докулинарной обработки.

Также обладает опенок зимний свойствами лечебными. Его препараты способствуют снижению уровня холестерина в крови, полезны для здоровья печени, укрепляют иммунитет, являются антиоксидантом. В ходе исследований в составе гриба обнаружено вещество – фламмулин, активное против саркомы.

Но этим польза опенка зимнего не ограничивается. В косметологии данный вид используют для питания и омоложения кожи лица.

Важно! Информация, представленная в материале, носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь с опытным специалистом.

Гриб популярен в кухне некоторых восточных стран, таких как Корея, а также Япония и Тайвань, где налажено выращивание опенка зимнего в промышленных масштабах, его даже экспортируют за рубеж. Гриб неприхотлив и способен давать высокий урожай круглый год. Мировое производство опенка зимнего составляет внушительную цифру – 100 тыс. тон в год.

В странах СНГ также знакомы с грибом, выращенным в Японии. По-японски опенок зимний называется «энокитаке», что обозначает – гриб под снегом. В торговых сетях можно увидеть его под сокращенным называнием «эноки».

Опенок зимний. Латинское название: Flammulina velutipes.

Опенок зимний. Название другое: зимний гриб, фламмулина, фламмулина бархатистоножковая, колибия бархатистоножковая.

Содержание:

• Родственные виды
• Сходные виды и ложные двойники
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Как собирать
• Как обработать
• Как хранить
• В кулинарии
• Видео

Родственные виды

Что за грибы опята

Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой      или мертвой древесине.

Опята достаточно плодовиты и обычно образуют большие семейства и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.

Виды опят

Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают. У опенка зимнего родственников много. В первую очередь следует обратить внимание, что существует род опенок (Armillaria), который включает:

• опенок осенний – Armillaria mellea;

• опенок толстоногий – Armillaria gallica;

• опёнок луковицеобразный – Armillaria bulbosa;

• опёнок темный – Armillaria ostoyae и т.д.

К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):

• опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;

• опенок чесночный (чесно́чник обыкнове́нный) – Marasmius scorodonius;

• опёнок сы́рный – Marasmius bulliardii;

• опенок жилисто-пластинчатый (негнию́чник листово́й) – Marasmius epiphyllus и т.д.

Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:

• опенок ле́тний (кюнероми́цес изме́нчивый) – Kuehnerómyces mutábilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);

• опенок весенний (коллибия лесолюбивая) – Gymnopus dryophilus – род ги́мнопус (Gymnopus), семейство негниючниковые (Marasmiaceae);

• опенок слизистый (удемансие́лла сли́зистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейство физалакриевые (Physalacriaceae) и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время «тихой» охоты большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека.

В самый сезон плодоношения опенок зимний невозможно спутать с другими грибами, поскольку в этот период ничто другое, как правило, не растет. Однако поздней осенью, когда другие виды грибов заканчивают плодоносить, и очень ранней весной, когда только начинают, такую ошибку можно совершить.

Многие интересуются: как отличить опенок зимний от сходных видов и двойников? У каждого вида отличительные черты свои. Здесь в первую очередь следует ориентироваться на ботаническое описание опенка зимнего и сходного с ним гриба, а также их фото. Но есть у опенка зимнего и общие отличия:

• Шляпка гладкая, характерные для большинства видов опят чешуйки на ней отсутствуют. Обязательно чертой является всегда присутствующая слизистость, во влажную погоду шляпка становится липкой.
• Кольцо на ножке, которое есть у большинства видов опят и которое позволяет отличить их от других видов грибов, отсутствует.

Информация! В зимний период опенок зимний невозможно спутать с другими грибами, поскольку в этот период другие грибы не растут.

Сходные съедобные виды

Опенок летний

Наибольшее внешнее сходство опенок зимний имеет с опенком летним (Kuehneromyces mutabilis), принадлежащем к роду кюнеро́мицес (Kuehneromyces) семейства строфа́риевые (Strophariaceae). Отличительными чертами данного вида являются:

• Раскраска шляпки похожа, но цвет более светлый, блеклый.
• Если у молодых грибов цвет пластинок сходный, светлых тонов – беловатый, светло-желтый, кремовый, то у взрослых опят летних пластинки заметно темнее – ржаво-, буро-коричневый.
• Кольцо на ножке, которое, впрочем, с возрастом может исчезать.

Информация! Сезон плодоношения опенка летнего: апрель – начало ноября. В мягком климате может расти практически круглый год.

Опенок осенний

Также опенок зимний похож на опенок осенний (Armillaria mellea) из рода опенок (Armillaria) семейства физалакриевые (Physalacriaceae). Гриб широко популярный и любимый многими. Отличить данный вид можно по:

• Шляпка сухая, густо покрыта чешуйками.
• На ножке присутствует хорошо выраженное кольцо, которого у опенка зимнего нет.
• Ножка покрыта волокнисто-хлопьевидными чешуйками, в отличие от опенка зимнего, у которого она бархатистая.

Информация! Опенок осенний плодоносит с конца августа до устойчивых заморозков.

Опенок весенний

Из сходных видов опят следует выделить опенок весенний или коллибию лесолюбиввую (Gymnopus dryophilus), относящуюся к роду ги́мнопус (Gymnopus) семейства негниючниковые (Marasmiaceae). Отличительными особенностями данного вида являются:

• Цвет шляпки: кирпичный, по мере роста светлеет до желто-бурого.
• Пластинки белые, иногда с розовым или желтым оттенком.
• В отличие от опенка зимнего, который может селиться и на живых деревьях, опенок весенний растет исключительно на преющей мертвой древесине и листовом опаде.

Информация! Опенок весенний – один из самых ранних представителей опят: плодоносит с мая и до глубокой осени.

Ложноопоенок кирпично-красный

При сборе опенок зимний иногда путают с ложноопенком кирпично-красным, (Hypholoma laterítium), принадлежащим к роду гифолома (Hypholoma) семейства строфариевые.(Strophariaceae). Некоторые источники относят данный вид к несъедобным. Другие же считают, что хоть гриб и обладает горьковатым вкусом, но после 30 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок, пригоден для приготовления различных блюд. Характерными особенностями данного вида являются:

• Цвет шляпки в центральной части выражено кирпично-красный, к краю заметно светлее, до бледно-желтого.
• По краю шляпки хорошо заметны беловатые или желтоватые хлопья – остатки частного покрывала.
• Цвет пластинок в молодом возрасте светло-сероватый, кремовый, желтовато-серый, затем темнеет и становится серым, оливково-серым, часто с фиолетовым оттенком.
• Вкус мякоти: горький, слегка вяжущий.

Информация! Ложноопенок кирпично-красный плодоносит с мая и до устойчивых заморозков (ноябрь). В регионах с теплым климатом данный гриб можно встретить и в декабре.

Ядовитые двойники

К сожалению, имеет опенок зимний двойников опасных, которые могут нанести вред здоровью и даже жизни человека.

Важно! При возникновении любых недомоганий через несколько часов после приема в пищу грибов следует безотлагательно обратиться в медицинское учреждение за помощью.

Коллибия веретеноногая

Коллибия веретеноногая (Collybia fusipes) принадлежит к роду ги́мнопус (Gymnopus) семейства негниючниковые (Marasmiaceae). Большинство специалистов относят данный вид к несъедобным, при употреблении в пищу возможно слабое отравление. Однако некоторые авторы утверждают, молодые грибы можно есть, они обладают изысканным вкусом. В отличие от опенка зимнего у коллибии веретеноногой:

• Цвет шляпки у молодых грибов красно-коричневый, позднее светлеет.
• Ножка часто сильно перекручена – отсюда и название вида, в нижней части сужается.
• Ножка одного цвета, идентичного шляпке, а у опенка зимнего в верхней части ножка светлее, а у основания темнее.
• Чаще всего произрастает на корнях дубов.

Информация! Сезон плодоношения коллибии веретеноногой: лето-осень.

Опенок серно-желтый

Еще один представитель ложных опят – ложноопенок серно-желтый, относящийся к роду гифолома семейства строфариевые.(Strophariaceae). Гриб ядовит и при употреблении в пищу вызывает отравление, которое приводит к обезвоживанию организма и проблемам с сердечной и нервной системами.

Отличительными чертами ложноопенка серно-желтого являются:

• Цвет, как шляпки, так и ножки яркий серно-желтый, желто-бурый.
• Пластинки желтовато-зеленые.
• Вкус: горький, отвратительный. Запах: неприятный.
• Растет исключительно на мертвой древесине и никогда на живых деревьях.

Информация! Плодоносит ложноопенок серно-желтый с мая до глубокой осени.

Галерины

Определенное внешнее сходство опенок зимний имеет с двумя представителями рода галерина (Galerina), принадлежащего к семейству строфариевые (Strophariaceae). В первую очередь это галерина окаймленная (Galerina marginata), а также галерина моховая (Galerina hyphorum). Оба вида сильно ядовиты. Отличить галерины можно по:

• Поверхность шляпки всегда сухая и матовая.
• Пластинки частые, в отличие от опенка зимнего, у которого они редкие.
• Цвет спорового порошка коричневый, а у опенка зимнего белый, бледно-желтый.
• У молодых экземпляров на ножке располагается четко выраженное кольцо, которое у взрослых грибов редко сохраняется.

Информация! Период плодоношения галерины окаймленной и моховой: август-ноябрь.

Гимнопилы проникающий и гибридный

Гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus) – представители рода гимнопил или огневка (Gymnopílus) семейства паутинниковые (Cortinariaceae). Данные виды несъедобны. На вкус они безвкусные и шершавые, как трава. Характерными особенностями этих грибов являются:

• Пластинки очень частые, приросшие. Цвет: ржаво-бурый.
• Ножка более плотная.

Информация! Гимпонил проникающий и гибридный растут с августа по ноябрь.

Гимнопил видный

Еще один представитель гимпонил – гимпонил видный или яркий (Gymnopilus junonus). Гриб смертельно ядовит. Отличительными чертами данного вида являются:

• Поверхность шляпки гладкая и сухая.
• Пластинки очень частые, приросшие.
• Цвет ножки по всей длине однородный, у молодых грибов бурый, по мере роста светлеет вплоть до белого, светло-кремового.
• Ножка в отличие от опенка зимнего более тонкая, на ней расположено кольцо.
• Мякоть при повреждении темнеет, появляется неприятный, резкий, кисловатый запах. Вкус горький.

Информация! Гимнопил видный плодоносит с июня до начала октября.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка опенка зимнего округлая. В молодом возрасте выпуклая, по мере роста постепенно раскрывается и становится практически плоской. Края полупрозрачные, сквозь которые просвечиваются пластинки, вследствие чего создается эффект полосатости.

Кожица опенка зимнего гладкая, голая, слизистая, во влажную погоду клейкая. Цвет не равномерный: в центральной части желто-, оранжево-ржавый, желто-, оранжево-коричневый, к краям – желтый, желто-оранжевый,

Диаметр: 1,5-7, до 10-12 см.

Гименофор

Гименофор опенка зимнего (нижняя часть шляпки) – пластинки широкие, пузатенькие, довольно редкие, с характерными маленькими перемычками, есть укороченные, у ножки закругленные, слабо приросшие или свободные. Ширина: 5-12 мм.

Цвет пластинок опенка зимнего у молодых грибов светло-желтый, светло-охряный, кремовый, затем постепенно темнеет до охряно-желтого, при подсыхании – розовато-желтоватый.

Споры гриба опенка зимнего гладкие, овально-эллипсоидные, цилиндрические, бесцветные. Размер: 6-9 х 4-4,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка зимнего: белый, бледно-желтый.

Ножка

Ножка центральная или слабо эксцентрическая, цилиндрическая, в верхней части иногда уплощена, у пожилых грибов изогнута. Структура упругая, плотная, полая, с возрастом пробковатая. Часто обладает длинным корневидным отростком.

Ножка опенка зимнего в верхней части желтоватая, медово-желтая, голая, ближе к основанию – темно-красная, темно-коричневая, черно-бурая, бархатисто-опушенная.

Высота: 2-7, до 10 см., диаметр: 0,3-1,2 см.

Мякоть

Мякоть шляпки тонкая, мягкая. Цвет варьируется от практически белого до желтоватого, кремового. На срезе опенок зимний цвет не меняет. Вкус: мягкий, приятный, грибной. Запах: слабо выражен.

Среда обитания

Опенок зимний широко распространен в зонах умеренного климата Европы и Азии, включая Японию. В странах СНГ его можно встретить повсеместно.

Селится на мертвой древесине, также его можно встретить на старых, поврежденных, ослабленных и больных деревьях. Плодоносит, хотя и не столь обильно, как, например, опенок осенний, но также создает большие плотные семейства и пучки-сростки по нескольку десятков плодовых тел, в которых грибы соединены основанием ножек.

Где растет опенок зимний

Данный вид можно найти сухостое, гниющей древесине, упавших стволах, старых трухлявых пнях лиственных пород, предпочтение отдает иве, тополю, реже осине.

Многие интересуются: где искать зимних опят. Грибы получили распространение в лиственных и смешанных лесах, на просеках, вырубках, опушках, по берегам рек и ручьев, а также в парках, скверах, садах.

Информация! Гриб дает высокие урожаи при выращивании в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести в специализированных магазинах грибницу (мицелий) опенка зимнего.

Как собирать

Опенок зимний вступает в плодоношение в конце сентября – начале октября. Насколько продолжителен сезон зависит от климата данного конкретного региона, а также погодных условий. При мягкой зиме время сбора опенка зимнего может растянуться до начала марта. Пик плодоношения приходится на конец октября – ноябрь.

Следует обратить внимание, что хотя можно прочитать, что данный вид хорошо переносит низкие температуры, вплоть до заморозков и даже после оттаивания сохраняет текстуру мякоти и пригоден к употреблению в пищу, реалии показывают, что это утверждение не совсем верно. Скорее всего, все зависит от возраста гриба – взрослые экземпляры более устойчивы, а также величины минусовых температур. Часто можно наблюдать, что после сильных морозов, во время оттепели зимние опята превратились в мало привлекательную слизистую массу.

Интересно! Грибница опят зимних способна продолжить плодоношение во время зимних оттепелей, поэтому данные грибы часто можно найти под снегом.

При сборе грибов опят зимних предпочтение следует отдавать молодым экземплярам, их можно использовать целиком для приготовления различных блюд. К тому же они меньше поражены различными червями и вредителями, а также порче и гниению. У взрослых и пожилых грибов ножки становятся жесткими и волокнистыми и в пищу не пригодны, поэтому собирают только шляпки.

Важно! Молодых опят зимних собирают целиком, а у взрослых и пожилых экземпляров – только шляпки.

К пользе опят зимних можно отнести то, что грибница данного вида довольно устойчива, не любит менять место расположения, хорошо переносит даже сильные морозы, давая новый урожай во время оттепелей. Поэтому собрав хороший урожай зимних опят, грибнику стоит наведаться на это же место и в следующий раз за новым трофеем.

Важно! Грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки опят зимних нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Опята зимние, также как и большинство грибов, – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. В холодильнике хранения срок опят зимних может быть продлен до трех суток.

Данный гриб относится к условно-съедобным, следовательно, требует обязательной дополнительной докулинарной обработки, которая заключается в следующем:

• Плодовые тела перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
• У зрелых и старых грибов ножки удаляют, у молодых – обрезают нижнюю (темную) часть.
• К полезным свойствам опят зимних можно отнести то, что предварительно замачивать грибы не нужно. Достаточно несколько раз их тщательно промыть, каждый раз меняя воду.
• Некоторые авторы высказывают мнение, что данный вид можно употреблять в пищу без предварительной кулинарной обработки. Однако в химическом составе опят зимних присутствует небольшое количество токсинов, которые могут нанести вред здоровью. Во время отваривания они разрушаются, и грибы можно употреблять в пищу. Это касается всех видов кулинарной обработки и заготовок.

Многие интересуются: как варить опят зимних. Подготовленные плодовые тела заливать водой, доводят до кипения и на среднем огне кипятят 20 мин. Отвар опят зимних сливают и в пищу не употребляют.

Важно! Перед основной кулинарной обработкой опят зимних следует обязательно проварить не менее 20 мин. с момента закипания.

Как хранить

Опенок зимний в заготовках используется не так широко, как другие виды опят. К недостаткам данного гриба относят то, что даже после отваривания шляпки остаются слизистыми. Однако есть истинные гурманы, которые ценят опенок зимний за его мягкий, насыщенный, грибной вкус и именно его выбирают для соления и маринования.

Внимание! Предназначенных для любых видов заготовок опят зимних предварительно следует обязательно отварить.

Хорошо зарекомендовали себя данные грибы в домашнем консервировании. Особенно пользуется популярностью грибная игра с опятами зимними.

В кулинарии

Опенок зимний – гриб универсальный, подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат. Особенно хорошо он себя показал для приготовления ароматных супов. Также вкусны начинки для пирогов, пирожков с опенком зимним.

Гриб используют в кулинарии некоторых стран, например, Японии и Кореи. Является частым компонентом салатов.

Литература:

М.В. Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей.

Владимир Онищенко. Справочник грибника.

А.П. Умельцев. Энциклопедия грибника.

Аурел Дермек. Грибы.

Анна Романова, Алла Булатова. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке и хранению.

Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе.

Лессо Т. Грибы, определитель.

Уду Ж. Грибы. Энциклопедия.

Видео