Опенок королевский (Чешуйчатка золотистая) – описание съедобного гриба

Чешуйчатка золотистая или опенок королевский – один из самых вкусных представителей опят. Отличается ярким неординарным внешним видом. Принадлежит к роду чешуйчатка или фолиота (Pholiota) семейства строфариевые (Strophariaceae).

Опята – одни из самых известных и популярных грибов у любителей тихой охоты после боровиков, подосиновиков и подберезовиков. И хотя уступают как внешними данными, так и размерами своим более именитым собратьям по грибному миру, но также могут быть довольно крупными: высота многих представителей достигает 15 см. Растут опята большими колониями чаще всего на поваленных стволах деревьев и пеньках и чрезвычайно плодовиты. Стоит найти такое семейство и можно считать, что тихая охота удалась.

Несмотря на то, что опята принадлежат к 3 и 4 категории пищевой ценности, они обладают насыщенным грибным вкусом и ароматом и достойно выступают как в виде самостоятельного кулинарного шедевра, так и в качестве дополнения к другим блюдам.

Однако есть среди «простеньких» опенков и яркие представители, высоко ценящиеся у грибных гурманов. К таким аристократам относится съедобная чешуйчатка золотистая или опенок королевский. Внешние данные гриба яркие и примечательные, не заметить таких красавцев в лесу просто невозможно. Да и размеры впечатляют: шляпка может достигать 20 см. в диаметре.

Растет золотистая чешуйчатка большими колониями на живой и мертвой древесине. Большинство экземпляров крупные, что гарантирует богатый урожай при минимуме затрат по поиску. Также к пользе можно отнести, что в отличие, например, от опенка осеннего, она вступает в плодоношение с начала лета и дает возможность любителям грибной кулинарии отведать блюд из свежих грибов.

На Западе и в странах СНГ данный вид не очень популярен. Причина кроется в том, что чешуйчатка золотистая встречается не так часто, как другие виды опят. Массово она произрастает ближе к Японии и Китаю, на Дальнем Востоке. Поэтому знакомы с данным грибом не многие. Да и своей яркой внешностью она напоминает некоторые ядовитые виды, среди которых ложноопенок серно-желтый, чем вводит в заблуждение любителей тихой охоты.

На самом деле вкусовые характеристики чешуйчатки золотистой исключительно высокие: гриб обладает насыщенным, нежным, изысканным грибным вкусом и в этом отношении легко вступает в соперничество с белым грибом. Однако следует обратить внимание, что в зависимости от места произрастания может слегка горчить. Легкой горечью обладает чешуйчатка золотистая, произрастающая на хвойных деревьях.

Данный вид принадлежит к 4 категории пищевой ценности, т.е. содержание биологически активных веществ в химическом составе королевских опят минимально, пищевая ценность незначительна. Некоторые источники относят гриб к условно-съедобным, следовательно он нуждается в дополнительной докулинарной обработке.

Мякоть чешуйчатки золотистой мясистая, плотная, хорошо сохраняет текстуру в процессе кулинарной обработки. Гриб универсален и широко используется в кулинарии для приготовления самых разнообразных блюд. Хорошо себя показал в заготовках на зиму. Очень популярен в кухне некоторых восточных стран, в частности Китая и Японии.

Помимо этого королевский опенок обладает лечебными свойствами и используется в народной медицине этих стран. Употребление в пищу данных грибов стимулирует работу мозга, повышает иммунитет, также их рекомендуют при анемии.

Важно! Информация, представленная в материале, носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь с опытным специалистом.

Исходя из столь широкого применения чешуйчатки золотистой, в Японии и Китае данный вид выращивают в промышленных масштабах.

Чешуйчатка золотистая. Латинское название: Pholiota aurivella.

Другое название: королевский опенок, чешуйчатка золотисто-желтая (серно-желтая, царская, толстая, сальная), ивняк, люймо, хуансань, циэрмо, фэйлиньэр.

Содержание:

• Родственные виды
• Сходные виды и ложные двойники
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Как обработать
• Как хранить
• В кулинарии
• Видео

Родственные виды

Что за грибы опята

Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой      или мертвой древесине.

Опята достаточно плодовиты и обычно образуют большие семейства и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.

Информация! Опята – это не один вид, а группа грибов, принадлежащих к разных родам и даже семействам.

Виды опят

Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают. У чешуйчатки золотистой родственников много. В первую очередь следует обратить внимание, что существует род опенок (Armillaria), который включает:

• опенок осенний – Armillaria mellea;

• опенок толстоногий – Armillaria gallica;

• опёнок луковицеобразный – Armillaria bulbosa;

• опёнок темный – Armillaria ostoyae и т.д.

К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):

• опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;

• опенок чесночный (чесно́чник обыкнове́нный) – Marasmius scorodonius;

• опёнок сы́рный – Marasmius bulliardii;

• опенок жилисто-пластинчатый (негнию́чник листово́й) – Marasmius epiphyllus и т.д.

Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:

• опенок ле́тний (кюнероми́цес изме́нчивый) – Kuehnerómyces mutábilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);

• опенок весенний (коллибия лесолюбивая) – Gymnopus dryophilus – род ги́мнопус (Gymnopus), семейство негниючниковые (Marasmiaceae);

• опенок слизистый (удемансие́лла сли́зистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейство физалакриевые (Physalacriaceae) и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время тихой охоты большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека.

Как отличить чешуйчатку золотистую

Сходных с королевскими опятами видов, с которыми ее можно перепутать при сборе, достаточно много. В первую очередь нужно внимательно изучить фото каждого вида и ботаническое описание. Чешуйчатка золотистая наибольшее внешнее сходство имеет со своими ближайшими родственниками – представителями рода чешуйчатка (Pholiota) семейства строфариевые (Strophariaceae). Положительным моментом при этом является то, что однозначно ядовитых грибов в данном роду нет, есть несъедобные по тем или иным признакам.

Важно! Хотя чешуйчатка золотистая имеет характерные чешуйки на шляпке, по которым ее легко опознать, но они быстро стираются и смываются дождем, тогда отличить ее от несъедобных и ядовитых двойников труднее.

Сходные съедобные виды

Чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa)

Гриб со спорной репутацией. Одни авторы из-за наличия редечного вкуса мякоти относят его к несъедобным грибам низкого качества.

Важно! В Северной Америке известны случаи легких желудочно-кишечных отравлений чешуйчаткой обыкновенной.

Другие же источники причисляют данный вид к условно-съедобным – его можно употреблять в пищу после предварительного отваривания.

Отличительными особенностями чешуйчатки обыкновенной являются:

• Цвет шляпки более бледный, чем у чешуйчатки золотистой.
• Поверхность шляпки полностью покрыта ярко-желтыми чешуйками.
• Цвет пластинок у молодых грибов желтый, по мере роста меняется на ржаво-бурый.
• Цвет спорового порошка: ржаво-бурый.
• Вкус: редечный. Запах: иногда слегка землистый.

Информация! Сезон плодоношения чешуйчатки обыкновенной – июль-октябрь.

Чешуйчатка огненная (Pholiota flammans)

Также гриб со спорной репутацией. Иногда мякоть обладает слегка горьковатым вкусом, из-за чего некоторые авторы относят данный вид к несъедобным. Другие же отмечают, что чешуйчатка огненная условно-съедобна: после предварительного отваривания горечь устраняется, и грибы можно есть. В отличие от чешуйчатки золотистой:

• Цвет шляпки выражено желто-оранжевый.
• Поверхность шляпки полностью покрыта ярко-желтыми чешуйками, которые намного светлее шляпки. У чешуйчатки золотистой чешуйки темные, темнее шляпки.
• Цвет спорового порошка: желтовато-бурый.
• Самым ярким отличием является цвет мякоти, она желто-, огненно-оранжевая.
• Вкус: пресный, может быть слабо горький. Запах: иногда слегка землистый.
• Растет исключительно на мертвых хвойных деревьях.

Информация! Плодоносит чешуйчатка огненная с середины июля до конца сентября.

Чешуйчатка слизистая (Pholiota lubrica)

Еще одна чешуйчатка со спорной репутацией. Одни любители тихой охоты считают ее несъедобной, другие же полагают, что гриб не только можно есть, но после соответствующей предварительной обработки он становится довольно вкусным.

Отличительные черты чешуйчатки слизистой заключаются в следующем:

• Цвет шляпки неравномерный: в центре выражено коричневый и желтоватый, желтовато-бежевый ближе к краю.
• Чешуйки на шляпке практически отсутствуют.
• В отличие от чешуйчатки золотистой у зрелых экземпляров чешуйчатки слизистой шляпка раскрывается до плоской, края приподнимаются.
• У взрослых грибов ножка полая.
• Вкус: горьковатый. Запах: слабо выражен.

Информация! Растет чешуйчатка слизистая с августа по октябрь.

Чешуйчатка углелюбивая (Pholiota highlandensis)

Чаще всего данный вид относят к несъедобным. Однако некоторые знатоки грибной кулинарии считают, что чешуйчатка углелюбивая – гриб условно-съедобный и его после предварительного отваривания можно применять для приготовления вторых блюд и маринования.

Отличительными особенностями данного вида чешуйчатки являются:

• Цвет шляпки более темный, коричневых тонов. По краю хорошо заметен светло-желтый ободок.
• Шляпка покрыта мелкими волокнистыми чешуйками.
• Ножка у основания немного утолщена.
• Размер гриба по сравнению с чешуйчаткой золотистой заметно меньше – диаметр шляпки может достигать максимум 10 см.
• Растет на заброшенных кострищах, обгорелых деревьях и т.д. Из-за этого часто покрыт грязью. Другие грибы, как правило, на таких местах не встречаются.

Информация! Плодоносит чешуйчатка углелюбивая с июня до начала зимы. В регионах с мягкими зимами может встречаться круглый год.

Грибы-зонтики

Грибы-зонтики – так в народе называют виды из рода макролепио́та (Macrolepiota) семейства шампионовые или агариковые (Agaricaceae). Наиболее известные представители рода съедобны, некоторые считаются деликатесными. По сравнению с чешуйчаткой золотистой у этих грибов:

• Шляпка светлых оттенков: от светло-коричневого в центральной части до практически белого ближе к краю.
• По мере роста шляпка раскрывается и у зрелых грибов имеет ярко выраженный округлый или заостренный бугорок коричневатого цвета. У пожилых экземпляров она становится плоской.
• Кожица на шляпке со временем сохраняется только в центре, ближе к краю она растрескивается, благодаря чему образуются чешуйки.
• Ножка полая, у основания клебневидно утолщена.
• Размеры данных видов впечатляют и в отличие от чешуйчатки золотистой, которая тоже не маленькая, в высоту гриб может достигать 40 см., с диаметром шляпки до 35 см.

Информация! Грибы-зонтики растут исключительно на почве.

Несъедобные и ядовитые двойники

К сожалению, у данного гриба сходных несъедобных видов, с которыми его можно перепутать при сборе, достаточно много. Есть и опасный двойник, так называемая ложная чешуйчатка золотистая, который при употреблении в пищу может нанести серьезный вред здоровью.

Чешуйчатка разрушающая (Pholiota destruens)

Другое название – чешуйчатка тополевая (тополиная). Гриб несъедобный. Узнать данный вид можно по:

• Цвет шляпки очень светлый – желтовато-, серовато-беловатый, с небольшим светло-бурым пятном в центральной части.
• Практически вся шляпка за исключением центра густо покрыта широкими белыми волокнистыми чешуйками, исчезающими при полном созревании.
• Цвет пластинок в начале белый, затем меняется на темно-коричневый у пожилых грибов.
• Ножка одного цвета со шляпкой, к основанию имеет клубневидное утолщение.
• Мякоть белая, у основании ножки – желто-коричневая.
• Вкус в молодом возрасте очень горький, вяжущий, при созревании меняется на сладкий. Запах: неприятный.

Информация! Сезон плодоношения чешуйчатки разрушающей – середина августа – конец сентября.

Чешуйчатка ольховая (Pholiota alnicola)

Другое название – огневка ольховая. Данная чешуйчатка ядовитая. При употреблении в пищу вызывает недомогания со стороны пищеварительной системы. В отличие от чешуйчатки золотистой:

• В центре шляпки расположено небольшое пятно коричневатого, оливково-буроватого цвета. Ближе к краю цвет охристо-, лимонно-желтый.
• Цвет спорового порошка: красновато-бурый.
• Вкус: мучнистый, редечный. Запах: неприятный.
• Размер гриба заметно меньше. Диаметр шляпки может достигать максимум 6 см. Ножка тонкая – 0,4 см., высота 4-8 см.
• Селится чаще всего на ольхе и иве, реже на дубе и буке.

Информация! Плодоносит чешуйчатка ольховая с августа по сентябрь.

Чешуйчатка белогородчатая (Pholiota albocrenulata)

Другое название – строфария белогородчатая. Гриб несъедобный. Отличительные черты чешуйчатки белогородчатой заключаются в следующем:

• Цвет шляпки: красно-, темно-коричневый, каштановый, каштаново-бурый.
• Вначале вся шляпка покрыта широкими светлыми, желтоватыми, отстающими, волокнистыми чешуйками, расположенными концентрически, которые, как правило, в зрелом возрасте не сохраняются.
• У взрослых экземпляров в центральной части шляпки присутствует ярко выраженный заостренный бугорок.
• Одной из наиболее характерных черт данного вида является светлый, светло-серый цвет пластинок у молодых грибов, с обязательным фиолетовым оттенком, который затем меняется на каштановый, бурый, зеленовато-, фиолетово-бурый.
• Размер гриба заметно меньше: средний диаметр шляпки составляет 5-8 см.
• Вкус: горький.

Информация! Растет чешуйчатка белогородчатая летом и осенью.

Ложноопенок серно-желтый

Также большое внешнее сходство чешуйчатка золотистая имеет с ложноопенком серно-желтым, относящимся к роду гифолома семейства строфариевые.(Strophariaceae). Гриб ядовит и при употреблении в пищу вызывает отравление, которое приводит к обезвоживанию организма и проблемам с сердечной и нервной системами.

По сравнению с королевским опенком у ложноопенка серно-желтого:

• Цвет, как шляпки, так и ножки яркий серно-желтый, желто-бурый.
• Пластинки желтовато-зеленые.
• Вкус: горький, отвратительный. Запах: неприятный.
• Растет исключительно на мертвой древесине и никогда на живых деревьях.

Информация! Сезон плодоношения ложноопенка серно-желтого: с мая до глубокой осени.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка золотистой чешуйчатки округлая, плотная. У молодых грибов ширококолокольчатая, по мере роста немного раскрывается и становится плоскоокруглой у пожилых грибов. В отличие от большинства видов опят плоской или распростертой она не бывает.

Кожица опят королевских гладкая, блестящая, сухая, в сырую погоду слизистая, липкая. Цвет: грязно-золотистый, ржаво-желтый. По всей поверхности равномерно покрыта хлопьевидными треугольными красноватыми, коричневыми чешуйками, которые часто смываются дождем.

Диаметр: 5-18, до 20 см.

Гименофор

Гименофор чешуйчатки золотистой (нижняя часть шляпки) – пластинки широкие, частые, ближе к ножке извилистые, приросшие зубцом. Цвет в начале светло-желтый, соломенно-желтый, затем меняется на оливково-коричневый, оливково-бурый.

Споры эллипсоидные. Размер: 7-10 х 5-6 мкм. Цвет спорового порошка: кремовый, светло-коричневый.

Ножка

Ножка чешуйчатки золотистой округлая, плотная, волокнистая, сплошная. У молодых грибов края шляпки и ножка соединены тонким волокнистым покрывалом, которое по мере раскрытия шляпки разрывается и затем сохраняется на ножке в виде кольца, а на краях шляпки – тонкой войлочной бахромы. Однако у взрослых и зрелых экземпляров кольцо исчезает.

Цвет ножки: желтоватый, светло-коричневый, желтовато-бурый. Покрыта по всей поверхности волокнистыми ржаво-коричневыми чешуйками.

Размеры ножки: высота – 3-10, до 15 см., диаметр – 1-1,5 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, плотная. Цвет: бледно-желтый. При разрезе не меняется, млечный сок не выделяет. Вкус: насыщенный, нежный. Запах чешуйчатки золотистой: приятный, грибной.

Среда обитания

Королевский опенок – гриб распространенный, произрастает в Северной Америке, Европе, Азии – особенно обилен в Китае и Японии, а также в Австралии и Новой Зеландии. В странах СНГ его можно встретить повсеместно, особенно распространен на Дальнем Востоке.

Селится чешуйчатка золотистая, главным образом, на мертвой древесине, хотя, согласно некоторым источникам, может произрастать также на ослабленных, больных деревьях. Плодоносит, хоть и не так обильно, как, например, опенок осенний, но также создает семейства, состоящие из 3-10 и более экземпляров.

Где растет чешуйчатка золотистая

Данный вид встречается, как на лиственных, так и хвойных деревьях. При этом предпочтение отдает иве, ольхе, березе, реже селится на буке, дубе, осине, тополе. Гриб можно найти на сухостое, гниющей древесине, упавших стволах, старых трухлявых пнях или около них.

Исходя из этого, чешуйчатка золотистая распространение получила в лиственных, хвойных и смешных лесах.

В зависимости от региона сезон плодоношения данного гриба начинается с мая и продолжается до глубокой осени (конец октября – ноябрь). На большей территории России, за исключением Дальнего Востока, сезон начинается в середине июля – августе. Пик плодоношения приходится на август-сентябрь.

Важно! Грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки чешуйчатки золотистой нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Чешуйчатка золотистая – продукт скоропортящийся, его нужно обработать в течение суток после сбора. В холодильнике срок годности в свежем виде может быть продлен до трех суток.

Хотя в некоторых источниках можно прочитать, что данный гриб пригоден для приготовления различных блюд без дополнительной докулинарной обработки. Однако большинство авторов сходятся на том, что королевские опята нуждаются в обязательном предварительном отваривании на протяжении 15-20 мин.

Как хранить

Чешуйчатка золотистая – гриб универсальный. Благодаря мясистой, плотной, упругой мякоти хорошо себя показала во всех видах заготовок. Самый не хлопотный способ сохранить после сбора для использования вне сезоне – это сушка, при которой предварительно мыть и отваривать грибы не нужно, достаточно очистить от сора при помощи губки или зубной щетки.

Чтобы плодовые тела просушивались равномерно, их отбирают одного размера, крупные экземпляры разрезают, нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также для сушки можно воспользоваться духовкой, печью или электросушилкой. При таком способе сохраняется максимум полезных свойств грибов.

Внимание! Грибы, собранные на хвойных деревьях, могут слегка горчить. Знатоки рекомендуют их использовать для заготовок на зиму.

Также съедобную золотистую чешуйчатку замораживают и тем самым получают полуфабрикат, непосредственно готовый к основной кулинарной обработке. Наиболее полно раскрывается вкус и нежная текстура данных грибов в соленном и маринованном виде.

Информация! Продукт низкокалорийный. Калорийность составляет 22 ккал на 100 гр.

В кулинарии

Чешуйчатка золотистая относится к 4 категории пищевой ценности, однако при этом большинство любителей грибной кулинарии отмечают ее высокие вкусовые качества и приятный, грибной аромат. По вкусу гриб напоминает белый, а в жареном виде даже превосходит его.

Применение королевских опят в кулинарии универсально. Благодаря текстуре мякоти, которая сохраняет плотность в процессе приготовления, подходит для всех видов кулинарной обработки: ее варят, жарят, тушат. Исходя из этого существует множество рецептов чешуйчаткой золотистой.

Данный гриб используют для приготовления супов, вторых блюд, рагу, салатов, начинок для пирогов, пирожков, пиццы и т.д. Хорошо себя показал, как в виде монокомпонента, так и в сочетании с другими ингредиентами. Прекрасно сочетается с мясом, овощами и особенно с жаренным и тушеным картофелем.

Совет! Особенно полно раскрывается вкус жареной и тушеной чешуйчатки золотистой при добавлении молока или сметаны.

Литература:

Поленов А.Б. Большая энциклопедия грибника. Собираем и готовим.

М.В. Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия

Видео