Белый гриб дубовый (боровик сетчатый) – описание и фото

Белый гриб дубовый – гриб съедобный, один из лучших. Также как и его ближайший родственник, белый гриб, обладает очень высокими вкусовыми качествами, считается деликатесом. Принадлежит к роду боровик или болет (Boletus) семейства болетовые (Boletaceae), группа трубчатые.

Белый гриб – самый известный, популярный, любимый большинством людей представитель грибного мира. Король грибов, так его уважительно называют. При слове «гриб» в первую очередь вспоминается именно красавец белый гриб с темной шляпкой и толстой светлой ножкой. Относится к элитным видам. За великолепный нежный вкус и прекрасный аромат высоко ценился еще гурманами Древнего Рима.

Вид белый гриб достаточно хорошо изучен учеными-микологами (специалисты, изучающие грибы) и в зависимости от целого ряда признаков подразделяется на 18 форм или разновидностей. Белый гриб дубовый, согласно одним классификациям, является формой белого гриба. Другие же специалисты выделяют его в самостоятельный вид.

Белый гриб дубовый также как и другие разновидности белого гриба, в отличие от опят, образует крупные, мясистые плодовые тела. Максимальный диаметр шляпки данного вида может составлять 30 см., диаметр ножки – 7 см., при высоте 25 см. Многочисленных колоний не образует.

Растет достаточно быстро: от появления до достижения зрелости проходит 5-7 дней. К полезным свойствам белого гриба дубового также можно отнести то, что он крайне редко поражается насекомыми.

В отличие от многих видов грибов, которые начинают расти к концу лета и осенью, заготовку белого гриба дубового можно производить уже в мае, он является одним из самых ранних видов среди всех болетовых грибов. Это дает возможность любителям грибной кулинарии наслаждаться изысканным вкусом данного гриба в свежем виде более продолжительное время.

Мякоть белого гриба дубового у молодых грибов толстая, мясистая, плотная. Хорошо сохраняет текстуру в процессе приготовления, не разваливается. Также при любом виде кулинарной обработки, включая сушку, сохраняет свой привлекательный белый цвет.

Что касается гастрономических характеристик белого гриба дубового, то он обладает интересным ореховым, слегка сладковатым вкусом и насыщенным грибным ароматом. Однако в сыром виде они слабо выражены: подлинно высокие вкусовые качества раскрываются в процессе кулинарной обработки. Даже в сушеном виде белый гриб дубовый приобретает выраженный, присущий ему аромат.

Что касается предварительной обработки, то она минимальна: специальная чистка, вымачивание и отваривание не требуются, данные грибы даже можно есть в сыром виде. Исходя из этого, задавать себе вопрос: как готовить белый гриб дубовый, не приходится, он хорошо себя показал при любом виде обработки. Прекрасные вкусовые качества данных грибов радуют любителей грибных блюд и вне сезона в виде разнообразных заготовок. Но этим польза белого гриба дубового не ограничиваются.

Гриб относится к I, наивысшей, категории пищевой ценности, т.е. содержание биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов, белков, аминокислот и т.д.) в химическом составе белого гриба дубового максимально, пищевая ценность высокая.

Помимо этого обладает лечебными свойствами белый гриб дубовый, ряд которых подтверждены в ходе научных исследований, другие же находятся на этапе изучения. Гриб оказывает антибиотическое, противовоспалительное, капилляроукрепляющее, а также тонизирующее и иммунноукрепляющее воздействия.

В качестве лечебного и профилактического средства регулярное употребление в пищу белого гриба дубового применяют при болезнях легких, включая туберкулез, стенокардии, инфекциях желудка и кишечника. Наружно настойкой лечат заболевания суставов и обморожения.

Блюда с белых грибом дубовым благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, способствуют выработке пищеварительных соков, стимулируют процесс пищеварения.

Как в целях профилактики, так и в качестве дополнения к основному, медикаментозному, методу лечения лечебные и полезные свойства белого гриба дубового применение нашли в виде экстракта при некоторых формах онкологических заболеваний, в частности саркоме-180 и карциноме Эрлиха.

Важно! Информация, представленная в материале, носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь с опытным специалистом.

Белый гриб дубовый. Латинское название: Boletus reticulatus Schaeff.

Белый гриб дубовый. Другое название: белый гриб сетчатая форма, боровик сетчатый, белый гриб сетчатый, болет сетчатоножковый, белый летний гриб.

Содержание:

• Родственные виды
• Сходные виды и ложные двойники
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Как собирать
• Как обрабатывать
• Как хранить
• В кулинарии
• Видео

Родственные виды

У белого гриба дубового родственников много: род боровик или болет довольно многочисленный и помимо вида белого гриба дубового включает около 300 видов, среди которых есть, как съедобные, условно-съедобные, так и несъедобные (нетоксичные), токсичные и ядовитые.

К съедобным видам относятся:

• боровик девичий (болет буро-жёлтый) – Boletus appendiculatus;

• боровик двуцветный – Boletus bicolor;

• боровик Берроуза – Boletus barrowsii;

• борови́к Фе́хтнера – Boletus fechtneri;

• полубе́лый гриб (боровик желтый) – Boletus impolitus;

• борови́к жёлтый (болет желтый) – Boletus junquilleus и др.

Группа несъедобных, токсичных и ядовитых видов включает:

• боровик красивый (болет красивоножковый) – Boletus calopus – несъедобный;

• боровик пороспоровый (моховик пороспоровый) – Boletus porosporus – несъедобный;

• болет пурпурный (боровик розово-пурпурный) – Boletus purpureus – несъедобный;

• боровик законный – Boletus legaliae – токсичный;

• боровик прекрасный – Boletus pulcherrimus – токсичный;

• сатанинский гриб – Boletus satanas – токсичный и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время «тихой охоты» большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека.

Сходные съедобные виды

Белый гриб дубовый обладает колоритной и довольно примечательной внешностью и грибов, с которыми его можно перепутать при сборе не много. В первую очередь это ближайшие родственные виды белого гриба дубового – разновидности белого гриба (Boletus edulis). Из данной группы следует выделить типовую форму – белый гриб еловый, у которого по сравнению белым грибом дубовым:

• Поверхность шляпки бугорчатая.
• Цвет шляпки более темный – темно-коричневый, бурый с красноватым оттенком.
• Растет в еловых и пихтовых лесах, тогда как белый гриб дубовый образует микоризу исключительно с лиственными видами деревьев.

Информация! Сезон плодоношения белого гриба елового: июнь-октябрь.

Также большое внешнее сходство вид белый гриб дубовый имеет с белым грибом сосновым и березовым.

Так как это грибы съедобные, обладают высокими вкусовыми качествами, то не будет ничего страшного, если при сборе они попадут в корзину к белому грибу дубовому. Изучение отличий одного вида от другого представляет интерес для увлекающихся миром грибов.

Несъедобные двойники

К счастью, у белого гриба дубового ядовитых и токсичных двойников, которые при употреблении могут нанести серьезный вред здоровью и жизни человека, нет. Неопытные грибники иногда путают его с желчным грибом (Tylopilus felleus) из рода тилопил (Tylopilus) семейства болетовые (Boletaceae). Другое название: ложный белый гриб, ложный подберезовик, горчак.

Гриб не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек ложного белого гриба способен испортить все грибное блюдо или заготовку.

Важно! Одним из основных признаков, позволяющих отличить дубовый белый гриб опасных двойников несъедобных и ядовитых, является то, что его мякоть при разрезе, надломе, надавливании и в при любых видах кулинарной обработки не меняет цвет, она всегда остается белой.

Как отличить белый гриб дубовый

Желчный гриб обладает следующими характерными признаками:

• Гименофор (нижняя часть шляпки) у совсем молодых экземпляров белый, затем по мере роста становится розоватым, грязно-розовым. При надавливании краснеет.
• Ножка покрыта сетчатым рисунком темного цвета, тогда как у белого гриба дубового сеточка в верхней части беловатая, а в нижней буроватая.
• Мякоть белая, при разрезе меняет цвет на розовый, розово-бурый, красноватый.
• Вкус горький.
• Может расти на корнях не только живых деревьев, но и возле гнилых пней, на сгнившей древесине.
• На поверхности отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.

Информация! Плодоносит желчный гриб с июня по октябрь.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка белого гриба дубового округлая, толстая, мясистая. У молодых грибов полушаровидная, по мере роста постепенно раскрывается и становится сильно выпуклой и наконец подушковидной у пожилых экземпляров.

Поверхность гладкая или морщинистая. Кожица белого гриба дубового сухая, матовая, вначале тонко-бархатистая, затем лысая. В сухую погоду и у старых грибов часто покрывается сетью глубоких трещин.

Цвет в молодом возрасте светлых оттенков: сероватый, охристо-серый, серовато-бурый, светло-, желтовато-коричневый, кофейный, светло-бурый. С возрастом иногда темнеет. Также поверхность может быть покрыта более светлыми пятнами.

Диаметр: 6-20, до 30 см.

Гименофор

Гименофор белого гриба дубового (нижняя часть шляпки) – трубочки тонкие, короткие, плотно соединены между собой. Вначале выемчатоприросшие, у зрелых грибов отстающие. Толщина трубчатого слоя белого гриба дубового: 1-3,5 см. Поры мелкие, округлые.

Цвет, как трубочек, так и пор белого гриба дубового, у молодых экземпляров белый, затем меняется на зеленовато-желтый и наконец оливково-коричневый в старости.

Споры веретеновидные, гладкие. Цвет: медово-желтый. Размер: 13-20 х 4-6 мкм. Цвет спорового порошка белого гриба дубового: оливково-бурый, оливково-коричневый.

Ножка

Ножка центральная, массивная, крепкая, сплошная. У молодых грибов бочонковидная, затем по мере роста становится булавовидной, цилиндрической.

У основания опушена. Цвет светлее, чем шляпки – светло-кофейный, светло-бурый, светло-коричневый. По всей поверхности покрыта крупным сетчатым рисунком, цвет которого в верхней части беловатый, а в нижней – буроватый.

Высота ножки белого гриба дубового: 4-15, до 25 см., диаметр: 2-8 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, не крошится. Цвет – белый, под трубочками белого гриба дубового может быть желтоватой. При разрезе и повреждении не меняется, Вкус: ореховый, сладковатый. Запах: выраженный, приятный грибной.

Среда обитания

Белый гриб дубовый – хотя и широко распространенный вид, но встречается не так часто, как другие разновидности белого гриба. Произрастает в зонах умеренного климата, при этом тяготеет к югу. Чаще регионами обитания являются гористая или холмистая местность.

Получил распространение белый гриб дубовый в Северной Америке, Евразии, Северной Африке. В СНГ – это регионы умеренного климата европейской части, а также Крым, Краснодарский край, Закавказье, и т.д.

Предпочитает суховатые щелочные почвы. Растет небольшими группами или поодиночке.

Где растет белый гриб дубовый

Данный вид образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с лиственными деревьями: дубом, буком, грабом, липой, съедобным каштаном.

Многие, особенно начинающие, грибники интересуются: где собирать белый гриб дубовый. Гриб произрастает в светлых лиственных и широколиственных, реже смешанных лесах.

Информация! Белый гриб дубовый растет на корнях дуба, бука, граба, липы, съедобного каштана.

Как собирать

Белый гриб дубовый – самый ранний представитель белых грибов и начинает плодоносить уже в начале мая. И вплоть до первых осенних заморозков (конец октября) эти грибы можно собирать. Образует так называемые слои или волны плодоношения. Пик урожайности приходится на конец августа – начало сентября.

Информация! Сезон плодоношения белого гриба дубового: начало мая – конец октября.

Наиболее благоприятные условия появления белого гриба дубового – это теплая погода при достаточной, но не чрезмерной влажности. Поэтому при теплых ночных туманах, а также после кратковременного летнего дождика можно смело отправляться в лес за этими замечательными грибами.

И наоборот значительное количество осадков, большие перепады дневной и ночной температур препятствуют росту.

Внимание! На переувлажненных почвах, болотах и торфяниках не растет белый гриб дубовый.

Данный вид светолюбив и предпочитает светлые леса и достаточно освещенные солнечные участки. Его следует искать, прежде всего, вдоль лесных тропинок, просек, на полянах, опушках.

При этом белый гриб дубовый (боровик сетчатый) любит прятаться в траве, под листьями. Поэтому грибникам следует проявить внимательность и терпение и присматриваться к каждой кочке, ведь под ней может скрываться аппетитный красавец белый гриб.

Часто встречается по соседству с дубовиком зернистоногим (Boletus erythropus).

Важно! Определить оптимальный возраст белого гриба дубового для сбора можно по форме шляпки: у молодых экземпляров она полушаровидная, сильно выпуклая, у пожилых – подушковидная. Также в молодом возрасте трубчатый слой белого цвета, который затем меняется на зеленовато-желтый, оливково-коричневый.

Для сбора гриба белого гриба дубового подходят молодые экземпляры с диаметром шляпки не превышающим 7 см., которые обладают твердой, плотной, нежной мякотью. Мякоть старых белых грибов дубовых мягкая, губчатая, страдают и вкусовые качества. Также более зрелые грибы больше подвержены гниению и заплесневению.

Информация! К достоинствам белого гриба дубового следует отнести то, что он крайне редко поражается вредителями.

Хотя данный гриб достаточно редко бывает червивым, однако еще на этапе сбора не лишним будет провести предварительный осмотр. Обычно черви начинают есть плодовое тело с основания ножки, поэтому следует внимательно осмотреть срез белого гриба дубового ножки.

Важно! Грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора белого гриба дубового нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Белый гриб дубовый, как и большинство грибов, – продукт скоропортящийся и его необходимо обработать не позднее, чем в течение суток после сбора. Несколько продлить срок хранения можно, поместив грибы в холодильник.

Если для сбора использовались полиэтиленовые пакеты, то в любом случае следует как можно быстрее грибы пересыпать, например, в корзины. Недопустимо держать собранные грибы в закрытых пакетах, это сокращает время хранения и приводит к их быстрой порче.

Важно! Уже через 12 часов после сбора теряется до 50% полезных веществ в составе белого гриба дубового.

К полезным свойствам гриба белого гриба дубового можно отнести то, что докулинарная обработка его минимальна: специальная чистка, а также предварительное длительное вымачивание или отваривание ему не требуются.

Важно! Предварительная обработка белых грибов дубовых, предназначенных для сушки, заморозки, а также консервирования, несколько отличается от общей схемы.

Общая схема докулинарной обработки белого гриба дубового заключается в следующем:

• Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая старые, подозрительные, а также сильно поврежденные червями и гниением экземпляры.
• Затем плодовые тела протирают мягкой щеткой или ветошью для очищения от прилипшего к ним лесного сора и грязи. Острым ножом соскребают сильно въевшуюся грязь, вырезают пораженные гниением и вредителями участки. Также срезают нижнюю часть ножки.
• На следующем этапе белые грибы дубовые моют. Для этого вначале их заливают водой и тщательно промывают отдельно каждый экземпляр, а затем все вместе, воду при этом несколько раз меняют.

Далее грибы замачивают в подсоленной воде на 15 мин. После этого воду сливают и грибы несколько раз хорошо промывают, при этом меняя воду. Затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.

• После мытья плодовые тела еще раз внимательно осматривают на наличие гнилых и поврежденных вредителями участков, которые удаляют.

Рукой протирают всю поверхность гриба. Если при этом кожица в каком-то месте отслаивается, это является показателем порчи. Такую кожицу, а также часть мякоти под ней также вырезают.

• И в заключение белые грибы дубовые промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг для стекания.

Совет! Грибы, предназначенные для варки, можно отцеживать не так тщательно, так как они все равно будут в воде. Больше время в дуршлаге следует подержать белые грибы, которые собираются жарить или тушить.

Как хранить

Белый гриб дубовый знатоки относят к самым вкусным грибам. По вкусу напоминает белый гриб еловый, но обладает более изысканным ароматом. В сыром виде вкус и аромат слабо выражены и раскрываются в процессе кулинарной обработки.

Белый гриб дубовый универсален и отлично показал себя в любом виде заготовок. Также его широко используют в консервировании, как в виде моно компонента, так и в составе овощных рагу.

К достоинствам данного вида относят то, что при любом виде кулинарной обработки, включая сушку, он сохраняет первоначальный цвет мякоти – белый, и смотрится красиво и аппетитно.

Особенно ароматен гриб в сушеном виде. При этом такой способ заготовки является довольно простым и не хлопотным и позволяет продлить срок хранения белого гриба дубового. Предварительно мыть грибы не нужно, достаточно их правильно очистить. Подготовленные плодовые тела нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также для этих целей используют духовку, печь или электросушилку.

Пересушенные, поломанные экземпляры размалывают в порошок любым удобным способом, а затем используют в качестве ароматной приправы при приготовлении супов, соусов, вторых блюд.

Информация! Наиболее полно усваивается организмом белок (до 80%) в составе белых грибов дубовых при употреблении их в сушеном виде.

Также достаточно быстрый        и экономичный заготовки способ белого гриба дубового на зиму является замораживание. В результате получают полуфабрикат, непосредственно готовый к основной кулинарной обработке.

Информация! Как в сушеном, так и замороженном виде полностью сохраняется пищевая ценность белого гриба дубового.

Предварительная подготовка грибов, предназначенных для заморозки и сушки, аналогична. Важным отличительным моментом является то, что их нельзя мыть. Поскольку мякоть белых грибов дубовых хорошо впитывает воду, после замораживания и последующего размораживания, грибы станут непригодны в пищу. Поэтому мойку заменяют протиранием поверхности каждого плодового тела влажной ветошью.

Важно! Предназначенные для сушки и замораживания белые грибы дубовые мыть недопустимо.

И, конечно же, высокие вкусовые качества белого гриба дубового отлично раскрываются в соленом и маринованном виде. Для данных заготовок отбирают молодые экземпляры.

В кулинарии

Белый гриб дубовый принадлежит к I, наивысшей, категории пищевой ценности. Обладает нежной текстурой, узнаваемым сладковатым вкусом с легким ореховым послевкусием, присущими белым грибам, а также изысканным тонким грибным ароматом. Именно за эти характеристики знатоки грибной кулинарии относят белый гриб дубовый к деликатесам.

Мякоть гриба толстая, мясистая, плотная, не крошится. В процессе приготовления хорошо сохраняет форму и текстуру, не разваливается.

Универсален, подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат. Исходя из этого, существует множество рецептов белым грибом дубовым, как в горячем, так и холодном виде.

Используют белый гриб дубовый приготовления супов, вторых блюд, различных закусок, салатов, паштетов, соусов, а также в качестве начинки для пирогов, пирожков, пиццы и т.д. Высоко показал себя, как в виде самостоятельного блюда, так и в составе других ингредиентов. Отлично сочетается, как с мясом, так и с различными овощами, включая картофель, крупами, макаронными изделиями.

Информация! Продукт низкокалорийный. Калорийность белого гриба дубового составляет 22-30 ккал на 100 гр. продукта.

Белый гриб дубовый относится к грибам, которые можно есть даже в сыром виде. На счет дополнительной докулинарной обработки сырых грибов, то мнения разнятся: большинство авторов считают, что она не требуется. Другие же специалисты советуют предварительно подготовленные грибы обдать кипятком или пробланшировать в кипящей воде несколько минут. Второй способ больше подойдет для людей с чувствительной пищеварительной системой.

Совет! Людям с чувствительной пищеварительной системой белые грибы дубовые для использования в сыром виде следует обдать кипятком или пробланшировать в кипящей воде несколько минут.

В итальянской кухне сырые белые грибы с добавлением сыра пармезан используют для приготовления салатов, заправленных оливковым маслом и приправленных лимонным соком и специями.

Литература:

Михаил Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей.

Аурел Дермек. Грибы.

Поленов А.Б. Грибы. Съедобные и несъедобные.

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Анна Романова, Алла Булатова. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке и хранению.

Видео