Боровик желтый
Боровик желтый или боровик Юнквилла – съедобный гриб. Отличается ярко желтой расцветкой и толстым мясистым плодовым телом. На территории СНГ редок. Принадлежит к роду боровик или болет (Boletus) семейства болетовые (Boletaceae). Группа трубчатые.
Информация! Некоторые классификации относят данный вид к роду суториус (Sutorius) также из семейства болетовые.
В некоторых странах занесен в Красную книгу и запрещен к сбору.
Латинское название: Boletus junquilleus.
Научное название: боровик желтый.
Другое название: боровик (болет) Юнквилла, болетус желтый (светло-желтый, ярко-желтый), болет светло-желтый (ярко-желтый).
Информация! Также «боровик желтый» является одним из названий гриба Boletus impolitus (Hemileccinum impolitum). Научное название – «полубелый гриб». Это два разных вида грибов.
Описание
Боровик желтый – очень яркий и видный представитель царства грибов. Его шляпка и ножка ярких оттенков желтого не дадут ему спрятаться среди травы и листьев от пытливых глаз любителя «тихой охоты». Да он и не пытается это сделать, как будто красуется и ждет, чтобы оценили его неповторимость и положили в свое лукошко.
По строению – это типичный болет (представитель рода боровик) и обладает крупным плодовым телом: объемная мясистая шляпка на толстой ножке. Максимальный диаметр шляпки может достигать 20 см., при толщине ножки до 6 см.
Информация! Для сравнения максимальные размеры близкого родственника «короля грибов» (белого гриба) могут достигать: диаметр шляпки – до 30-50 см., высота ножки – до 20-25 см., при диаметре – до 10-15 см.
Болеты – грибы быстрорастущие. Если вы во время грибной охоты нашли пятиграммового малыша, не срывайте его, ведь всего через неделю он превратится в крепыша в 200-250, а то и 300 гр., уже вполне пригодного для кулинарного шедевра. Далеко не редкость экземпляры в 1 кг.
К отрицательным свойствам боровика желтого можно отнести то, что на территории СНГ он почти не встречается, основной ареал его распространения – это Западная Европа. Подобно вездесущим малышам-опятам огромных колоний на живой и мертвой древесине не создает. Также не образует обширные семейства по типу ведьминых кругов.
Однако в какой-то степени компенсирует этот недостаток своими размерами. Да и растет он чаще небольшими семьями.
Плодоносит данный вид с середины лета до первых осенний заморозков. Это дает возможность любителям грибной кулинарии наслаждаться грибом в свежем виде более продолжительное время.
Информация! В русскоязычных источниках большее распространение получило название «боровик Юнквилла», написанное с большой буквы. Но оно является ошибочным, поскольку название гриб получил не в честь какого-либо видного ученого. Латинское прилагательное «junquilleus» присвоено ему за сходство с желтыми сортами нарцисса «Жонкиль» или «Жонкилла» (французское название – Jonquille, Narcissus jonquilla) и переводится как «светло-желтый».
Что касается применения боровика желтого в кулинарии, то гриб однозначно съедобный. Однако распространен он только в отдельных регионах да и недостаточно изучен, поэтому мало кому из любителей «тихой охоты» известен. А малознакомые грибы, как известно, лучше не собирать и в пищу не употреблять.
Также настораживает некоторых грибников мякоть гриба, синеющая при разрезе и надломе. Появляются синие пятна и на нижней части шляпки (гименофоре) при надавливании. Соберет грибник корзину лимонных толстеньких мясистых красавцев, а по приходе домой бывает удивлен и очень разочарован, обнаружив плодовые тела, покрытые непривлекательными темными пятнами. И без тени сожаления выбрасывает свой богатый урожай.
Дело в том, что довольно широко распространено мнение, что так себя ведут исключительно несъедобные и ядовитые грибы, а никак не вкусные и пригодные в пищу.
Такое мнение в корне не верно. В химическом составе отдельных видов грибов содержится особое вещество, благодаря которому их мякоть при контакте с воздухом очень быстро менять свой цвет, например, на синий, сине-голубой, фиолетовый и т.д. Среди таких грибов есть, как несъедобные, так и съедобные представители.
К таким съедобным синеющим при повреждении видам и относится боровик желтый. Данные о его вкусе и аромате довольно противоречивы: одни авторы утверждают, что они слабо выражены или вовсе отсутствуют. Однако многие грибники и любители грибной кулинарии довольно высоко отзываются о вкусовых качествах гриба и считают, что они немногим уступает белому грибу. Остается самим собрать данных грибочков, приготовить из них кулинарное блюдо и попробовать, чтобы сложилось собственное мнение.
Пищевая ценность боровика желтого достаточно высока: гриб отнесен ко II категории, куда также входят подберезовики, подосиновики, шампиньоны. По содержанию биологически активных веществ в своем составе грибы данной группы лишь немногим уступают представителям из I категории – белым грибам.
Мякоть мясистая, плотная, упругая. Даже в зрелом возрасте в плодовых телах отсутствуют пустоты и полости. Хорошо сохраняет текстуру в процессе приготовления, не разваливается. Что касается предварительной докулинарной обработки, то она минимальна.
Исходя из этого, применение данного гриба в кулинарии универсально. Хорошо он себя показал в любых заготовках на зиму, включая консервирование.
Родственные виды
У боровика желтого родственников много: род боровик или болет довольно многочисленный и включает около 300 видов, среди которых есть, как съедобные, условно-съедобные, так и несъедобные (нетоксичные), токсичные и ядовитые.
К съедобным и условно-съедобным видам относятся:
- белый гриб – Boletus edulis;
- боровик девичий (боровик придаточковый) – Boletus appendiculatus;
- боровик двуцветный – Boletus bicolor;
- боровик Берроуза – Boletus barrowsii;
- боровик Фехтнера – Boletus fechtneri;
- дубовик оливково-бурый (дубовик обыкновенный) – Boletus luridus и др.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка округлая, толстая, мясистая. У молодых грибов полусферическая, по мере роста постепенно раскрывается и становится выпуклой, подушковидной, распростертой, до практически плоской у пожилых экземпляров.
Кожица гладкая или слабо морщинистая, бархатистая, матовая. Сухая, в сырую и дождливую погоду слизистая. Цвет – вначале желтый, позднее коричневато-желтый, возможно с оливковым оттенком.
Диаметр: 4-16, до 20 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) – трубчатый, свободный, выемчатый. Длина трубочек: 1-2 см. Поры округлые, тонкие, гладкие. Толщина трубчатого слоя: 1,5-3 см.
Цвет как трубочек, так и пор в молодом возрасте ярко-, светло-желтый, затем постепенно меняется на оливковый у зрелых плодовых тел. При надавливании или повреждении синеет.
Споры гладкие, веретеновидные. Размер: 12-17 х 5-6 мкм. Цвет спорового порошка – оливковый.
Ножка
Ножка центральная, толстая, булавовидная, мясистая, плотная, сплошная. Цвет яркий –коричневато-, буровато-желтый.
Поверхность покрыта небольшими коричневыми зернышками или мелкими чешуйками. Сеточка отсутствует.
Высота: 4-12 см., диаметр: 2,5-6 см.
Мякоть
Мякоть мясистая, плотная, сплошная. Цвет – желтый: в шляпке более яркий, в ножке – бледнее. При разрезе и надломе быстро синеет.
Выраженный запах и вкус отсутствуют.
Среда обитания
Боровик желтый – редкий, теплолюбивый гриб. Распространен, главным образом, в Западной Европе. В странах СНГ встречается в Прикарпатье, Полесье, Крыму, а также на Дальнем Востоке, в Уссурийском районе (особенно в Супутинском заповеднике).
Предпочитает песчаные почвы, а также влажные и теплые места. Растет поодиночке или небольшими группами.
Где растет
Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом и буком.
Получил распространение в лиственных – чаще всего дубовых и буковых, а также смешанных лесах.
Когда растет
Сезон плодоношения боровика желтого – с июля и до первых осенних заморозков (конец октября – начало ноября). При этом пик плодоношения приходится на середину августа – начало сентября.
Совет! Лучше всего отправляться на сборы данного гриба через несколько дней после обильных дождей.
Сходные виды и ложные двойники
Представители рода болет довольно похожи между собой. И в первую очередь двойников следует искать среди родственных видов.
Боровик желтый обладает яркими и примечательными внешними данными. Также характерными отличительными чертами, позволяющими распознать его среди других представителей грибного царства, являются:
- трубчатый слой при надавливании синеет,
- меняет свой цвет на синий мякоть при разрезе и надломе,
- поверхность ножки обладает небольшой зернистостью или мелкими чешуйками. Сеточка отсутствует.
К счастью, ядовитых двойников гриб не имеет. Однако среди сходных с ним видов есть грибы с сомнительной репутацией, при кулинарной обработке которых важно соблюдать правильную технологию. Также имеются виды, признанные несъедобными по причине слишком горькой мякоти.
Полубелый гриб – Hemileccinum impolitum
До 2008 года принадлежал к роду болет. В настоящее время отнесен к роду Hemileccinum также из семейства болетовые. Другое название – гриб лимонник. Съедобный.
Главной отличительной чертой полубелого гриба является неприятный запах мякоти в сыром виде, который напоминает карболовую кислоту или йодоформ. Из-за этого многие, по незнанию, отбраковывают его, считая несъедобным. Однако дополнительная докулинарная обработка и сушка лишают гриб неприятного запаха и его можно употреблять в пищу также как и белый гриб. Более того считается, что его вкусовые характеристики ничем не уступают «королю грибов» и даже превосходят его.
Также по сравнению с боровиком желтым шляпка полубелого гриба обладает более коричневой расцветкой, а ножка более темная у основания. Цвет мякоти при разрезе и надломе не меняется.
Информация! Плодоносит полубелый гриб с конца мая до первых заморозков (конец октября – начало ноября).
Боровик девичий – Butyriboletus appendiculatus
До 2010 года принадлежал к роду болет. Затем перенесен в род Butyriboletus семейства болетовые (Boletaceae). Другое название – боровик придаточковый. Гриб съедобный. Обладает очень высокими вкусовыми качествами, высоко ценится в кулинарии.
Отличается коричневатой шляпкой и красновато-бурой у основания ножкой, покрытой светлым сетчатым рисунком, который у пожилых грибов не сохраняется.
Информация! Сезон плодоношения боровика девичьего: лето-осень.
Дубовик Келе – Boletus queletii
Принадлежит к роду болет. Другое название – боровик кирпичный. Отнесен к условно-съедобным грибам, но требует обязательной тщательной докулинарной обработки, в противном случае возможно отравление. Согласно мнению некоторых любителей грибной кулинарии, вкусный гриб и в этом отношении ничем не уступает польскому грибу и подберезовику.
Отличить дубовик Келе можно по кирпично-буроватой шляпке, красновато-коричневому гименофору (нижняя части шляпки) и темно-коричневой у основания ножке.
Информация! Растет дубовик Келе с мая по конец октября – начало ноября
Несъедобные двойники
Болет красивоножковый – Caloboletus calopus
Принадлежал к роду болет. В настоящее время перенесен в род Caloboletus, семейство болетовые. Другое название – болет несъедобный. Название гриба говорит само за себя: мякоть в начале сладковатая, но быстро приобретает очень горький вкус.
При некотором сходстве с боровиком желтым у данного гриба ножка ярких оттенков красного, а желтоватый, лимонный цвет, только у самой шляпки. Также ее поверхность покрыта сетчатым рисунком.
Информация! Плодоносит болет красивоножковый с июля по октябрь.
Боровик коренастый – Boletus radicans
Принадлежит к роду болет. Другое название – боровик горький губчатый. Несъедобен из-за горького вкуса.
Отличается цветом шляпки – беловатый, грязно-, коричневато-серый. Ножка покрыта сеточкой тонких линий.
Информация! Сезон плодоношения боровика коренастого – июль октябрь.
Как обработать
Боровик желтый, как и большинство грибов, после сбора не подлежит длительному хранению в необработанном виде при комнатной температуре. Специалисты обычно называют максимальный срок, в течение которого грибы нуждаются в переработке, 12-24 часа. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.
Информация! Чем более продолжительное время грибы находятся в необработанном виде, тем больше полезных веществ в их составе теряются.
Относительно докулинарной обработки мнения разнятся. Одни знатоки грибной кулинарии утверждают, что боровики желтые, также как и белые грибы, предварительно ни длительно замачивать, ни отваривать не нужно. После чистки, стандартной для всех болетовых, их можно сразу готовить – варить или жарить.
Однако существуют и другие рекомендации, согласно которым данный вид грибов все-таки нужно отварить. Подготовленные плодовые тела нарезают на кусочки средней величины. Чтобы в процессе отваривания они лучше сохранили форму и текстуру, их помещают в кипящую подсоленную воду. Доводят до кипения. Продолжительность дальнейшей обработки зависит от последующего использования боровиков и составляет:
- варка – 40 мин. – для супа можно проварить 30 мин.;
- жарка – 20 мин.,
- маринование – 15-20 мин.,
- заморозка – 20-30 мин.
Как хранить
По мнению многих любителей грибной кулинарии, боровик желтый – вкусный и ароматный гриб и в этом отношении лишь немногим уступает «королю грибов» – белому грибу. Хорошо сочетается с другими видами грибов.
Универсален, хорошо себя показал во всех видах заготовок на зиму, включая замораживание. Также его консервируют, как в виде моно компонента, так и в составе овощных рагу.
Несмотря на наличие в каждом доме холодильника и возможность консервирования, самым популярным и не хлопотным способом сохранения грибов для использования вне сезона, вне всякого сомнения, является сушка. Для этого типа заготовки их даже не нужно предварительно мыть: мытье заменяют протиранием каждого плодового тела влажной ветошью.
Подготовленные таким образом боровики нанизывают на нитку и вывешивают сушить на открытом воздухе.
Для лучшей вентиляции готовые просушенные грибы хранят в матерчатых пакетах. При комнатной температуре срок хранения составляет до полугода. В сухих затемненных помещениях с пониженной температурой воздуха срок может быть продлен до 9-12 месяцев.
Совет! Для придания сушеным боровикам желтым в готовом блюде насыщенного сливочного вкуса, их перед приготовлением вымачивают в молоке.
Просушенные зрелые грибы, а также некондицию, размалывают в порошок любым удобным способом, а затем используют в качестве ароматной приправы при приготовлении супов, вторых блюд, соусов.
Также достаточно простой способ – замораживание. Для данного типа заготовки подходят, как свежие грибы, так и отваренные. Хранить готовый продукт лучше всего в зип-пакетах, но также можно использовать любые подходящие емкости. Поскольку разморозка и повторная заморозка ведет к ухудшению качества, грибы следует разделить на порции таким образом, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда.
Важно! Грибы легко вбирают сторонние запахи, поэтому в холодильнике замороженные полуфабрикаты нужно держать подальше от сильно пахнущих продуктов, таких как рыба и т.д.
И, конечно же, вкусны боровики в маринованном и соленом виде. Для маринования подходит только горячий способ, т.е. плодовые тела предварительно отваривают, а затем доваривают в маринаде. Для засолки используют сырые грибы.
В кулинарии
Боровик желтый – гриб универсальный и подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат, запекают. Обладает мясистой, плотной, упругой мякотью, которая хорошо сохраняет форму и текстуру в процессе кулинарной обработки, не разваливается, мало уваривается.
Хорошо показал себя, как моно компонент, так и в составе других ингредиентов. Подходит для приготовления любых блюд: супов, жаркого, соусов, в качестве начинки для вареников и различной выпечки, такой как пироги, пирожки и т.д. И, конечно же, никто не откажется насладиться неповторимым вкусом и ароматом жареной картошки с грибами, луком и сметаной.