Груздь перечный

Груздь перечный – крупный, практически белый гриб с волнистой по краю шляпкой. Один из представителей белых (светлых) груздей. Отличается очень острым, перечным вкусом. Предпочитает южные регионы умеренной климатической зоны. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Из-за жгуче-острого, едкого вкуса некоторые микологи (специалисты, изучающие грибы) относят его к несъедобным. Другие же считают, что он условно-съедобный и его можно употреблять в пищу после правильной докулинарной обработки.

Информация! В Европе данный вид в пищу не используется.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Подвиды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius piperatus.

Научное название: груздь перечный.

Другое название: груздь пряный, млечник пряный, шампиньон перечный, шампиньон острый.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка округлая, мясистая. У молодых грибов слегка выпуклая, колокольчатая с подвернутым краем. По мере роста постепенно меняется на распростертую с углублением в центральной части, где иногда располагаться небольшая трещинка. Края при этом расправляются и становятся волнистыми.

Кожица матовая, гладкая или слегка бархатистая, сухая. Цвет – однородный (белый или с кремовым оттенком), но чаще в центре темнее – коричневатый, красноватый. В пожилом возрасте цвет шляпки меняется на желтоватый, бежевый.

Диаметр: 6-20, до 30 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки очень узкие, иногда раздвоенные, частые, нисходящие по ножке. Имеется множество коротких пластиночек. Цвет – вначале белый, позднее кремовый. При надавливании меняется на желтовато-коричневый.

Споры почти округлые, орнаментированные. Размер: 8-9 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка – белый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, сплошная, жесткая. Форма цилиндрическая, к основанию сужается.

Поверхность гладкая или слегка сморщенная. Цвет – белый, в зрелом возрасте часто с охристыми пятнами.

Высота: 4-8 см., диаметр: 1,2-2,5, до 3 см.

Мякоть

Мякоть – плотная, но ломкая. Цвет – белый. При контакте с воздухом меняется вначале на желтый, а затем зеленовато-голубоватый. Вкус – острый, перечный.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество густого, липкого, белого млечного сока, очень едкого на вкус, который при контакте с воздухом меняет свой цвет на зеленоватый, серо-зеленый. Согласно другим источникам, сок слабо желтеет или не изменяется.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки. 

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Подвиды

Согласно некоторым классификациям, в составе вида груздь перечный выделяют несколько подвидов: 

• груздь пергаментный (груздь пергаментно-перечный) – Lactarius pergamenus;
• груздь сизоватый (груздь сизовато-перечный) – Lactarius glaucescens.

Другие же классификации считают их самостоятельными видами.

Среда обитания

Груздь перечный распространен в регионах с умеренным климатом, при этом тяготеет к югу. На юге и в средней полосе встречается часто и плодоносит весьма обильно. Севернее его также можно найти, но это единичные экземпляры.

Данный вид произрастает в Северной Америке, включая Канаду, Западной и Восточной Европе. В странах СНГ это средняя полоса и юг европейской части, Кавказ (горные районы), Краснодарский и Ставропольские края, а также Урал, Сибирь, Дальний Восток. Встречается и в Подмосковье.

Предпочитает сырые и влажные места, а также хорошо дренированные глинистые почвы. Растет поодиночке, но чаще встречаются семейства, иногда довольно обширные.

Информация! Груздь перечный часто создает ряды или круги.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), главным образом, с дубом и березой, реже с хвойными деревьями. Согласно некоторым источникам, также может расти у ольхи и лещины.

Получил распространение в широколиственных, а также смешанных лесах, реже в хвойных.

Как собирать

Груздь перечный начинает плодоносить в зависимости от региона в июле-августе. И до первых заморозков (конец октября – начало ноября) эти грибочки можно найти.

Хотя данный вид и теплолюбивый, но высокие температуры не переносит. Поэтому, если лето выдалось слишком жаркое и сухое, то первые представители могут появиться в конце августа – начале сентября.

Информация! В связи с потеплением климата все чаще данный гриб вступает в плодоношение только осенью.

Груздь перечный не пользуется популярностью у любителей «тихой охоты» на просторах СНГ. В первую очередь, потому что его мало кто знает. К тому же предварительная обработка его длительная. Поэтому, если год выдался урожайным на грибы, то выбор будет не в его пользу.

Но есть и ценители данного гриба, которые считают, что вкус его особый, с приятной остринкой, и в соленом виде он ничем не уступает груздю осиновому. Также к достоинствам его можно отнести, что солить его можно холодным способом, т.е. без предварительного отваривания, сохраняя более полным вкус.

Информация! Для данного вида очень важна влага, поэтому его урожайность зависит от обильных периодичных дождей.

Груздь перечный любит сырые и затененные места. Чаще селится среди лишайников, мха, на прелой лесной подстилке. Можно его найти по соседству с груздем дубовым.

По мере роста острота и жгучесть мякоти усиливается, поэтому при сборе предпочтение следует отдавать молодым экземплярам. Также у старых грибов страдают вкусовые качества.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

К счастью, среди сходных видов груздя перечного нет ни токсичных, ни ядовитых видов. Поэтому можно сказать, что собирать его безопасно, отравление и другие неприятности не грозят.

Наибольшее внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками-братьями: груздем пергаментным и груздем сизоватым. Эти подвиды изучены недостаточно и до сих пор ведутся споры об их особенностях и принадлежности. Поэтому отличить их между собой и от груздя перечного довольно сложно, уж очень они похожи. 

Но это не так важно, поскольку это грибы съедобные, относятся к одной категории, обладают очень схожими вкусовыми качествами, подлежат одинаковой докулинарной обработке и идентично используются в кулинарии и заготовках.

Также практически двойником груздя перечного является скрипица – гриб-млечник, тоже по-своему родственник. Гриб пригодный в пищу.

Характерными чертами груздя перечного, выделяющего его среди других млечников, являются:

• светлый, практически белый цвет, как шляпки, так и ножки;
• вкус остро-перечный.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.

Груздь перечный и скрипица внешне довольно похожи между собой. Но последняя отличается белым ворсом, покрывающим всю поверхность шляпки. Пластинки у нее расположены реже. Поверхность ножки войлочная. Вкус млечного сока – мягкий или слегка горьковатый, не жгучий.

Информация! Плодоносит скрипица летом и осенью.

Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens

Условно-съедобный. Относится ко II категории пищевой ценности. Чаще всего используется для засолки, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.

Цвет, как ножки, так и шляпки груздя сизоватого беловатый. По мере роста на шляпке могут появляться трещинки. Ножка гладкая, у некоторых экземпляров полая. Мякоть очень плотная, ломкая с древесным, медовым ароматом. Первоначально белая, но при разрезе и надломе цвет меняется в течение часа. Млечный сок очень жгучий, едкий, вначале белый, при контакте с воздухом сворачивается и меняется на серовато-зеленоватый.

Информация! Сезон плодоношения груздя сизоватого: июль-сентябрь.

Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus

Условно-съедобный. Широко распространенный гриб. Как правило, обитает в тех же местах, что и груздь перечный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется в соленом и квашеном виде.

Шляпка груздя пергаментного гладкая, но чаще морщинистая. Ножка более длинная. Млечный сок также очень жгучий, едкий, первоначально белый, при контакте с воздухом цвет не меняет.

Информация! Растет груздь пергаментный в августе-сентябре.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь перечный, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам и подлежит стандартной для этих видов предварительной обработке: длительному вымачиванию или отвариванию.

В процессе этого остро-жгучий вкус мякоти или удаляется совсем или значительно уменьшается, и плодовые тела становятся пригодными для дальнейшего приготовления.

На первом этапе проводят стандартную сортировку, чистку и мытье. Дальнейший процесс докулинарной обработки можно проводить разными способами. Приведем два из них.

Первый способ

• Грибы заливают прохладной водой на трое суток.
• Каждые 12 часов их отжимают несколько раз, тщательно промывают и заливают свежей порцией воды.
• В заключение откидывают на дуршлаг и окончательно промывают, желательно под проточной водой. 

Второй способ

Этот способ включает, как вымачивание, так и отваривание. Вначале плодовые тела замачивают на 12 часов в прохладной воде. После этого отжимают несколько раз, воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой.

Затем нарезают на кусочки среднего размера. Чтобы плодовые тела лучше сохранили свою форму и текстуру, их опускают в кипящую, подсоленную воду. После повторного закипания проваривают 20-30 мин.

Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Если горечь осталась, то процедуру отваривания повторяют. 

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать его на вкус, горчит ли он.

Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь перечный относится к IV категории пищевой ценности. Мякоть его в готовом блюде остается плотной и хрустящей, с приятной остринкой.

Чаще всего употребляется для засолки. Данный вид можно использовать, как монокомпонент, но особенно он вкусен в смеси с другими грибами, например, волнушками, различными груздями и млечниками.

Соленые грузди перечные нашли применение в кулинарии. Например, с ними варят вкусные супы и рассольники.

Поскольку в сыром виде гриб обладает остро-жгучим вкусом, то после просушивания его можно измельчить в порошок и добавлять к различным блюдам как заменитель черного перца.

Видео: