Краснушка

Краснушка или груздь сладковатый – небольшого размера съедобный гриб. Широко распространен в регионах с умеренным климатом. Весьма плодовит. Отличается заметной красновато-коричневой шляпкой, которая у зрелых грибов несколько бледнеет и приобретает воронковидную форму.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Одни микологи (специалисты, изучающие грибы) относят его к несъедобным. Другие полагают, что данный вид условно-съедобен и его можно употреблять в пищу, но после обязательной дополнительной докулинарной обработки.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius subdulcis.

Научное название: краснушка.

Другое название: груздь сладкий, млечник сладковатый, млечник краснушка, попута.

Информация! Народное название «краснушка» также имеет и другой гриб – груздь красно-коричневый (Lactarius volemus), также принадлежащий к роду млечник.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка округлая. У молодых грибов выпуклая, края подогнуты внутрь. По мере роста постепенно становится практически плоской. Затем края приподнимаются и в центральной части появляется углубление, где иногда может располагаться небольшой бугорок.

Кожица гладкая или слегка морщинистая, матовая, сухая. Цвет варьируется от ржаво-, темно-красного, красновато-коричневого до темно-коричневого.

Информация! Расцветка шляпки зависит от многих условий. У молодых экземпляров она более насыщенных, красноватых оттенков. К старости выцветает, становится светлее, тона сдвигаются к коричневатым. Также более светлые шляпки у грибов, выросших на хорошо освещенных местах.

Диаметр: 3-7, до 8 см. 

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, очень частые, слегка нисходящие на ножку. Цвет вначале беловатый, затем постепенно становится светло-коричневым с розоватым или фиолетовым оттенком у пожилых грибов.

Споры почти округлые, с сетчатой поверхностью. Размер: 7,5 х 6 мкм. Цвет спорового порошка варьируется от кремового до розоватого.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая. Чаще ровная, но изредка встречаются экземпляры со слегка искривленными ножками. Форма – цилиндрическая, может к основанию сужаться. Структура – крепкая, рыхлая, сплошная, к старости становится полой.

Цвет такой же, как и шляпки, но светлее. Покрыта продольными ворсистыми полосками.

Высота: 3-7 см., диаметр: 1-1,5 см.

Мякоть

Мякоть хоть и плотная, но хрупкая. Цвет варьируется от белого до орехового. При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество млечного сока, цвет которого изначально белый, но затем становится полупрозрачным. Вкус сока вначале сладковатый, но почти сразу появляется горечь.

Вкус мякоти слабовыражен, некоторые источники определяют его, как горький. Запах слегка неприятный, напоминает резину или раздавленного клопа.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки. 

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Краснушка – широко распространенный гриб в регионах с умеренным климатом. Чаще всего встречается и дает обильные урожаи в Крыму (особенно у подножия гор), Сибири, на Урале, Дальнем Востоке.

Гриб неприхотлив, но предпочитает влажные и сырые места. Произрастает семействами.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с лиственными деревьями, чаще с буком и дубом. Некоторые источники указывают, что также может расти и у хвойников. 

Получил распространение в лиственных, смешанных, а возможно и хвойных лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения краснушек довольно продолжителен: первые представители появляются в начале июня. А поскольку гриб выдерживает небольшие заморозки, то продолжают радовать любителей «тихой охоты» до первого снега, а это случается обычно в конце октября – начале ноября. При этом пик урожайности приходится на конец августа и конец сентября.

Данный вид не пользуется популярностью ни у грибников, ни у любителей грибной кулинарии. Вкусовые качества его посредственные, предварительная обработка длительная, применение весьма ограничено. Сюда стоит добавить, что гриб обладает невероятной хрупкостью и донести домой собранный урожай в целости весьма проблематично. К тому же мелковатые и частенько червивые…

В общем, краснушкой можно и пренебречь при условии, что грибной сезон радует обилием более именитых и признанных в кулинарии представителей грибного мира. Но вот в неурожайный год взоры грибных искателей привлекают такие и подобные ей виды, кто же откажется от соленых грибочков зимой.

Гриб неприхотлив к условиям произрастания, плодоносит обильно. Любит влагу, поэтому после обильных дождей через пару дней самое время отправляться на его сборы.

Информация! Краснушка любит селиться среди мха и на лесной подстилке.

По мере роста неприятный запах мякоти усиливается, поэтому при сборе предпочтение следует отдавать молодым экземплярам. Также ножки данных грибов слишком волокнистые и в питании чаще всего используют шляпки. Это можно делать на этапе сбора.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство краснушка имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. Сходных видов довольно много, но, к счастью, большинство из них можно употреблять в пищу после стандартной для млечников предварительной обработки. Хороши они в соленом и маринованном виде.

Исключение составляет млечник острейший (Lactarius acerrimus), информации о котором практически нет. Но особо волноваться по этому поводу не стоит, поскольку данный гриб растет в Европе.

Для каждого вида схема докулинарной обработки своя. Но поскольку предварительная обработка краснушки довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора ее перепутают с одним из ее двойников.

Сходные съедобные виды

Млечник чахлый – Lactarius tabidus

Другое название – груздь нежный. Условно-съедобный. Широко распространенный в умеренной климатической зоне вид. Мякоть хрупкая с приятным островатым вкусом. Требует предварительного длительного вымачивания и отваривания. Применяют для засолки и маринования.

Два вида внешне практически идентичны. В отличие от краснушки у млечника чахлого выраженный запах отсутствует. Вкус мякоти слабоострый. Но главной отличительной чертой является цвет млечного сока, который изначально белый, но при подсыхании слегка желтеет.

Информация! Плодоносит млечник чахлый с июля по октябрь.

Подмолочник – Lactarius volemus

Другое название – груздь красно-коричневый. Съедобный. Один из немногих млечников, которые можно употреблять без предварительного отваривания. На Западе считается деликатесом. На территории СНГ используется чаще всего для засолки и маринования.

Хоть два гриба и имеют большое внешнее сходство, но, обратив внимание на некоторые черты, можно легко их отличить. Подмолочник крупнее: диаметр шляпки может достигать 15 см. при максимальном диаметре ножки до 3 см. Пластинки при надавливании меняют цвет на ярко-коричневый.

Но главное отличие в мякоти: вкус ее сладкий. Запах молодых грибов приятный, старых – напоминает сельдь или крабов. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом становится серовато-коричневым.

Информация! Сезон плодоношения подмолочника: июль – октябрь.

Груздь осиновый – Lactarius controversus

Другое название – груздь тополевый. Условно-съедобный. Относится к III категории пищевой ценности. В Европе считается деликатесом. Ценится за плотную мякоть и приятную хрусткость в готовых блюдах. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

По сравнению с краснушкой груздь осиновый заметно крупнее: максимальный диаметр его шляпки может достигать 30 см. Цвет шляпки белый, могут присутствовать розоватые пятна. Вкус мякоти острый, запах выраженный грибной, с фруктовыми нотками.

Информация! Растет груздь осиновый с июля по октябрь.

Груздь горький – Lactarius rufus

Другое название – млечник горький. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, вкусен в соленом и маринованном виде. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуются предварительные вымачивание и отваривание.

В отличие от краснушки у груздя горького цвет шляпки постоянен и заметно темнее – красно-коричневый. Запах мякоти слабо выражен, вкус острый, перечный. Вкус млечного сока также острый.

Информация! Плодоносит груздь горький летом и осенью.

Млечник камфорный – Lactarius camphoratus

Другое название – груздь камфорный. Условно-съедобный. Гриб на любителя, поскольку обладает сильным, своеобразным запахом, который нравится не всем. Но после предварительной обработки пригоден, как для соления и маринования, так и для варки, жарки и т.д.

Большое внешнее сходство краснушка имеет с млечником камфорным. Отличить последний можно по своеобразному, камфорному, запаху. Также пластинки у данного гриба в зрелом возрасте покрываются ржаво-коричневыми пятнами. Растет, главным образом, у хвойных деревьев.

Информация! Сезон плодоношения млечника камфорного: июль – конец сентября.

Несъедобные двойники

Млечник острейший – Lactarius acerrimus

О данном грибе информации практически нет. В одних источниках его определяют, как несъедобный. В других же ничего не говорится по этому поводу. Растет в Европе.

Цвет шляпки заметно светлее – различных оттенков охристого. В центральной части темнее, с выраженными концентрическими зонами. Вкус мякоти острый, запах отсутствует.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Краснушка относится к условно-съедобным грибам. Ее сок, а по некоторым сведениям, и мякоть в сыром виде горчат. Также она обладает неприятным запахом. После предварительной обработки горечь и запах удаляются, и гриб становится пригодным для употребления в пищу. 

На первом этапе проводят стандартную сортировку, чистку и мытье. Если ножки не были удалены, то их удаляют. Дальнейший процесс докулинарной обработки можно проводить двумя способами.

Первый способ

• Шляпки заливают прохладной водой на сутки, которую за это время меняют на свежую два раза.
• Затем несколько раз отжимают и хорошо промывают, желательно под проточной водой.
• Нарезают на кусочки средней величины. 
• Опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают 10 мин.

Второй способ

Краснушки можно предварительно обработать, используя длительное отваривание. Подготовленные грибы помещают в кипящую подсоленную воду. Доводят до кипения и на среднем огне варят два часа.

Как при первом, так и втором способе после отваривания плодовые тела откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Краснушка считается малоценным видом. Относится к IV категории пищевой ценности. На любителя: кто-то ее готовит, потому что год выдался неурожайным и вкусных грибов очень мало. Также есть такие, кто считает, что лучше соленой краснушки гриба быть не может.

Чаще всего используется для засолки. Хрустящие соленые плодовые тела с дополнительным количеством специй довольно вкусны. Также гриб маринуют.

В кулинарии данный вид практически не применяется. Изредка его жарят.