Груздь ароматный

Груздь ароматный – среднего размера съедобный гриб. Распространен повсеместно. Отличительной чертой его является нетипичный запах кокоса.

Условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius glyciosmus.

Другое название: млечник ароматный (душистый, пахучий, кокосовый), солодчак.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка у молодых грибов полусферическая с подвернутыми краями. По мере роста меняется на распростертую, уплощенную с углублением в центральной части до воронковидной у зрелых экземпляров.

Кожица гладкая, за счет легкого пушка бархатистая, сухая. Цвет – неоднороден и варьируется от охристо-, лиловато-, розовато-серого до розово-, серо-коричневого. При этом видны неясные узкие концентрические окружности.

Диаметр: 3-6, до 8 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, частые, слабо низбегающие по ножке. Цвет – телесный, иногда с сероватым или розоватым оттенком, с возрастом не меняется.

Споры средние, эллипсоидные, орнаментированные. Размер: 7-8 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка – кремовый.

Ножка

Ножка центральная, тонкая. Структура – рыхлая, сплошная, у старых грибов полая. Форма – цилиндрическая, к основанию заметно сужается.

Поверхность – гладкая. Цвет – светлее шляпки, при надавливании может желтеть.

Высота – приметно такая же, как диаметр шляпки, толщина: 0,5-1 см.

Мякоть

Мякоть хрупкая. Цвет – белый. При повреждении выделяет водянистый белый млечный сок. Ни мякоть, ни сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Вкус – пресный, с островатым послевкусием. Аромат – кокоса или свежего сена.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь ароматный – широко распространенный гриб. Плодоношение обильное.

Произрастает небольшими семьями, до 10 плодовых тел.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с лиственными деревьями, чаще всего с березой.

Получил распространение в лиственных и смешанных лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения груздя ароматного (млечника ароматного) начинается в августе и продолжается до конца октября.

Предпочитает влажные затененные места. Часто его можно найти среди опавшей листвы.

Информация! При сборе предпочтение следует отдавать молодым экземплярам, поскольку они обладают менее острым вкусом.

Вкусовые качества груздя ароматного довольно посредственны, к тому же в один и тот же период с ним плодоносят другие, более ценные в гастрономическом отношении, грибы. Поэтому, как правило, его не собирают. Однако в неурожайный год и он придется ко двору, «на безрыбье», как говорится.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство груздь ароматный имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. Сходных видов довольно много, но, к счастью, большинство из них можно употреблять в пищу после стандартной для млечников предварительной обработки.

Исключение составляет млечник мокрый (Lactarius uvidus) – гриб со спорной репутацией, который некоторые печатные источники относят к слабоядовитым. Однако отличить его довольно легко.

Поэтому в целом можно сказать, что собирать груздь ароматный безопасно. У каждого вида отличительные признаки свои, однако, характерной чертой данного гриба, выделяющей его среди других млечников, является аромат, напоминающий запах кокоса, и практически полное отсутствие вкуса.

Сходные съедобные виды

Млечник блёклый – Lactarius vietus

Другое название – млечник вялый. Широко распространенный условно-съедобный гриб. Мякоть обладает сильным острым вкусом. Употребляемся, главным образом, в соленом виде.

В отличие от груздя ароматного у млечника блеклого шляпка липкая, пластинки при повреждении буреют, а млечный сок при высыхании меняет свой цвет на серовато-зеленоватый. Да и гриб несколько крупнее.

Информация! Плодоносит млечник блеклый с середины августа до конца сентября.

Млечник сосочковый – Lactarius mammosus

Другое название – груздь сосочковый. Условно-съедобный. Распространен в зонах умеренного климата. Млечный сок вначале сладковатый, но потом становится острым и даже горьким. Употребляемся, главным образом, для засолки.

Отличается шляпкой более темного цвета, в центральной части которой располагается выраженный острый бугорок – сосочек.

Информация! Сезон плодоношения млечника сосочкового: август-сентябрь.

Млечник умбровый – Lactarius umbrinus

Редкий условно-съедобный гриб. Принадлежит к III категории пищевой ценности. Вкус и аромат практически отсутствуют. Применяется чаще всего для засола.

Обладает буровато-, красновато-коричневой шляпкой, ножка сплошная, без полостей. Но главным отличием является мякоть, меняющая свой цвет на бурый при контакте с воздухом.

Информация! Растет млечник умбровый в сентябре.

Млечник зональный – Lactarius zonarius

Условно-съедобный. Встречается практически повсеместно. Мякоть – твердая, жгуче-острая. Чаще всего используется в соленом виде.

Шляпка яркая желто-оранжевая, охристая, мясистая. Также данный гриб отличает выраженный острый вкус.

Информация! Плодоносит млечник зональный с конца июля до конца сентября.

Млечник бурый – Lactarius lignyotus

Другое название – груздь мавроголовый. Редкий условно-съедобный гриб. Образует микоризу с хвойными деревьями. Согласно мнению некоторых любителей грибной кулинарии, очень вкусный гриб. Однако из-за своей редкости мало кому знаком.

В отличие от груздя ароматного шляпка млечника бурого значительно темнее: каштановая, буровая до черно-бурой, ножка твердая, сплошная, без пустот и полостей. Но наиболее ярким отличительным признаком является изменение цвета: пластинки при надавливании краснеют, мякоть при разрезе и надломе вначале приобретает красноватый оттенок, затем становится охристо-желтой, а млечный сок изначально водянисто-белого цвета при контакте с воздухом желтеет, а затем очень медленно краснеет.

Информация! Сезон плодоношения млечника бурого: середина августа – конец сентября. Наиболее массово произрастает в первую декаду сентября.

Несъедобные двойники

Млечник мокрый – Lactarius uvidus

Другое название – груздь серый лиловый. Встречается очень редко. Вид со спорной репутацией: одни авторы относят его к условно-съедобным, пригодным в пищу грибам. Другие же полагают, что млечник мокрый изучен мало, возможно содержит некоторое количество токсичных веществ, вследствие чего может быть слабо ядовитым и, следовательно, есть его нельзя.

У данного гриба отличий довольно много: шляпка влажная и липкая вне зависимости от погоды, цвет сероватый с фиолетовым оттенком, часто на ней видны выраженные сиренево-фиолетовые пятна. Присутствует изменение цвета: пластинки при надавливании становятся лиловыми, как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом приобретают фиолетовый оттенок.

Информация! Растет млечник мокрый в августе-сентябре.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь ароматный, как и все млечники, содержит в мякоти горький и едкий млечный сок. Сама мякоть не горькая и после удаления сока пригодна для употребления в пищу. Поэтому данные грибы на этапе докулинарной обработки необходимо отварить.

После стандартной сортировки, очистки и мытья плодовые тела нарезают на кусочки средней величины. Чтобы в процессе отваривания грибы лучше сохранили форму и текстуру, их помещают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают 15 мин.

Затем откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь ароматный принадлежит к III категории пищевой ценности. Хотя и обладает приятным ароматом, который напоминает кому запах кокоса, а кому свежескошенного сена, но практически безвкусен. Поэтому, как основу для приготовления кулинарных блюд, его редко используют.

Но учитывая необычный аромат и островатое послевкусие, гриб добавляют в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.

Для заготовок на зиму груздь ароматный вкусен в соленом виде.

Видео: