Млечник чахлый

Млечник чахлый или груздь нежный – широко распространенный в умеренной климатической зоне съедобный гриб. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

В Европе данный вид причислен к слабо ядовитым. На территории СНГ его считают условно-съедобным и используют, как и большинство груздей, главным образом для засолки.

Применение гриба ограничено, к тому же он требует длительной предварительной докулинарной обработки, поэтому популярностью не пользуется.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius tabidus.

Научное название: млечник чахлый.

Другое название: груздь нежный, груздь чахлый.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка у молодых грибов выпуклая. По мере роста постепенно становится распростертой с углублением в центральной части, где располагается небольшой конусовидный бугорок.

Кожица гладкая, сухая. Цвет – оранжево-, рыжевато-коричневый, охристо-кирпичный.

Диаметр: 3-6 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) – пластинчатый. Пластинки редкие, слабо нисходящие по ножке. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее.

Споры – эллипсоидные, орнаментированные. Размер: 8-10 х 5-7 мкм. Цвет спорового порошка – кремовый.

Ножка

Ножка центральная, тонкая. Структура – рыхлая, сплошная, к старости становится полой. Форма – цилиндрическая, к основанию расширенная.

Поверхность гладкая. Цвет – такой же как и шляпки, но в верхней части немного светлее.

Высота: 2-5, до 7 см., диаметр: 0,4-0,8 см.

Мякоть

Мякоть хрупкая. Цвет – беловатый. При повреждении выделяет небольшое количество белого млечного сока, который при подсыхании слегка желтеет.

Вкус – слабоострый.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Млечник чахлый широко распространен в регионах с умеренным климатом.

Предпочитает влажные и сырые места, часто растет среди мха.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с лиственными породами деревьев, чаще всего селится у березы.

Данный вид можно встретить в сырых лиственных, а также смешанных лесах, на заболоченных участках.

Когда растет

Сезон плодоношения начинается в июле и продолжается до конца сентября. В отдельных регионах и при благоприятной погоде млечник чахлый можно найти и в октябре.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство млечник чахлый (груздь ароматный) имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. К счастью, однозначно ядовитых среди них нет. Большинство это грибы со спорной репутацией, но при правильной докулинарной обработке их можно без опасений употреблять в пищу. Более того они хороши в стандартных для млечников заготовках, засолке и мариновании.

Если при этом учесть, что предварительная обработка млечника чахлого довольно длительная, то не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его сходных видов.

Краснушка – Lactarius subdulcis

Другое название – груздь сладкий. Гриб со спорной репутацией: одни авторы считают его несъедобным, другие – условно-съедобным. Но поскольку на стадии докулинарной обработки требуется длительное вымачивание и отваривание, данный вид популярностью не пользуется. Пригоден для засолки и маринования.

Два вида внешне практически идентичны. Мякоть краснушки обладает легким неприятным запахом резины или раздавленного клопа, вкус горький. Млечный сок вначале сладковатый, но быстро начинает горчить. Главной отличительной чертой данного гриба является цвет млечного сока, который не меняется при контакте с воздухом.

Информация! Плодоносит краснушка с начала июля до конца октября. Пик урожайности приходится на конец августа – конец сентября.

Млечник серо-розовый – Lactarius helvus

Другое название – груздь серо-розовый. Гриб со спорной репутацией: в русскоязычной литературе описывается как малоценный условно-съедобный гриб. Некоторые же авторы относят его к несъедобным, за рубежом считается слабо ядовитым. Обладает сильным, ярко выраженным своеобразным запахом, который нравится не всем.

Довольно крупненький грибок с диаметром шляпки до 12 см. и толщиной ножки до 2 см. Цвет шляпки – характерный розовато-бурый, иногда с сероватым оттенком. Млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняет. Но самым ярким отличием является  сильный пряный запах, напоминающий кому цикорий, кому любисток.

Информация! Сезон плодоношения июль-сентябрь.

Груздь болотный – Lactarius sphagneti

Условно-съедобный гриб. Обладает нежной текстурой и, по мнению любителей грибной кулинарии, является одним из самых вкусных груздей. В кулинарии применение универсальное. В заготовках чаще всего данный гриб солят и маринуют.

Млечник чахлый является практически точной копией груздя болотного и четких отличий у них нет. Не столь явной отличительной чертой последнего является беловатый млечный сок, который при контакте с воздухом быстро сереет, а затем желтеет.

Но это не столь важно, поскольку груздь болотный обладает более высокими вкусовыми качествами

Информация! Растет груздь болотный с начала лета и до первых осенних заморозков (конец октября – начало ноября). Пик сезона приходится на конец лета – начало осени.

Груздь горький – Lactarius rufus

Другое название – млечник горький. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, вкусен в соленом и маринованном виде. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуются предварительные вымачивание и отваривание.

В отличие от млечника чахлого шляпка груздя горького заметно темнее – красно-коричневая с более светлыми краями, а млечный сок не меняет свой цвет при контакте с воздухом. Встречается как под лиственными, так и под хвойными деревьями.

Информация! Плодоносит груздь горький летом и осенью.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Сок млечника чахлого, который содержится в мякоти, как и у многих млечников, горчит, поэтому без предварительной обработки его есть нельзя. Сама мякоть не горькая и после удаления сока пригодна для употребления в пищу.

Поэтому после стандартной сортировки, очистки и мытья на этапе предварительной докулинарной обработки грибы вымачивают несколько дней в прохладной подсоленной воде, каждые 12 часов меняя ее на свежую. После этого хорошо промывают, желательно под проточной водой, нарезают на кусочки средней величины и опускают в кипящую воду. После повторного закипания грибы проваривают 7-10 мин.

Затем откидывают на дуршлаг и еще раз промывают. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого млечники готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Млечник чахлый обладает хрупкой мякотью и приятным островатым вкусом и его чаще всего используют в традиционных для груздей способах заготовки – солении и мариновании, для чего пригоден только горячий способ, т.е. после предварительного отваривания.

В кулинарии данный гриб применяется редко.

Видео: