Груздь желтый

Груздь желтый – крупный мясистый съедобный гриб. Широко распространен в северных и центральных регионах умеренной климатической зоны. Обладает примечательной внешностью: яркая золотисто-желтая шляпка на светлой ножке.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Из-за жгуче-горького вкуса за рубежом причислен к несъедобным. На территории СНГ считается условно-съедобным, пригодным в пищу после стандартной для млечников докулинарной обработки.

Высоко ценится в кулинарии. В иерархии груздей занимает второе почетное место после груздя настоящего (груздя белого). Относится к деликатесам.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius scrobiculatus.

Научное название: груздь желтый.

Другое название: груздь ямчатый, подгруздь жёлтый, подскрёбыш, волнуха жёлтая.

Информация! Прилагательное «scrobiculatus» в латинском названии гриба переводится как «помятый».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка округлая, толстая, мясистая, плотная. У молодых грибов выпуклая. Края мохнатые, подогнуты внутрь. По мере роста постепенно меняется на распростертую, плоскую, в центральной части появляется углубление. У пожилых экземпляров края значительно приподнимаются и форма шляпка становится ближе к воронковидной.

Кожица гладкая или войлочно-шерстистая. Сухая, в сырую и дождливую погоду слизистая, клейкая.

Цвет – золотисто-желтоватых оттенков: золотисто-, соломенно-, грязно-желтый, желто-охрянный, светло-бежевый. Часто с неясными более темными концентрическими окружностями. При надавливании слегка буреет.

Информация! К старости цвет шляпки груздя желтого немного бледнеет.

Диаметр: 7-18, до 22-25 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, тонкие, частые, у ножки иногда со слабыми перемычками, слегка нисходящие по ножке.

Цвет – в молодом возрасте белый, беловато-сероватый, кремовый, затем приобретает желтоватый или розоватый оттенок, появляются красно-бурые пятна. При надавливании рыжеет.

Споры эллиптические. Цвет спорового порошка – светло-охряный, желтовато-кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно толстая, плотная, крепкая. У молодых плодовых тел сплошная, позднее полая. Форма цилиндрическая, к основанию сужена.

Поверхность гладкая, слизистая, клейкая, у основания опушена. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее, до светло-желтого. Покрыта небольшими овальными ямочками-пятнами («оспинками») такого же тона, но темнее.

Высота: 4-6, до 10 см., диаметр: 1,5-3, до 4 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, толстая, очень плотная, но хрупкая. Цвет – в молодом возрасте белый, по мере роста, а также при контакте с воздухом, желтеет. При надавливании цвет также может меняться на желтый. Вкус – острый. Запах – приятный, фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество густого млечного сока, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом становится серовато-желтым. В некоторых источниках приводятся сведения, что во влажную погоду цвет сока может не измениться. Вкус – жгучий, горький.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь желтый широко распространен в центральных и северных регионах умеренной климатической зоны, как европейской части СНГ, так и Урала и Сибири. При этом особенно обильно плодоносит в более прохладном, северном климате.

Предпочитает влажные места, известковые и суглинистые почвы. Создает большие и малые семейства, поодиночке не встречается.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), главным образом, с хвойными деревьями (сосна, пихта), при этом предпочтение отдает ели. Некоторые авторы считают, что чаще гриб встречается у сосны. Также селится у березы, но реже.

Исходя из этого, получил распространение в хвойных (еловых, пихтово-еловых и т.д.), березовых и смешанных лесах, рощах и лесополосах. Часто гриб можно найти в горных лесах.

Как собирать

Груздь желтый начинает плодоносить в зависимости от региона в июле-августе. А поскольку хорошо переносит небольшие заморозки, то его можно найти даже в ноябре, особенно под соснами, т.е. тогда, когда основная масса грибов плодоношение закончили.

Для роста данному виду необходимо достаточное количество влаги, высокие температуры он не переносит. И хотя первые представители появляются еще летом, но это единичные экземпляры, основная урожайность приходится на прохладную и влажную осень.

Информация! Если лето и осень выдались жаркие и сухие, то желтых груздей может не быть вовсе.

На просторах СНГ данный гриб пользуется популярностью, любовью и почетом наравне с груздем настоящим (груздем белым). К его достоинствам относят крупные размеры, из-за горького и едкого млечного сока не поражается насекомыми и вредителями, урожайность высокая, плодоносит обычно большими группами.

Из недостатков стоит выделить высокую ломкость мякоти, из-за чего собранные плодовые тела часто трудно донести домой в целости. Поэтому для сбора лучший вариант – это традиционная большая корзина из лозы, что дополнительно позволит грибам «дышать».

Поскольку груздь желтый любит влагу, то лучше всего на его поиски отправляться после обильный дождей, а места выбирать сырые и влажные, например, вдоль вырубок, в просеках, низинах и т.д. Чтобы сохранить влажность, часто прячется среди травы, опавшей листвы и под слоем хвои.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Хотя указаний в отношении данного вида нет, но все же лучше придерживаться общепринятых правил и отдавать предпочтение молодым экземплярам, не поврежденным вредителями, гниением и заплесневением. Эти факторы способствуют накоплению вредных веществ в плодовых телах. Также чем старше гриб, тем больше токсинов он успел аккумулировать из почвы. К тому же молодые грибочки вкуснее.

Сходные виды и ложные двойники

Большинство сходных видов груздя желтого представлены его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. Грибы условно-съедобные и их можно употреблять в пищу после стандартной для млечников предварительной обработки.

Исключение составляют грибы-свинушки, признанные ядовитыми. Но здесь больше отличий, чем сходства и перепутать их при сборе смогут разве что начинающие грибники.

Груздь желтый обладает довольно примечательными внешними данными, позволяющими отличить его от других представителей грибного мира. Это:

• яркая, золотисто-желтоватая шляпка;
• ножка покрыта небольшими овальными ямочками-пятнами,
• цвет мякоти при разрезе и надломе меняется на желтый;
• млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом становится серовато-желтым.

Сходные съедобные виды

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Основным сходным видом груздя желтого указывают груздь белый. Оба гриба довольно близки по своим кулинарным качествам. Отличить последний можно по более светлой шляпке молочно-белого или слегка желтоватого цвета. Ямки-«оспинки» или небольшие пятна на ножке, характерные для груздя желтого, у данного вида бывают, но довольно редко. Главным отличием груздя белого является его место произрастания – на корнях березы.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens

Ближайший родственник груздя перечного. Условно-съедобный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется, главным образом, в соленом виде, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.

Как шляпка, так и ножка груздя сизоватого белые. В зрелом возрасте покрыты розовато-желтоватыми, охристыми пятнами. Поверхность ножки гладкая. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом сворачивается и становится серовато-зеленоватым. Запах мякоти похож на свежие древесные опилки. Данный вид чаще селится под лиственными деревьями, под хвойниками реже.

Информация! Сезон плодоношения груздя сизоватого: июль-сентябрь.

Груздь бахромистый – Lactarius citriolens

Встречается довольно редко. Условно-съедобный. Вкусный и ароматный гриб. В готовом виде обладает плотной, хрустящей, сочной и мясистой мякотью. Помимо традиционной засолки его можно также сушить и жарить.

Внешние данные груздя бахромистого довольно примечательны. Шляпка гриба заметно светлее – желтовато-, охристо-палевая. Покрыта ярко окрашенными охристыми волокнами, образующими по краю «бахрому» длиной до 1 см. Ножка у молодых грибов бархатисто-волосистая, в зрелом возрасте остается таковой ближе к основанию. «Оспинки» на ней отсутствуют. Селится исключительно под лиственными деревьями, включая березу.

Информация! Растет груздь бахромистый с июля по октябрь.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Другое название – груздь собачий. Широко распространенный вид. Условно-съедобный. Принадлежит ко II категории пищевой ценности. Традиционно используется для засолки. В соленом виде грибы крепкие, хрустящие и очень вкусные. Требует длительного вымачивания.

Большое внешнее сходство с груздем желтым имеет груздь синеющий. Но отличить его легко: все части гриба при повреждении и надавливании приобретают лиловый цвет. Также меняют свой цвет на лиловый мякоть и млечный сок при контакте с воздухом.

Информация! Плодоносит груздь синеющий с конца июля до конца сентября.

Несъедобные двойники

Грибы-свинушки

Некоторые печатные издания к сходным видам, с которыми груздь желтый можно перепутать при сборе, относят грибы-свинушки – виды, принадлежащие к роду свинушка (Paxillus) семейства свинушковых (Paxillaceae). Обычно упоминаются свинушка тонкая (Paxillus involutus) и свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa).

Свинушка тонкая (Paxillus involutus) – смертельно опасный гриб, причем последствия отравления могут проявиться не только сразу после употребления данных грибов в пищу. При постоянном употреблении свинушек яд накапливается в организме и не выводится. В этом случае смерть может наступить через много лет. Свинушка толстая также запрещена к сбору.

Шляпка свинушек заметно темнее – темно-коричневая, оливково-, серо-, ржаво-бурая. Слой пластинок легко отделяется от шляпки. Ножка гладкая, охряно-оливковая, грязно-желтая, пятнышки на ней отсутствуют. Мякоть при контакте с воздухом темнеет. Млечный сок отсутствует. Без выраженного вкуса и запаха.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь желтый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит жгучий, горький млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Мякоть не горькая и после проведения предварительной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, приобретает характерный, присущий ей вкус и становится пригодной в пищу.

На первом этапе проводят стандартную сортировку, чистку и мытье. Дальнейший процесс докулинарной обработки можно проводить двумя способами.

Первый способ

• Плодовые тела заливают прохладной водой на двое суток.
• Каждые 12 часов их отжимают несколько раз, тщательно промывают и заливают свежей порцией воды.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать его на вкус, горчит ли он.

Второй способ

Если времени недостаточно, то грузди можно отварить. Подготовленные грибы нарезают на кусочки среднего размера. Чтобы плодовые тела лучше сохранили свою форму и текстуру, их опускают в кипящую, подсоленную воду. После повторного закипания дают покипеть пол часа на среднем огне.

Обычно этого времени достаточно, чтобы удалить горечь. Если грибы все же горчат, то после промывания их можно проварить еще 20-30 мин. в новой порции воды.

Как при первом способе, так и втором на финальном этапе грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно, под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

Совет! Любители грибной кулинарии советуют: если есть время, то на этапе докулинарной обработки грузди желтые лучше вымачивать. В этом случае сохраняется более полным их вкус.

В кулинарии и заготовках

Груздь желтый обладает высокими вкусовыми характеристиками и очень ценится в кулинарии. Отнесен к деликатесам. В иерархии груздей занимает второе почетное место после груздя настоящего (груздя белого). И в готовом виде не многим ему уступает. Также как и «король груздей», относится к I, наивысшей, категории пищевой ценности.

Мякоть мясистая, толстая, даже после длительной предварительной обработки сохраняет плотность и хрусткость.

Используется чаще всего для засолки. Соленые грибы приобретают желтовато-буроватый с сероватым оттенком цвет и очень ароматны. Также данный вид популярен в маринованном и квашеном виде.

В зимнюю стужу такие заготовки придадут нотки изысканности и пикантности вареной и жареной картошке и другим блюдам. Уместен груздь не только в «простых», повседневных блюдах, но, конечно же, украсит любой праздничный стол.

Нашел применение груздь желтый и в кулинарии. Его употребляют для приготовления супов, вторых блюд, салатов, а также жарят.

Совет! Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими видами груздей. Хорошо сочетается с груздем настоящим.

Видео: