Груздь сизоватый

Главная > Грибы > Съедобные грибы > Груздь сизоватый

Груздь сизоватый – крупный, практически белый гриб. Один из представителей белых (светлых) груздей. Близкий родственник груздя перечного (Lactarius piperatus) и груздя пергаментного (Lactarius pergamenus). Также как и они обладает очень острым, перечным вкусом. Условно-съедобный.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

Латинское название: Lactifluus glaucescens.

Научное название: груздь сизоватый.

Другое название: груздь сизовато-перечный.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка в молодом возрасте выпуклая, края подогнуты. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой с углублением в центральной части. У пожилых грибов края значительно приподнимаются, и шляпка приобретает воронковидную форму.

Поверхность чаще гладкая, но иногда образуются трещины, особенно у зрелых экземпляров. Вначале покрыта легким пушком, который при прикосновении легко стирается. Позднее становится голой с развернутым, волнистым краем. В сухую погоду сухая, в сырую и влажную – немного липкая.

Цвет – у молодых плодовых тел белый.

Диаметр: 4-12, до 20-30 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки очень узкие, вильчатые, частые, слабо нисходящие по ножке. Цвет первоначально кремовый, беловато-розоватый, постепенно приобретает оранжевый оттенок, появляются охристые пятна.

Споры округлые или эллипсоидные, орнаментированные. Цвет спор – белый. Размер: 7-8 х 6-8 мкм. Цвет спорового порошка – белый, бледно-розовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно плотная. Обычно сплошная, но у некоторых экземпляров, особенно пожилых, может быть полой. Форма – цилиндрическая, к основанию сужается.

Поверхность гладкая. Цвет варьируется от белого до сизоватого.

Информация! У зрелых экземпляров, как на шляпке, так и на ножке появляются розовато-желтоватые, охристые, палевые пятна и чем старше гриб – тем пятна больше.

Высота: 3-7, до 9 см., диаметр: 1-2 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, очень плотная, ломкая. Цвет – белый, при контакте с воздухом меняется довольно медленно, примерно в течение часа и более. Запах кому напоминает свежие древесные опилки, кому свежий ржаной хлеб или мед.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет млечный сок, цвет которого изначально белый, но довольно быстро начинает сворачиваться и меняется на серовато-зеленоватый. Вкус – очень едкий, жгучий.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

  • груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
  • груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
  • груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
  • груздь несъедобный – Lactarius helvus;
  • груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Подвиды

Некоторые классификации относят груздь сизоватый наряду с груздем пергаментным (Lactarius pergamenus) к подвидам груздя перечного (Lactarius piperatus). Исходя из этого, название гриба меняется на «груздь сизовато-перечный».

Другие же классификации выделяют его в самостоятельный вид.

Среда обитания

Груздь сизоватый распространен в регионах умеренной климатической зоны. На счет частоты распространения и урожайности мнения в печатных изданиях разнятся. Одни авторы считают, что данный вид встречается часто и практически повсеместно. Другие полагают, что это гриб редкий и хотя его можно найти на юге, но все-таки тяготеет он больше к прохладному климату северный районов, где плодоносит более обильно.

Такое разногласие у микологов (специалисты, изучающие грибы) можно объяснить тем, что груздь перечный и его подвиды изучены недостаточно и до сих пор ведутся споры об их особенностях и принадлежности. К тому же эти три вида обладают очень большим внешним сходством и их часто путают между собой. Можно предположить, что груздь сизоватый собирали, например, под видом груздя перечного.

Груздь сизоватый предпочитает известковые почвы. Произрастает поодиночке, но чаще создает небольшие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), главным образом, с лиственными деревьями, реже с хвойными. Согласно некоторым источникам, чаще растет у тополя, осины и ивы.

Исходя из этого, данный вид можно найти в лиственных и смешанных лесах, реже в хвойных.

Как собирать

Сезон плодоношения груздя сизоватого начинается в июле и продолжается до конца сентября – начала октября. Однако данный вид плохо переносит высокие температуры. И если лето выдалось слишком жаркое, а также в южных регионах, то первые представители могут появиться в конце августа – начале сентября.

Гриб малоизвестен среди любителей «тихой охоты». Предварительная обработка его длительная, применение в питании ограничено, вкусовые качества на любителя. Поэтому, если год выдался урожайным на грибы, выбор будет однозначно не в его пользу. Если же вкусных и ценных в кулинарном отношении видов уродилось мало, то самое время познакомиться с этим и похожими представителями, кто ж откажется от соленых грибочков зимой.

В отличие от своего «старшего брата» – груздя перечного, груздь сизоватый хорошо переносит засушливые периоды. Благодаря такой способности, комфортно себя чувствует, как на хорошо освещенных и прогреваемых солнцем открытых полянах, так и в тени в самой гуще леса. К достоинствам гриба можно отнести то, что его редко поражают черви и другие вредители: по всей видимости, их отпугивает остро-жгучий вкус мякоти.

По мере роста острота и жгучесть усиливается, поэтому при сборе предпочтение лучше отдавать молодым экземплярам. Также у старых грибов страдают вкусовые качества.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

К счастью, среди сходных видов груздя сизоватого нет ни токсичных, ни ядовитых. Поэтому можно сказать, что собирать его безопасно, отравление и другие неприятности не грозят.

Как уже упоминалось, наибольшее внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками-братьями: груздем перечным и груздем пергаментным. Но поскольку это грибы съедобные, относятся к одной группе, обладают очень схожими вкусовыми качествами, подлежат одинаковой докулинарной обработке и идентично используются в кулинарии и заготовках, то не будет ничего страшного, если их перепутают при сборе.

Также практически двойником груздя сизоватого является скрипица – гриб млечник, тоже по-своему родственник. Гриб пригодный в пищу.

Характерными чертами груздя сизоватого, выделяющими его среди других млечников являются:

  • светлый, практически белый цвет, как шляпки, так и ножки;
  • млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом меняется на серовато-зеленоватый;
  • вкус остро-перечный;
  • в готовом виде плодовые тела приобретают синеватый цвет.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ, плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью с приятной остринкой и в этом отношении ничем не уступает груздю осиновому.

Шляпка груздя перечного, как у молодых, так и пожилых грибов гладкая, сухая. Поверхность ножки гладкая, но может быть слегка сморщенной. Яркой отличительной чертой данного гриба является белый млечный сок, который при контакте с воздухом свой цвет не меняет.

Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.

Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus

Условно-съедобный. Широко распространенный гриб. Как правило, обитает в тех же местах, что и груздь перечный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется в соленом и квашеном виде.

Шляпка груздя пергаментного гладкая, но может быть морщинистой, сухая. Ножка гладкая, сплошная. Также как и у груздя перечного главным отличием является мякоть и млечный сок, которые при разрезе и надломе свой цвет не меняют.

Информация! Сезон плодоношения груздя пергаментного: август-сентябрь.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.

Скрипица отличается белым ворсом, покрывающим всю поверхность шляпки, редкими пластинками гименофора. Поверхность ножки гриба войлочная. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом желтеет. Вкус млечного сока мягкий или слегка горьковатый, не жгучий.

Информация! Плодоносит скрипица летом и осенью.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь сизоватый также как и его ближайшие родственники, груздь перечный и груздь пергаментный, относится к условно-съедобным грибам и подлежит стандартной для груздей предварительной обработке – длительному вымачиванию или продолжительному отвариванию.

Мякоть и млечный сок гриба обладают жгучим, едким вкусом. После обработки острота удаляется совсем или значительно уменьшается, и плодовые тела становятся пригодными для дальнейшего приготовления.

На первом этапе проводят стандартную сортировку, чистку и мытье. Дальнейший процесс докулинарной обработки можно проводить разными способами. Приведем два из них.

Первый способ

Грузди заливают прохладной водой и вымачивают, как минимум сутки или более. Продолжительность вымачивания зависит от возраста грибов и места их сбора. Каждые 12 часов их несколько раз хорошо отжимают, промывают и заливают новой, свежей, порцией воды.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать его на вкус, горчит ли он.

Второй способ

Подготовленные грузди нарезают на кусочки среднего размера. Чтобы плодовые тела лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую воду. После повторного закипания дают покипеть на среднем огне полчаса.

Откидывают на дуршлаг и промывают. Затем процесс отваривания повторяют в новой порции воды. Время варки составляет 20-30 мин.

Как при первом способе, так и втором на финальной этапе грибы откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

Совет! Знатоки грибной кулинарии при вторичном отваривании для улучшения вкуса помимо соли рекомендуют добавить в жидкость различные специи и пряности по вкусу.

В кулинарии и заготовках

Груздь сизоватый относится ко II категории пищевой ценности. Мякоть мясистая, несмотря на длительное вымачивание или продолжительное отваривание сохраняет плотность, твердость и хрусткость, вкус с приятной остринкой.

Как и груздь перечный, данный гриб чаще всего солят. Также к его достоинствам можно отнести то, что солить его можно холодным способом, т.е. без предварительного отваривания, сохраняя более полным вкус.

Информация! В готовом виде плодовые тела груздя сизоватого приобретают синеватый цвет, что нравится не всем. Это не является признаком порчи и не влияет на вкус.

Если судить по печатным источникам, в кулинарии данный вид также используется, но реже. Применение его универсально, как в виде моно компонента, так и в составе других ингредиентов. Неплохо показал себя в жареном виде.

Соленые грузди употребляют для приготовления супов, рассольников, солянок и т.д.

Считается, что вкусовые качества гриба недостаточно ярко выражены и опытные кулинары советуют или на этапе предварительного отваривания или в процессе приготовления добавлять различные специи и пряности по вкусу.

Видео:

Другие записи из категории "Съедобные грибы":