Груздь сосочковый

Груздь сосочковый – небольшой серовато-коричневатый съедобный гриб. Распространен в северных регионах умеренной климатической зоны. Отличается слабым ароматом кокоса. В молодом возрасте вкус мякоти сладковатый. Высоко ценится в соленом виде.

Условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius mammosus.

Научное название: млечник сосочковый.

Другое название: млечник крупный, груздь крупный.

Информация! В центре шляпки располагается небольшой бугорок – сосочек, отсюда и название гриба – «груздь сосочковый».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка тонкая, но мясистая. У молодых грибов полусферическая с подогнутыми краями. По мере роста меняется на плоско-распростертую или вогнуто-распростертую. Как в молодом, так и зрелом возрасте в центре часто бывает углубление, где располагается небольшой бугорок – сосочек. У старых экземпляров края значительно приподнимаются, и шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица сухая. Цвет – сероватых оттенков: серо-голубой, коричневато-серый, темно-серо-бурый, часто с розоватым или фиолетовым оттенком.

У пожилых грибов шляпка значительно выцветает, ее поверхность становится сухой, чешуйчатой, волокнистой, при этом волокна хорошо заметны.

Диаметр: 3-9 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, частые, слабо нисходящие по ножке. Цвет вначале беловатый, беловато-палевый, затем становится рыжеватым.

Споры округлые, орнаментированные. Цвет – беловатый. Размер: 6.5-7,5 х 5-6 мкм. Цвет спорового порошка варьируется от чисто белого до сероватого.

Ножка

Ножка центральная, упругая. В молодом возрасте сплошная, позднее полая. Форма цилиндрическая.

Поверхность гладкая. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее – беловатый, сероватый.

Высота: 3-7 см., диаметр: 0,8-2 см.

Мякоть

Мякоть плотная, хрупкая. Цвет – беловатый, сероватый. Вкус молодых грибов сладковатый. Обладает слабым запахом кокоса, но может отсутствовать.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет небольшое количество белого млечного сока, который затем немного густеет. Вкус вначале сладковатый, потом становится слабоострым – по некоторым сведениям, острым и горьким. У старых плодовых тел сока может не быть.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь сосочковый распространен в северных регионах умеренной климатической зоны Европы и Азии.

Предпочитает песчаные почвы. Растет группами, поодиночке практически не встречается.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными, так и хвойными деревьями.

Исходя из этого, его можно найти в лиственных, хвойных и смешанных лесах.

Когда растет

Сезон плодоношения данного вида недолог и продолжается всего два месяца – август-сентябрь.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми груздь сосочковый можно перепутать при сборе, не много – всего два. И оба представлены близкими родственниками – млечниками. К счастью, ни токсичных, ни ядовитых среди них нет. Грибы можно без опасений употреблять в пищу, но т.к. они относятся к условно-съедобным, то требуется обязательная предварительная обработка.

Для каждого вида схема своя. Но поскольку докулинарная обработка груздя сосочкового довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из ее двойников.

Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus

Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют главным образом в качестве ароматизатора для других видов грибов, а также различных блюд.

Чаще всего груздь сосочковый путают с груздем ароматным. Два вида практически идентичны. Не столь явным отличием последнего является шляпка более светлых оттенков: охристо-, розовато-серый, розово-, серо-коричневый. Также характерной чертой данного вида является яркий насыщенный запах кокоса.

Информация! Плодоносит груздь ароматный с начала августа до конца октября.

Млечник дубовый – Lactarius quietus

Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.

Шляпка млечника дубового желтоватых, рыжеватых, рыжевато-коричневатых оттенков. Высота ножки – 3-7 см., довольно толстенькая – до 3 см. в диаметре. Млечный сок выражено горький или острый, сладковатые нотки отсутствуют. Цвет мякоти изначально белый, при контакте с воздухом немного розовеет.

Информация! Растет млечник дубовый с начала июля до конца сентября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь сосочковый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. В его мякоти содержится острый и горький млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Мякоть не горькая и после проведения предварительной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, становится пригодной в пищу.

После стандартной сортировки, очистки и мытья плодовые тела заливают прохладной водой на трое суток. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Затем откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Несмотря на длительную докулинарная обработку мякоть груздя сосочкового в готовых блюдах остается плотной и хрустящей. Молодые экземпляры отличаются приятным сладковатым вкусом с легким ароматом кокоса.

Чаще всего данный гриб солят, пригоден он и для маринования. Соленый и маринованный груздь сосочковый обладает высокими вкусовыми качествами и в этом отношении немногим уступают груздю белому.

Видео: