Груздь синеющий

Груздь синеющий – средних размеров съедобный гриб. Относится к груздям с выражено волокнистой (мохнатой) шляпкой. Отличается ярким желтовато-рыжеватым окрасом. Ареал распространения заходит в арктическую зону. Встречается довольно редко.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Важно! В некоторых регионах груздь синеющий занесен Красную книгу и запрещен к сбору.

Гриб со спорной репутацией. Как и многие грузди, за рубежом считается несъедобным. Согласно печатным изданиям, имелись случаи отравления, которые проявлялись желудочно-кишечными коликами. При этом токсичных и ядовитых веществ в данном виде не обнаружено. Можно предположить, что отравления могли быть вызваны неправильной докулинарной обработкой или ее отсутствием.

На территории СНГ груздь синеющий отнесен к условно-съедобным грибам. Отличается высокими вкусовыми качествами и в этом отношении лишь немного уступает лучшим представителям груздей – груздю настоящему и груздю желтому. Используется, как в заготовках, так и кулинарии.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius repraesentaneus.

Научное название: груздь синеющий.

Другое название: груздь фиолетовый (жёлтый синеющий, золотисто-жёлтый лиловеющий, собачий, лиловеющий), млечник представительный, ельничный гриб.

Английское название (в переводе): северный бородатый, молочный колпак, северный молочный колпак.

Информация! У молодых грибов вся поверхность шляпки покрыта густым ворсом, что создает впечатление лохматости. Отсюда одно из названий гриба – «груздь собачий».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми краями. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой, в центральной части формируется углубление. У пожилых грибов шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая, бархатистая, войлочно-чешуйчатая. Сухая, в сырую и влажную погоду слизистая и липкая. Цвет – желтоватый, возможно присутствие рыжеватого оттенка, иногда с более светлыми концентрическими кольцами. При надавливании лиловеет.

У молодых грибов по всей поверхности густо покрыта ворсом такого же цвета, как и шляпка, что создает впечатление мохнатости. Позднее ворсистость сохраняется лишь ближе к краям шляпки.

Диаметр: 6-15 см.

Информация! Изредка шляпка груздя синеющего может достигать 25 см. в диаметре.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, узкие, частые, слабо нисходящие. Ближе к ножке могут быть разветвленными, перемежаются короткими пластиночками.

Цвет – вначале светло-желтый с легким лиловым оттенком, по мере роста желтеет. При надавливании и повреждении меняется на лиловый.

Споры мелкие, сферические. Цвет, как спор, так и спорового порошка – желтоватый.

Ножка

Ножка центральная, ровная. В молодом возрасте сплошная, но рыхловатая, позднее полая. Форма – цилиндрическая, к основанию сужается.

Поверхность гладкая, сухая, в сырую и дождливую погоду клейкая. Цвет – такой же, как и шляпки, но несколько светлее. При надавливании синеет. Покрыта небольшими неглубокими вдавленными буроватыми пятнами-выемками.

Высота: 5-10, до 12 см., диаметр: 1-3 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, упругая. Цвет – белый или слегка желтоватый.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяет млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом становится темно-лиловым.

Вкус – горьковатый, по сравнению с другими видами груздей, не слишком едкий. Запа – приятный, фруктовый.

Информация! Все части гриба при надавливании и повреждении меняют свой первоначальный цвет на лиловый. Отсюда и название гриба – «груздь синеющий».

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь синеющий распространен в Северной полушарии – Северной Америке, Европе и Азии. Хотя встречается и в средней полосе умеренной климатической зоны, но гриб северный. Северная граница ареала заходит в арктические широты (Гренландия, Таймыр), на юге проходит по широте Вологодской области.

Предпочитает сырые места и бедные кальцием почвы. Растет поодиночке или небольшими семействами.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой и ивой, из хвойников с елью. Согласно некоторым источникам, также селится на корнях сосны.

Получил распространение в лиственных, хвойных, а также смешанных лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения груздя синеющего недолог: первые представители появляются в зависимости от региона в середине – конце июля и до конца сентября – начала октября радуют грибников. Некоторые микологи (специалисты, изучающие грибы) утверждают, что гриб плодоносит до первого снега – начало ноября. При этом пик плодоношения приходится на конец августа.

Хотя данный вид распространен широко, но встречается редко. Более обычен он в северных регионах. В средней полосе раз в несколько лет плодоносит повсеместно и весьма обильно.

Груздь синеющий из-за своей редкости мало известен среди любителей «тихой охоты». Многих начинающих грибников пугает его синева, возникающая при малейшем повреждении плодового тела, поэтому его часто считают ядовитым и обходят стороной.

Однако знатоки знают и ценят его и никогда не пройдут мимо, не положив его в свое лукошко рядом с груздем настоящим и груздем желтым.

Информация! К достоинствам гриба можно отнести то, что благодаря наличию горького млечного сока в мякоти, он редко поражается червями и вредителями.

Данный вид предпочитает селиться на влажных участках почвы, под толстым слоем опавших листьев.

Хотя к сбору пригодны представители любого возраста, но лучше отдавать предпочтение молодым экземплярам среднего размера.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Груздь синеющий обладает довольно примечательными внешними данными и с другими представителями грибного царства его спутать довольно сложно. Наибольшее внешнее сходство он имеет со своими ближайшими родственниками-млечниками – видами из рода млечник. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет. Отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Часть двойников представлены млечниками-груздями. Данные грибы, как уже упоминалось, относятся к условно-съедобным, их можно употреблять в пищу после стандартной для груздей предварительной обработки.

Помимо этого к сходным видам причислены два гриба-рыжика также из рода млечник. Если внешне они и похожи с груздем синеющим, то при срезке сразу становится понятно, кто есть кто. Виды из этой группы не нуждаются в длительной докулинарной обработке для удаления горечи.

Информация! Большинство сходных видов не просто съедобны, за исключением груздя дубового, это грибы, обладающие высокими кулинарными и вкусовыми качествами, ценятся в кулинарии.

Для каждого вида схема предварительной обработки своя. Однако, учитывая, что обработка груздя синеющего довольно длительная, не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его двойников.

Характерными чертами груздя синеющего, выделяющими его среди других видов грибов, являются:

• Шляпка желтоватая с рыжеватым оттенком.
• В молодом возрасте шляпка по всей поверхности густо покрыта ворсом такого же цвета, как и шляпка, что создает впечатление мохнатости.
• Ножка покрыта небольшими неглубокими буроватыми пятнами-выемками.
• Цвет млечного сока изначально белый, при контакте с воздухом становится темно-лиловым.
• Все части гриба при надавливании и повреждении меняют свой первоначальный цвет на лиловый.

Груздь желтый – Lactarius scrobiculatus

Другое название – груздь ямчатый. Условно-съедобный. По своим характеристикам занимает второе место среди груздей после груздя настоящего. И в готовых блюдах не многим ему уступает. Высоко ценится в кулинарии и заготовках. Считается деликатесом. Относится к I категории пищевой ценности.

Практически точной копией груздя синеющего является груздь желтый. Однако отличить данный гриб легко: его мякоть при надавливании и контакте с воздухом желтеет, тогда как у груздя синеватого лиловеет. К тому же груздь желтый заметно крупнее.

Информация! Плодоносит груздь желтый с июля до начала ноября.

Млечник дубовый – Lactarius quietus

Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.

Шляпка млечника дубового рыжеватая, оранжево-кирпичная, с более темными концентрическими кольцами. Ворсистость на шляпке отсутствует. Но главным отличием является мякоть, цвет которой изначально беловатый, при контакте с воздухом слегка розовеет. Образует микоризу с дубом, буком и лещиной.

Информация! Сезон плодоношения млечника дубового: начало июля – конец сентября.

Груздь водянистозоновый – Lactarius aquizonatus

Другое название – груздь водозональный. Условно-съедобный. Также же как груздь настоящий обладает отменными вкусовыми качествами, высоко ценится в питании. Используется чаще всего для засолки. Требует длительного предварительного вымачивания.

Шляпка груздя водянистозонового заметно светлее – беловатая, и только к старости немного желтеет. Ближе к краю густо покрыта ворсом, цвет которого в молодом возрасте белый, позднее может становится ржавым. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом быстро желтеет. Части гриба при надавливании и повреждении свой цвет не меняют.

Информация! Растет груздь водянистозоновый с июля по конец октября.

Рыжик сосновый – Lactarius deliciosus

Другое название – рыжик настоящий. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Обладает высокими вкусовыми качествами. Используется, главным образом, для засола и маринования, также гриб жарят. Предварительное вымачивание и отваривание не требуются.

Шляпка рыжика соснового выражено рыжеватая, беловато-рыжеватая, характерная для груздя синеющего опушка (ворсистость) отсутствует. Цвет пластинок – оранжево-красный. Главная особенность гриба – это цвет мякоти и млечного сока: изначально он желтовато-оранжевый, при контакте с воздухом зеленеет. Вкус млечного сока – сладковатый. Растет под сосной и елью.

Информация! Плодоносит рыжик сосновый с июля по октябрь. Пик сезона приходится на конец июля, конец августа – начало сентября.

Рыжик японский – Lactarius japonicus

Гриб съедобный. Используется не только в заготовках, но также нашел широкое применение в кулинарии. Согласно печатным источникам, распространен в южной части Приморского края и в Японии. Но есть сведения, что его можно найти и в других регионах. Образует микоризу с пихтой.

Рыжик японский обладает выраженной рыжеватой окраской. Шляпка семго-охристая, светло-терракотовая с отчетливыми концентрическими кольцами. Ворсистость на шляпке отсутствует. Пластинки более яркие, чем шляпка – розовато-красно-оранжевые. Но главное отличие – это кроваво-красный цвет млечного сока. Вкус гриба пресный.

Информация! Сезон плодоношения рыжика японского – с сентября по октябрь.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь синеющий, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит горький, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому на предварительном этапе сок удаляют, после чего гриб становится пригодным в пищу.

Поскольку в процессе вымачивания грузди сохраняют более полным свой вкус и аромат, то чаще всего его выбирают способом докулинарной обработки данного вида. Но также для удаления горечи их можно отварить, что позволяет значительно сократить время обработки.

Информация! В зависимости от личных предпочтений некоторые любители грибной кулинарии вымачивают грузди недостаточно долго, вследствие чего их вкус обретает небольшую пикантную горчинку, хорошо сочетающуюся в готовом виде со специями и пряностями.

Вначале плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем заливают прохладной водой. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. Длительность вымачивания составляет от 3 до 7 суток.

Откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые грибы не содержат.

В кулинарии и заготовках

Груздь синеющий – вкусный и ароматный гриб. Обладает высокими кулинарными характеристиками и ценится в питании. По мнению любителей грибной кулинарии, в готовых блюдах лишь немногим уступает элите груздей – груздю настоящему и груздю желтому. Относится ко II категории пищевой ценности.

Мякоть гриба толстая, мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей. Вкус – приятный, насыщенный, грибной. Аромат – выраженный, хорошо ощущается.

Чаще всего данный вид используют для засолки, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрывается его вкус и аромат.

Солить можно, как горячим, так и холодным способом. Однако для сохранения полноты вкуса знатоки предпочитают холодный способ, т.е. без предварительного отваривания. Также гриб маринуют.

Информация! В процессе тепловой обработки плодовые тела темнеют. Это не считается признаком порчи и не влияет на вкус грибов.

Применяют груздь синеющий и в кулинарии, но реже: его варят, жарят.

Видео: