Груздь черный

Груздь черный – широко распространенный в северных и центральных регионах умеренной климатической зоны гриб. Плодоносит большими группами. Несмотря на внушительные размеры и толстую мясистую шляпку, отличается тусклой темной зеленовато-коричневой окраской, что позволяет ему умело прятаться среди осенней травы и опавших листьев.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Съедобность и токсичность
• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius necator.

Научное название: груздь черный.

Другое название: груздь оливково-чёрный (чёрный еловый, оливково-коричневый), чернушка, черныш, чёрная дуплянка, чёрные губы, цыган, варен, свинорыл.

Съедобность и токсичность

Груздь черный – гриб со спорной репутацией. На территории СНГ испокон веков использовался в пищу. По вкусовым качествам ставится в один ряд с лучшими представителями груздей. До сих пор многими грибниками считается условно-съедобным, пригодным в пищу после соответствующей предварительной обработки.

Однако в конце прошлого века за рубежом в ходе исследований в химическом составе данного вида было обнажено биологически активное вещество некаторин (necatorin), являющееся мощным мутагеном-канцерогеном. В сырых плодовых телах его концентрация составляет 3-20 мг./кг. После отваривания остается около 25% от исходного количества и 25% в отваре, который, следовательно, в пищу не пригоден.

При попадании в организм некаторин непосредственно не вызывает известные симптомы отравления (тошноту, рвоту и т.д.), вред его проявляется через длительный период времени в виде мутаций. По этой причине груздь черный часть микологов (ученые, изучающие грибы) относят к несъедобным, а некоторые к ядовитым.

В то же время в 2014 году другое исследование показало отсутствие какого-либо токсичного действия экстрактов чёрного груздя (Lactarius turpis) на клетки свиной печени. Тем не менее, ученые, проводившие его, не делают на основе этого вывод, что данный гриб съедобен.

Также мутагенность самого вещества некаторина не была лабораторно доказана.

Исследования химического состава груздя черного и его воздействия на организм человека продолжаются и на данный момент не доказана безусловная съедобность, несъедобность или ядовитость данного гриба.

Важно! Научно не доказана безусловная съедобность груздя черного и отсутствие вреда его на здоровье человека. Поэтому лучше воздержаться от его сбора и употребления в пищу.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка крупная, толстая, мясистая. У молодых экземпляров выпуклая с подвернутыми войлочными краями. По мере роста меняется на распростертую, практически плоскую, в центральной части формируется углубление, края разворачиваются. У пожилых грибов края значительно приподнимаются, углубление увеличивается, и форма шляпки напоминает широковоронковидную.

Кожица гладкая или войлочная, сухая, во влажную и дождливую погоду слизистая, клейкая. Цвет – варьируется от темно-оливкового, до желтовато-, зеленовато-, темно-бурого, практически черного. Окраска поверхности неравномерная: как правило, центральная часть выражено темнее, также иногда хорошо заметны темные концентрические кольца. У молодых грибов шляпка светлее, с возрастом темнеет.

Диаметр: 6-12, до 20 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, узкие, частые, вильчато-разветвленные, слегка нисходящие по ножке. Цвет – вначале кремовый, позднее с бурыми пятнами.

Споры широко эллипсоидные, бородавчатые, выпуклости соединены перегородками, образуя сетчатый рисунок, высота которого до 1 мкм. Размер спор: 6,3-8,8 х 4,8-6,5 мкм. Цвет: спор – желтоватый, спорового порошка – бледно-кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, ровная, плотная, крепкая. У молодых грибов сплошная, позднее ячеистая или полая. Форма цилиндрическая, суженная к основанию.

Поверхность гладкая, иногда с углублениями, слизистая. Цвет – такой же, как и шляпки, но может быть в верхней части немного светлее.

Высота: 3-8 см., диаметр: 1,5-2,5 до 3 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, твердая, но хрупкая и ломкая. Цвет – белый, при контакте с воздухом меняется на серый. Запах – слабо выражен.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется млечный сок, очень едкий на вкус. Цвет сока – белый, при контакте с воздухом не меняется.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь черный широко распространен в центральных и северных регионах умеренной климатической зоны Северной Америки, Европы и Азии. Был завезен в Австралию и Новую Зеландию, где успешно прижился, но встречается редко.

На территории СНГ растет, главным образом, в европейской части. Но иногда любители «тихой охоты» наталкиваются на большие поляны данного гриба на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.

Предпочитает влажные, болотистые места. Создает большие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой.

Получил распространение в лиственных и смешанных лесах. Особое внимание стоит уделить местам, где большую часть деревьев составляют березы, например, березняки.

Информация! Отдельные экземпляры данного вида встречаются в парках, скверах и садах.

Как собирать

Груздь черный плодоносит в зависимости от региона с середины июля – начала августа и до конца сентября. Однако некоторые авторы утверждают, что гриб устойчив к небольшим заморозкам, и поэтому его можно найти вплоть до первого снега, т.е. в ноябре. При этом пик сезона приходится на середину августа – конец сентября.

Несмотря на свой блеклый и невыразительный внешний вид, данный гриб испокон веков высоко ценился среди любителей «тихой охоты», и многие ставят его в один ряд с лучшими представителя груздей: груздем настоящим (груздем белым), груздем желтым, груздем бахромистым.

Несколько подпортили репутацию сведения о его токсичности и вреде для организма. Однако эти утверждения не доказаны. К тому же груздь черный обладает отменными кулинарными и вкусовыми качествами, поэтому многие грибники продолжают его собирать.

Поскольку гриб любит влагу, то самое подходящее время отправляться на его сбор после небольшого дождя, который способствует его плодоношению и росту, вместе с тем плодовые тела остаются плотными и твердыми. Во время обильных и затяжных дождей грибы становятся дряблыми, быстрей портятся.

К недостаткам данного вида можно отнести его очень хрупкую и ломкую мякоть, которая при транспортировке легко крошится, из-за чего собранные плодовые тела часто трудно донести домой в целости. Пластиковые ведра и уж тем более полиэтиленовые пакеты для сбора не подходят, в них грибы еще и преют.

Совет! Лучший вариант для похода за груздями – это традиционная большая корзина из лозы, что дополнительно позволит грибам «дышать».

Хотя груздь черный и предпочитает хорошо освещенные места, но при этом они должны быть достаточно влажные. Его можно найти по краям болот, на кочках, во влажных низинах, вдоль лесных дорог и тропинок, по склонам оврагов, косогоров, обрывов, на вырубках, полянах, опушках. Часто селится среди разросшихся корневищ старых деревьев. Для сохранения влаги любит прятаться среди травы, мха, под опавшей листвой. А если учесть зеленовато-коричневатую окраску груздя, то найти его не всегда легко.

Гриб крупный, образует довольно многочисленные семейства, состоящие из 10-20 крупных взрослых экземпляров. Поэтому стоит найти один груздь черный, следует внимательно осмотреться вокруг в поиске его родственников.

По мере роста едкость млечного сока усиливается. Также есть мнение, что количество мутагена некаторина у зрелых грибов выше. Поэтому при сборе предпочтение следует отдавать молодых экземплярам, диаметр шляпок которых не превышает 7 см. и она не успела образовать воронковидную форму. К тому же молодые грибы меньше повреждены червями и вредителями, обладают более высокими вкусовыми качествами.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми груздь черный можно перепутать при сборе, довольно много. Есть среди них, как пригодные в пищу, так и несъедобные и даже ядовитые, способные нанести серьезный вред здоровью, вплоть до летального исхода, что требует проявить особое внимание и осторожность при сборе.

Большинство двойников – это близкие родственники, представители рода млечник семейства сыроежковые. Данные грибы условно-съедобные и требуют обязательной предварительной обработки.

Есть похожие виды и из других родов. Это подгруздок черный – гриб условно-съедобный, а также рядовка еловая и смертельно опасная свинушка тонкая, которые в пищу не пригодны.

Характерными чертами груздя черного, позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:

• Цвет шляпки темный и варьируется от темно-оливкового до практически черного с более темной центральной частью.
• На поверхности шляпки часто хорошо заметны темные концентрические кольца.
• Мякоть изначально белая, при контакте с воздухом становится серой.
• Цвет млечного сока под воздействием кислорода не меняется.
• Селится гриб на корнях березы.

Сходные съедобные виды

Подгруздок черный – Russula adusta

Принадлежит к роду сыроежка (Russula) семейства сыроежковые (Russulaceae). Другое название – черная сыроежка. Условно-съедобный. Относится к IV категории пищевой ценности. Вкусовые качества посредственные. Используется для засола. Требуется предварительное вымачивание или отваривание.

Одним из основных сходных видов груздя черного является подгруздок черный. Шляпка молодых грибов сероватая, палевая, у зрелых – бурая. Цвет, как пластинок гименофора, так и ножки при надавливании меняется на черный. Мякоть светлая, при контакте с воздухом краснеет, а затем медленно сереет. Млечный сок отсутствует. Вкус – сладковато-острый, не едкий. Запах – ярко выраженный, напоминает запах плесени или старых винных бочек.

Информация! Плодоносит подгруздок черный с июля по октябрь.

Млечник смолисто-черный – Lactarius pícinus

Другое название – груздь смолисто-черный. Встречается редко. Условно-съедобный. Используется для засолки. Требует предварительного вымачивания или отваривания.

Млечник смолисто-черный заметно мельче с более тонкой ножкой. Цвет шляпки хоть и похожий, но пластинки очень широкие, расположены редко. Споровый порошок охристый. Мякоть обладает слабым фруктовым запахом и резким перечным вкусом. Цвет – изначально белый, при контакте с воздухом розовеет. Млечный сок вначале сладковатый, затем становится очень острым. Цвет сока – белый, при контакте с кислородом меняется на красный.

Информация! Сезон плодоношения млечника смолисто-черного: середина августа – конец сентября.

Серушка – Lactarius flexuosus

Другое название – груздь серо-лиловатый. Широко распространенный вид, плодоносит обильно. Условно-съедобный. Особенно вкусен в соленом виде также используется в кулинарии. В зависимости от применения требуется предварительное вымачивание или отваривание.

Шляпка серушки розовато-, фиолетово-серая, коричневато-свинцовая. На поверхности слабо заметны темные концентрические кольца, которые могут и отсутствовать. Ножка покрыта продольными бороздками. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Растет серушка с июля по октябрь.

Волнушка белая – Lactarius pubescens

Другое название – белянка. Условно-съедобный. Вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Хотя некоторые источники сходным видом груздя черного называют волнушку белую, но здесь больше отличий, чем сходства. Как шляпка, так и ножка волнушки светлые, опушенные: шляпка густо, ножка слабее. Да и в целом гриб заметно мельче: диаметр шляпки максимально может достигать 8 см. при высоте ножки 4 см. с диаметром 2 см.

Информация! Плодоносит волнушка белая с начала августа до конца сентября – начала октября.

Млечник сосочковый – Lactarius mammosus

Другое название – груздь сосочковый. Условно-съедобный. Распространен в регионах с умеренным климатом. Млечный сок вначале сладковатый, но потом становится острым и даже горьким. Употребляется, главным образом, для засолки.

Шляпка млечника сосочкового сероватых оттенков и варьируется от серо-голубого до темно-серо-бурого, часто с розоватым или фиолетовым оттенком. В центре шляпки располагается небольшой бугорок – сосочек. Главное отличие двух видов в мякоти и млечном соке, которые при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Сезон плодоношения млечника сосочкового: август-сентябрь.

Млечник камфорный – Lactarius camphoratus

Другое название – груздь камфорный. Условно-съедобный. Гриб на любителя, поскольку обладает сильным, своеобразным запахом, который нравится не всем. Но после предварительной обработки пригоден, как для соления и маринования, так и для варки, жарки и т.д.

Шляпка красновато-коричневая, у взрослых экземпляров с ребристыми краями, в центральной части располагается бугорок. Ножка в нижней части гладкая, в верхней – бархатистая. Мякоть красновато-коричневая, обладает выраженным запахом камфоры. Вкус – пресный или сладковатый. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Растет млечник камфорный с июля до конца сентября.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

По ряду пунктов груздь черный имеет сходство с груздем белым. Но главное отличие исходит из названия двух видов: груздь белый обладает молочно-белым, желтоватым плодовым телом. Запах мякоти ярко выраженный, фруктовый. Млечный сок изначально белый, под воздействием кислорода меняется на серно-желтый.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Несъедобные двойники

Рядовка еловая – Tricholoma aestuans

Принадлежит к роду рядовка или трихолома (Tricholoma) семейства рядовковые (Tricholomataceae). Обладает ярко выраженным неприятным запахом и очень горьким вкусом. По этой причине относится к несъедобным. При употреблении в пищу возможно легкое отравление.

Определенное внешнее сходство груздь черный имеет с рядовкой еловой, которая заметно мельче с тонкой ножкой. Поверхность шляпки рядовки слегка чешуйчатая, у старых экземпляров растрескивается, обнажая светлую мякоть. Но главным отличием данного гриба является отсутствие у него млечного сока. Растет исключительно в хвойных лесах.

Информация! Сезон плодоношения рядовки еловой: с конца августа – первой половины сентября до конца октября.

Свинушка тонкая – Paxillus involutus

Относится к роду свинушка (Paxillus), семейство свинушковые (Paxillaceae). Другое название – дунька. Смертельно опасный гриб, причем последствия отравления могут проявиться не только сразу после употребления его в пищу. При постоянном употреблении свинушек яд накапливается в организме и не выводится. В этом случае смерть может наступить через много лет.

Шляпка свинушки тонкой у молодых грибов оливково-бурая, оливково-коричневая, у взрослых экземпляров варьируется от серо- до ржаво-бурого. Цвет пластинчатого слоя от желтовато- до ржаво-бурого. Как шляпка, так и гименофор при надавливании темнеют. Мякоть при разрезе и надломе также темнеет. Млечный сок отсутствует. Без выраженного запаха и вкуса.

Информация! Растет свинушка тонкая с июня по октябрь.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Как большинство груздей, груздь черный относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень едкий млечный сок, поэтому сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, требуется докулинарная обработка, в процессе которой сок удаляется и мякоть обретает присущий ей вкус и аромат.

На предварительном этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Предварительную обработку можно проводить разными способами, приведем два из них: вымачивание и отваривание.

Вымачивание

Поскольку в процессе вымачивания грузди сохраняют более полными свои вкусовые качества, то чаще всего его выбирают способом обработки данного вида.

Грибы заливают прохладной водой. Каждые 12 часов (а можно и чаще) их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста плодовых тел длительность вымачивания составляет минимум сутки и до пяти. Обычно этого времени достаточно для удаления горечи.

Информация! В зависимости от личных предпочтений некоторые любители грибной кулинарии вымачивают грузди недостаточно долго, в следствие чего их вкус обретает небольшую пикантную горчинку, хорошо сочетающуюся в готовых блюдах со специями и пряностями.

Отваривание

Если времени недостаточно, то для удаления млечного сока грузди черные отваривают. Подготовленные плодовые тела помещают в кипящую воду и после повторного закипания проваривают 30-40 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой. Процесс отваривания повторяют несколько раз.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус, горчит ли он.

Как вариант, совмещают отмачивание и отваривание: грузди несколько дней отмачивают, а затем отваривают.

Как при первом, так и втором способе, на финальном этапе грибы помещают в дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют, тем более, учитывая, что до 25% мутагена некаторина переходит в него. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь черный – вкусный и ароматный гриб, обладает высокими кулинарными характеристиками. Несмотря на спорность безопасности употребления в пищу многие любители «тихой охоты» и грибной кулинарии продолжают его собирать и с удовольствием используют не только в заготовках, но и кулинарии.

Мякоть гриба толстая, мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей. В готовых блюдах вкус приятный, насыщенный, грибной; аромат выраженный, хорошо ощущается.

Информация! По вкусу груздь черный напоминает короля груздей – груздь настоящий (груздь белый), но несколько уступает ему в аромате.

В отличие от других видов груздей, которые используются исключительно для засолки, данный гриб более универсален. В первую очередь его, конечно же, засаливают, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрываются его вкусовые качества.

К его достоинствам также относят то, что грибы можно засаливать холодным способом, т.е. без предварительного отваривания, что позволяет сохранить более полным вкус и аромат.

Информация! Поверхность соленых плодовых тел груздя черного приобретает темно-вишневый, фиолетово-бордовый цвет, мякоть при этом остается серовато-беловатой. Это не является признаком порчи и не влияет на вкусовые качества гриба.

Помимо этого данный вид маринуют и даже замораживают. Для заморозки используют, как сырые плодовые тела, так и отваренные или жаренные.

Также гриб нашел применение в кулинарии. Чаще всего его жарят.

Информация! Груздь черный – продукт низкокалорийный. Энергетическая ценность 100 гр. грибов составляет всего 9-15 ккал.

Видео: