Груздь водянистозоновый

Груздь водянистозоновый – крупный красивый съедобный гриб. Отличается светлым окрасом плодового тела. Является представителем белых (светлых) груздей. Примечательные внешние данные выделяют его среди других представителей рода: толстая объемная шляпка ближе к краю покрыта светлым, желтоватым ворсом, располагается на довольно короткой ножке.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб условно-съедобный. В иерархии груздей занимает почетные лидирующие позиции наряду с груздем настоящим (груздем белым) и груздем бахромистым. Высоко ценится в кулинарии.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius aquizonatus.

Другое название: груздь водозональный.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка крупная, округлая, толстая, мясистая. У молодых грибов полусферическая с подогнутыми краями. По мере роста становится распростертой, в центральной части появляется углубление. У пожилых экземпляров края значительно приподнимаются, вследствие чего шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая. В сухую погоду клейкая, в сырую и влажную – слизистая. Цвет – неравномерный и варьируется от белого до желтоватого, при этом к старости преобладают желтоватые тона. На поверхности присутствуют хорошо заметные более светлые концентрические гигрофанные (водянистые) кольца.

Ближе к краю кожица густо покрыта ворсом, цвет которого в молодом возрасте белый, позднее может становиться ржавым, поэтому создается впечатление, что цвет шляпки пожилых грибов рыжеватый. В старости, особенно в сухую погоду, опушка может отсутствовать.

Информация! Из-за наличия водянистых зон на поверхности шляпки груздь водянистозоновый и получил свое название.

Диаметр: 8-20 см.

Гименофор

Гименофр (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки широкие, редкие, приросшие зубцом к ножке. Цвет – белый, кремовый.

Цвет спорового порошка – кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, цилиндрическая, ровная, плотная, крепкая. У молодых грибов сплошная, позднее с кавернами или полая.

Поверхность гладкая. Цвет – такой же, как и шляпки. Покрыта неглубокими вдавленными желтоватыми пятнами-«оспинками».

Высота: 4-8 см., диаметр: 2-3, до 4 см.

Информация! Обычно высота ножки груздя водянистозонового не превышает 6 см. Но у грибов, выросших во мху, ножки длиннее – до 8 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, упругая. Цвет – белый.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет очень едкий, острый млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом быстро желтеет.

Запах – выраженный, фруктовый, очень приятный.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь водянистозоновый распространен в регионах умеренного климата. Встречается не часто.

Предпочитает влажные, заболоченные почвы. Создает большие семейства, включающие до 10-15 крупных взрослых экземпляров.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой и ольхой. Чаще всего его можно найти в заболоченных лиственных лесах, где растут эти деревья, расположенных на границах с хвойными участками.

Как собирать

Груздь водянистозоновый плодоносит с июля до конца сентября – начала октября. При этом наблюдаются ярко выраженные слои урожайности, которых может быть один-два за сезон, а может не быть вовсе.

Гриб высоко ценится среди любителей «тихой охоты», считается одним из лучших среди груздей. Хотя встречается не часто, но создает довольно многочисленные семейства крупных красивых плодовых тел.

Следует учесть, что грузди обладают очень хрупкой и ломкой мякотью, которая при транспортировке легко крошится, из-за чего собранные плодовые тела часто трудно донести домой в целости. Пластиковые ведра и уж тем более полиэтиленовые пакеты для сбора не подходят, в них грибы еще и преют.

Совет! Лучший вариант для похода за груздями – это традиционная большая корзина из лозы, что дополнительно позволит грибам «дышать».

Наиболее благоприятные условия, способствующие обильному плодоношению, это сырая, но теплая погода с туманами. Хотя груздь водянистозоновый и любит влагу, но при обильных и продолжительных дождях плодовые тела часто загнивают.

Данный вид чаще всего можно найти в сырых местах, среди опавших прошлогодних листьев и мха.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Груздь водянистозоновый обладает довольно примечательными внешними данными и наибольшее внешнее сходство имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник.

Сходных видов довольно много, но, к счастью, все они относятся к условно-съедобным грибам, которые можно употреблять в пищу после предварительной обработки. Ни токсичных, ни ядовитых среди двойников нет. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно, отравления и прочие неприятности не грозят.

Исключение составляет подгруздок белый, принадлежащий к другому роду, хотя также из семейства сыроежковые. Но этот гриб также условно-съедобный.

Информация! Среди сходных видов груздя водянистозонового много представителей элиты груздей, обладающих наивысшими кулинарными и вкусовыми характеристиками.

Для каждого вида схема докулинарной обработки своя. Однако, учитывая, что обработка груздя водянистозонового довольно длительная, не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его двойников.

Характерными чертами данного вида, позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:

• беловатая, желтоватая шляпка с хорошо заметными более светлыми концентрическими водянистыми кольцами;
• ближе к краю шляпка густо покрыта белым или желтоватым ворсом;
• ножка такого же цвета, как и шляпка, с неглубокими желтоватыми пятнами-«оспинками»;

• млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом быстро желтеет.

Волнушка белая – Lactarius pubescens

Другое название – белянка. Условно-съедобный, вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Практически двойником груздя водянистозонового является волнушка белая, которая значительно уступает ему размерами. Шляпка гриба белая или желтоватая, концентрические водянистые кольца отсутствуют. Ножка одного цвета со шляпкой, без характерных для груздя вдавленных пятен. Наиболее яркое отличие – млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом не меняется.

Информация! Плодоносит волнушка белая с начала августа до конца сентября – начала октября.

Подгруздок белый – Russula delica

Принадлежит к роду сыроежка (Russula) семейства сыроежковые (Russulaceae). Другое название – сухой груздь. Условно-съедобный. Вкусовые качества посредственные. Используется для засола.

Также основным сходным видом груздя водянистозонового называют подгруздок белый. Шляпка данного гриба хоть и беловато-желтоватая, но без ворсистого покрытия. Ножка такого же цвета, как и шляпка, часто покрыта небольшими коричневатыми пятнами. Но главным отличием является отсутствие млечного сока при разрезе и надломе. Мякоть при контакте с воздухом свой цвет не меняет.

Информация! Сезон плодоношения подгруздка белого: середина лета – начало октября.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.

Большое внешнее сходство груздь водянистозоновый имеет со скрипицей. Отличительных черт у них не много. Шляпка скрипицы также светлая с волнистыми краями у взрослых экземпляров. Но в отличие от груздя покрыта коротким пушком-войлоком. На ножке отсутствуют пятна. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом желтеет, а при высыхании становится красновато-коричневым.

Информация! Растет скрипица летом и осенью.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

В отличие от груздя водянистозонового, который предпочитает селиться у молодых деревьев, груздь белый образует микоризу только со взрослыми растениями. Шляпка гриба молочно-белая, слегка желтоватая, слизистая, мокрая. По краям хоть и опушена, но слабо. По сравнению с данным грибом плодовые тела груздя водянистозонового меньше и немного тоньше.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Груздь бахромистый – Lactarius citriolens

Встречается довольно редко. Условно-съедобный, вкусный и ароматный гриб. В готовом виде обладает плотной, хрустящей, сочной и мясистой мякотью. Помимо традиционной засолки его можно также сушить и жарить.

Груздь бахромистый – еще один гриб с лохматой шляпкой. Шляпка палевая, светло-желтая, водянистые концентрические кольца отсутствуют, по всех поверхности покрыта темно-желтыми волокнами-ворсом, ближе к краю особенно густо, при этом с краев свисает «бахрома» длиной до 1 см. Ножка молодых грибов бархатисто-волосистая, в зрелом возрасте остается таковой лишь у основания. Растет на корнях только взрослых деревьев. Также как и груздь белый, груздь бахромистый крупнее и объемнее груздя водянистозонового.

Информация! Сезон плодоношения груздя бахромистого: июль-октябрь.

Груздь желтый – Lactarius scrobiculatus

Другое название – груздь ямчатый. Условно-съедобный. По своим характеристикам занимает второе место среди груздей после груздя настоящего. И в готовых блюдах не многим ему уступает. Высоко ценится в кулинарии и заготовках. Считается деликатесом. Относится к I категории пищевой ценности.

В отличие от груздя водянистозонового, шляпке взрослого гриба которого рыжинку придает желтеющий ворс, цвет поверхности шляпки груздя желтого золотисто-желтоватых оттенков.

Также обращают внимание на изменение цвета: шляпка при надавливании слегка буреет, беловато-сероватые пластинки рыжеют. Мякоть при надавливании и контакте с воздухом желтеет.

Информация! Растет груздь желтый с июля до начала ноября.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Другое название – груздь собачий. Широко распространенный гриб. Условно-съедобный. Принадлежит ко II категории пищевой ценности. Традиционно используется для засолки. Соленые грузди собачьи крепкие, хрустящие и очень вкусные. Требует длительного вымачивания.

При некоторой схожести груздь водянистозоновый от груздя синеющего отличить легко. Шляпка последнего желтоватая, иногда с рыжеватым оттенком, при надавливании лиловеет, также как и пластинки гименофора и ножка. Цвет млечного сока изначально белый, при контакте с воздухом меняется на сине-лиловый.

Информация! Плодоносит груздь синеющий с конца июля до конца сентября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно специалисты отводят на это максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.

Груздь водянистозоновый содержит острый, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все грибное блюдо или заготовку. По этой причине данный вид отнесен к условно-съедобным грибам. Его можно употреблять в пищу, но после обязательной стандартной для груздей докулинарной обработки.

На первом этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем заливают прохладной водой на двое-трое суток.

Важно! Каждые 12 часов грибы несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Чаще всего этого достаточно для удаления остроты из мякоти.

Если острота и едкость все же присутствуют, то грузди дополнительно отваривают. Плодовые тела нарезают на кусочки среднего размера, опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают примерно полчаса.

На финальном этапе грибы откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь водянистозоновый обладает высокими кулинарными характеристиками и очень ценится в питании. Любители и ценители грибной кулинарии ставят его в один ряд с наилучшими грибами, включая «короля грибов» – белый гриб.

Мякоть гриба толстая, мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей. Вкусовые качества достаточно узнаваемы. В приготовленном виде его легко можно перепутать с груздем белым и только истинные знатоки смогут их отличить.

Вкус в готовых блюдах сочный, приятный, с небольшой остринкой. Аромат выраженный, насыщенный, хорошо ощущается.

Как и большую часть груздей, груздь водянистозоновый чаще всего используют для засолки, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрывается его вкус и аромат. Немного реже гриб маринуют.

Информация! Хотя засаливать и мариновать можно плодовые тела различного возраста, но небольшие аккуратненькие грибочки красиво смотрятся на праздничном столе не только в готовых блюдах, но и в качестве украшения.

Нашел применение данный вид и в кулинарии. Вкусен он в традиционном блюде – жареные грибы с луком и сметаной. Также его тушат.

Информация! Груздь водянистозоновый – продукт низкокалорийный. Энергетическая ценность 100 гр. грибов составляет всего 18,8 ккал.