Груздь болотный

Груздь болотный – небольшой гриб с красновато-коричневой шляпкой, расположенной на непропорционально длинной, тонкой светлой ножке. Относится к группе самых маленьких груздей. Широко распространен в регионах умеренного климата, однако встречается не часто. Отличается длительным периодом плодоношения.

Условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Латинское название: Lactarius sphagneti.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка небольшая. У молодых грибов выпуклая с подвернутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются и шляпка приобретает распростертую, вогнуто-распростертую форму, до воронковидной в пожилом возрасте.

У взрослых экземпляров края опущенные, гладкие или короткорубчатые, иногда лопастевидные. На любой стадии развития, как правило, в центре располагается небольшой острый бугорок.

Кожица голая, слегка морщинистая, сухая. Цвет – рыжевато-, оранжево-красноватый, рыжевато-, красновато-коричневый, кирпичный. Иногда выцветает до охряно-коричневого.

Диаметр: 2,5-5,5 см.

Информация! Размеры плодового тела зависят от климата, погоды и условий произрастания (тип грунта, густота мха и т.д.).

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке. Цвет – красноватый, коричневато-красноватый.

Споры бородавчатые. Цвет: светло-оранжевый.

Ножка

Ножка центральная, высокая, тонкая, прямая. Структура – плотная, жестковатая, прочная. Вначале сплошная, позднее полая или с каналом по центру. Форма – цилиндрическая.

Поверхность гладкая, ближе к основанию волосистая. Цвет: такой же, как и шляпки или светлее – оранжевый, светло-коричневый, горчичный.

Высота: 3-7 см., диаметр: 0,4-1 см.

Информация! Высота ножки зависит от места произрастания – обычно у выросших среди мха грибов ножка значительно длиннее.

Мякоть

Мякоть плотная, но хрупкая. Цвет – беловатый, светло-кремовый, под кожицей рыжеватый, в нижней части ножки более темный. Вкус – неприятный.

При повреждении, разрезе и надломе выделяется млечный сок, цвет которого изначально белый, водянисто-белый, под воздействием кислорода вначале сереет, а затем меняется на ярко-желтый. Вкус – вначале сладковатый, но практически сразу ощущается горечь, у старых грибов – жгуче-едкий.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь болотный широко распространен в регионах умеренного климата Евразии. В странах СНГ это Беларусь, Поволжье, Урал, Западная Сибирь и т.д.

Предпочитает влажные места. Чаще всего создает многочисленные семейства плотно прижатых друг к другу плодовых тел.

Интересно! Грибы-грузди, как правило, растут многочисленными группами, тесно прижатых друг к другу экземпляров, т.е. кучно, «груздно» – в переводе со старославянского. Отсюда и название – «груздь».

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными (береза, липа), так и хвойными (сосна) деревьями.

Получил распространение в лиственных, хвойных, а также смешанных лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения груздя болотного довольно продолжителен: первые его представители появляются уже в июне и до конца октября продолжают радовать грибников. При достаточно теплой погоде даже в ноябре данные грибы можно найти. При этом пик урожайности приходит на август-сентябрь.

Данный вид, хоть и широко распространен, но встречается редко. Тем не менее, он знаком многим любителям грибной кулинарии. Несмотря на необходимость предварительной обработки, которая, правда, не продолжительна, гриб ценят за нежную консистенцию мякоти и отменные вкусовые качества.

Груздь болотный достаточно влаголюбивый и предпочитает селиться в сырых и влажных местах, среди мха. Чаще всего он встречается по окраинам болот и небольших водоемов, во влажных, подтопленных и заболоченных лесах, низинах и оврагах, где скапливается вода и т.д.

Хотя для сбора пригодны плодовые тела любого возраста, однако следует учесть, что молодые грибы в отличие от зрелых не нуждаются в длительной докулинарной обработке. К тому же по мере роста горечь и едкость млечного сока усиливаются, что создает дополнительные хлопоты с его удалением.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми груздь болотный можно перепутать при сборе, не много – всего три. Все они представлены его близкими родственниками – представителями рода млечник.

Большинство из них это грибы условно-съедобные, которые можно употреблять в пищу после обязательной докулинарной обработки, которая стандартна для груздей, отличия состоят в деталях и продолжительности.

К сожалению, среди двойников есть непригодный в пищу млечник оранжевый, который, тем не менее, опасности для жизни не представляет.

Характерными чертами груздя болотного, выделяющими его среди других видов грибов, являются:

• Гриб небольшой, обладает темной шляпкой и светлой ножкой.
• Шляпка рыжевато-, красновато-коричневая с острым бугорком в центральной части.
• Ножка тонкая, непропорционально длинная.
• Цвет мякоти – светлый, под кожицей рыжеватый, в нижней части ножки более темный.
• Млечный сок под воздействием кислорода вначале сереет, а затем становится ярко-желтым.
• Селится на корнях березы, липы и сосны.

Сходные съедобные виды

Груздь горький – Lactarius rufus

Другое название – горькушка. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, вкусен в соленом и маринованном виде. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуется предварительное вымачивание и отваривание.

Одним из основных сходных видов груздя болотного является груздь горький. Однако этот гриб заметно крупнее: диаметр его шляпки может достигать 10 см. при максимальной высоте ножки до 10 см. с диаметром до 3 см. Главным отличием является мякоть и млечный сок, которые при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Плодоносит груздь горький летом и осенью.

Млечник сосочковый – Lactarius mammosus

Другое название – груздь сосочковый. Условно-съедобный. Молодые экземпляры отличаются приятным сладковатым вкусом с легким ароматом кокоса. Употребляется, главным образом, для засолки. Требуется предварительное вымачивание.

Также определенное внешнее сходство с груздем болотным имеет млечник сосочковый. Данный гриб формирует более крупные плодовые тела. Шляпка серовато-коричневатая, часто с розоватым или фиолетовым оттенком. У пожилых грибов чешуйчатая, волокнистая.

Отличительными чертами млечника является нетипичный запах. Помимо этого ни мякоть, ни млечный сок при разрезе и надломе свой цвет не меняют.

Информация! Сезон плодоношения млечника сосочкового: август-сентябрь.

Несъедобные двойники

Млечник оранжевый – Lactarius porninsis

Гриб токсичный. При употреблении в пищу приводит к возникновению незначительных желудочно-кишечных расстройств. Образует микоризу с лиственницей.

Шляпка данного гриба оранжевая, в сырую и влажную погоду скользкая и липкая. Мякоть плотная, волокнистая, аромат напоминает запах апельсиновой цедры. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с кислородом свой цвет не меняют.

Информация: Растет млечник оранжевый летом и осенью.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.

Мякоть груздя болотного в сыром виде имеет неприятный вкус. Также в ней содержится жгуче-едкий, горький млечный сок. По этой причине данный вид отнесен к условно-съедобным грибам. Сразу после сбора их готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка станет не пригодной в пищу.

Поэтому перед основной кулинарной обработкой плодовые тела либо вымачивают, либо отваривают. Вследствие чего неприятный вкус, острота и горечь удаляются, и мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат.

На предварительном этапе грибы внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Далее их сортируют по степени зрелости, поскольку от этого зависит их дальнейшая обработка.

Отваривание

Поскольку мякоть молодых представителей груздя болотного гораздо менее горькая и едкая, для их обработки достаточно отваривания.

Подготовленные плодовые тела нарезают на кусочки среднего размера. Мелкие экземпляры можно отваривать целиком. Помещают в кипящую воду, доводят до кипения. Откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.

Затем опускают в новую (свежую) порцию кипящей воды и после повторного закипания проваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

Вымачивание

Зрелые грибы нуждаются в более продолжительной обработке, поэтому их вымачивают, для чего предварительно подготовленные плодовые тела заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости.

Важно! Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Уровень горечи в плодовых телах помимо возраста также зависит от места произрастания, т.е. на корнях какого дерева они были собраны. Грузди, образующие микоризу с хвойными деревьями, обычно более горькие. Исходя из этого, длительность вымачивания составляет от 6 часов до 3 суток.

На финальном этапе грибы откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны к основной кулинарной обработке.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые плодовые тела не содержат.

В кулинарии и заготовках

Груздь болотный обладает высокими кулинарными и вкусовыми качествами, хотя несколько уступает в этом отношении элите груздей – груздю настоящему. При этом пищевая ценность гриба не высока: его относят к III или IV категории.

Даже после длительной предварительной обработки мякоть остается нежной, плотной и хрустящей. Вкус – приятный, грибной.

Традиционно для груздей данный гриб, в первую очередь, используют для засола. Также его маринуют, но реже.

Нашел применение груздь болотный и в кулинарии. Его употребляют для приготовления первых и вторых блюд, а также жарят.

Видео: