Млечник бледный

Млечник бледный – красивый довольно аккуратный гриб палевого с розоватым оттенком цвета. Отличается ярко выраженной воронковидной шляпкой. Плодовые тела мясистые среднего, ближе к небольшому размеру. Хотя распространен достаточно широко в европейской части СНГ, но встречается не часто.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Как и многие млечники, вид со спорной репутацией, даже на территории СНГ. В ряде печатных изданий отнесен к группе подозрительных грибов, которые собирать не рекомендуется. Некоторые авторы-микологи (специалисты, изучающие грибы) считают его токсичным: при употреблении в пищу могут возникнуть симптомы отравления. Есть и такие, которые причисляют данный вид к несъедобным.

Вместе с тем, существует мнение, что млечник бледный, хоть и содержит небольшое количество токсичных веществ, но является условно-съедобным грибом, и при правильной докулинарной обработке его можно употреблять в пищу.

Латинское название: Lactarius pallidus.

Научное название: млечник бледный.

Другое название: млечник бледно-желтый, млечник тусклый.

Информация! Название «млечник тусклый» также имеет гриб-краснушка или млечник сладковатый (Lactarius subdulcis). Но это разные виды грибов, хоть оба и относятся к одному роду и семейству.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, толстая, мясистая, округлая или неправильно округлая. В молодом возрасте выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются и шляпка приобретает распростертую форму с заметным углублением в центральной части. До выражено воронковидной у пожилых экземпляров, края при этом «смотрят» вверх, а их кромка полностью развернута.

Поверхность, как правило, гладкая, но может растрескиваться, блестящая, слизистая и клейкая. Цвет светло-охристый, палевый, иногда с розоватым оттенком.

Диаметр – 4-10, до 12 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, иногда местами ветвящиеся, нисходящие по ножке. Цвет такой же, как и шляпки.

Споры средних размеров, практически округлые, с волосовидными шипиками на поверхности, амилоидные. Размер – 8 х 6,5 мкм. Цвет спорового порошка бледно-охристый.

Ножка

Ножка центральная, цилиндрическая, как правило, прямая, в верхней части или ближе к основанию может быть утолщена, внутри полая.

Поверхность гладкая, сухая, матовая. Цвет такой же, как и шляпки.

Высота – 7-9 см., диаметр – до 1,5 см.

Мякоть

Мякоть толстая, плотная, упругая, но хрупкая. Цвет практически белый, кремовый. Вкус слегка островатый, может горчить. Запах приятный, нежный, грибной.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, который при контакте с кислородом свой цвет не меняет. Вкус вначале отсутствует, но затем быстро ощущается острота.

Информация! Поскольку все части гриба очень светлые и практически одного цвета, отсюда и его название – «млечник бледный».

Родственные виды

Млечники – это представители рода млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Но чаще так называют большую группу видов, входящих в данный род. Помимо них род включает грузди, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ. Грибы-млечники получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах.

Отличительной чертой всех представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

За исключением рыжиков, у которых вкус млечного сока сладкий и приятный, все остальные представители рода обладают горьким и едким млечным соком. По этой причине те из них, которые можно употреблять в пищу, отнесены к условно-съедобным грибам, т.е. они требуют особой предварительной обработки перед приготовлением.

К достоинствам грибов-млечников можно отнести то, что токсичных и ядовитых среди них нет, хотя присутствуют несъедобные.

Среда обитания

Млечник бледный широко распространен в регионах умеренного климата Европы. В Северной Америке он тоже произрастает, но более ограниченно. При этом встретить данный гриб удается не часто.

Растет поодиночке, но чаще создает небольшие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом и буком. Также, согласно некоторым авторам, может селиться на корнях березы.

Исходя из этого, встречается в лиственных и смешанных лесах, дубравах, а также возможно в березняках.

Когда растет

Сезон плодоношения млечника бледного недолог и продолжается с начала – середины июля до конца августа.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходные виды, с которыми млечник бледный можно перепутать при сборе, представлены его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, токсичных и ядовитых, способных нанести серьезных вред здоровью, среди них нет. Однако присутствует млечник короткий и млечник буро-желтый, которые признаны несъедобными.

Остальные сходные виды – грибы условно-съедобные, т.е. им требуется обязательная предварительная обработка перед основным приготовлением. Поскольку уровень горечи и едкости каждого вида различен, докулинарная обработка имеет свои тонкости и отличия. Также могут отличаться вкусовые качества и применение в кулинарии и заготовках. Поэтому так важно уметь отличать между собой даже виды грибов, пригодные в пищу.

Информация! Некоторые авторы утверждают, что недостаточно или неправильно предварительно обработанный условно-съедобный гриб может привести к желудочно-кишечному отравлению.

Памятка!

Характерными чертами млечника бледного, выделяющими его среди других представителей грибного мира, являются:

• Цвет шляпки, ножки и пластинок светло-охристый, палевый.
• Поверхность шляпки гладкая, вне зависимости от погоды слизистая и клейкая.
• Цвет мякоти и млечного сока светлый, при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Растет на корнях дуба и бука.

Сходные съедобные виды

Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus

Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому используется, главным образом, в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.

Одним из основных сходных видов млечника бледного является груздь ароматный. Плодовые тела данного гриба заметно мельче. Шляпка несколько темнее и ее цвет варьируется от охристо-, сиреневато-серого до розово-коричневого, опушена.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Отличить данный вид можно по характерному запаху кокоса.

Образует микоризу с березой.

Информация! Плодоносит груздь ароматный с начала августа до конца октября.

Млечник липкий – Lactarius blennius

Другое название – груздь серо-зеленый. Широко распространен. Мало изучен, поэтому собирать его не рекомендуют. Вместе с тем есть мнение, что данный вид условно-съедобный и его можно употреблять в пищу после предварительной обработки. Используется для засолки и маринования.

Также сходными внешними данными с млечником бледным обладает млечник липкий. Цвет шляпки данного гриба хоть и похожий, но все же отличается и варьируется от серого до грязно-, серо-зеленого, как правило, с коричневатыми пятнышками, в том числе по центру.

Отличить млечник бледный довольно легко: пластинки гименофора при нажатии буреют. При разрезе и надломе беловатая мякоть становится серой, а млечный сок при подсыхании оливково-зеленым.

Растет на корнях лиственных деревьев, чаще всего бука, березы и дуба.

Информация! Сезон плодоношения млечника липкого – все лето и осень.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоношение весьма обильное. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью, с приятной остринкой и в этом отношении ничем не уступает элите груздей – груздю осиновому.

Практически двойником млечника бледного можно назвать груздь перечный. Это и немудрено, ведь окрас данного гриба практически белый, с кремовым оттенком. Но в противовес млечнику он гораздо крупнее, поверхность шляпки сухая и ее диаметр может максимально достигать 30 см.

Вкус, как мякоти, так и млечного сока очень острый, едкий, перечный. При контакте с кислородом мякоть становится голубовато-синей, млечный сок при высыхании слегка желтеет, но может и не изменить цвет.

Селится у основания дуба, березы, ольхи и лещины, реже у хвойных деревьев.

Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.

Несъедобные виды

Млечник короткий – Lactarius curtus

Гриб встречается крайне редко. До такой степени, что информации о нем практически нет. Обладает очень жгучим млечным соком и по этой причине признан несъедобным.

Млечник буро-желтый – Lactarius fulvissimus

Произрастает в регионах умеренного климата, а также на юге, европейской части СНГ. В некоторых местностях довольно распространен. Хотя ядовитых веществ в плодовых телах не обнаружено, отнесен к несъедобным грибам.

В качестве сходного вида млечника бледного также указывают млечник буро-желтый. Однако здесь больше отличий, чем сходства. Цвет шляпки хоть и варьируется от практически кремового и светло-песочного до красновато-коричневого, но, как правило, заметно темнее. И в целом плодовые более рыжевато-красноватые.

Млечный сок белый, при контакте с воздухом становиться кремово-желтым. Запах мякоти может быть неприятным.

Образует микоризу с буком, дубом, орешником, тополем, липой.

Информация! Плодоносит млечник буро-желтый с июля до конца октября – начала ноября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. При комнатной температуре, в темном месте они могут храниться примерно сутки. Для увеличения срока хранения их помещают на нижнюю полку холодильника или в погреб.

Как уже упоминалось, репутация млечника бледного спорная. При сборе грибов, в первую очередь, следует проявлять внимательность, осторожность и благоразумие и лишний раз не рисковать своим здоровьем. Вместе с тем в некоторых печатных изданиях данный гриб причислен к условно-съедобным, а это значит, что его можно употребляться в пищу, но после обязательной предварительной обработки.

Если вы решитесь собрать и приготовить данный млечник, то первое знакомство с ним лучше начинать с маленькой порции, после чего подождать минимум сутки и посмотреть, как организм на него отреагирует. Если все в порядке и симптомов отравления нет, то можно спокойно его есть. Это нехитрое правило касается всякого нового гриба, вводимого в рацион.

По сравнению с большинством груздей плодовые тела млечника бледного не такие горькие и острые. Тем не менее, сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в негодность. По этой причине их предварительно обрабатывают, в результаты чего горечь и острота «уходят» и мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат.

Помимо этого данный вид содержит небольшое количество токсичных веществ, которые также удаляются при правильной докулинарной обработке.

Информация! При проведении предварительной обработки млечника бледного очень важно точно придерживаться технологии, в противном случае возможно отравление, которое проявляется желудочно-кишечным расстройством.

Вначале млечники внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. После этого первым этапом является вымачивание, для чего в деревянной или эмалированной емкости их заливают большим объемом прохладной воды. Важно проследить, чтобы все плодовые тела были полностью покрыты водой, в противном случае используют гнет.

Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.

Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста гриба и уровня горечи продолжительность вымачивания составляет несколько суток

Затем млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой.

Следующий этап – отваривание. Плодовые тела опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают 7 мин.

Откидывают на дуршлаг и окончательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого млечники готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Млечник бледный – гриб редкий, поэтому его вкусовые и кулинарные характеристики малоизвестны. Относится к III категории пищевой ценности.

Однако некоторые любители «тихой охоты» считают, что мякоть данного млечника мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку в готовом виде остается плотной, твердой, хрустящей. Вкус нежный, с приятной кислинкой и небольшой остринкой.

Как и большинство груздей, млечник бледный используется только для засола. Поскольку собрать его удается не много, то обычно его засаливают вместе с другими видами грибов. Соленые плодовые тела млечника бледно-желтого приобретают красивый желтоватый цвет.

Информация! В печатных изданиях приводятся сведения, что млечник бледный обладает повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности макро- и микроэлементов, среди которых йод, калий, натрий, фосфор и др.

Видео: