Млечник Мэра

Млечник Мэра – среднего размера желтовато-рыжеватый гриб с непропорционально короткой светлой ножкой. Относится к группе млечников с лохматой, ворсистой шляпкой. В зрелом возрасте шляпка приобретает выражено воронковидную форму, что характерно для груздей, другое название данного гриба – груздь концентрический.

Достаточно теплолюбивый. Произрастает в центральных и южных регионах СНГ.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Информация! Млечник Мэра – гриб довольно редкий. В некоторых странах Европы – Нидерланды, Норвегия, Дания, Швеция, Швейцария, Франция, Германия, Австрия, Румыния, Чехия, Эстония – занесен в Красную книгу. В России к исчезающим видам не относится.

Условно-съедобный, требуется обязательная докулинарная обработка. Используется не только в заготовках, но и кулинарии.

Латинское название: Lactarius mairei.

Научное название: млечник Мэра.

Другое название: груздь концентрический, груздь Пирсона.

Информация! Данный вид назван в честь известного французского ученого-миколога (специалист, изучающий грибы) Рене Мэра.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, как правило, практически правильно округлая, мясистая. У молодых грибов выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются и шляпка приобретает плоскую, распростертую форму, с хорошо выраженным углублением в центральной части. До воронковидной у пожилых экземпляров, края при этом направлены вверх, кромка полностью развернута.

Поверхность гладкая, сухая, довольно густо покрыта ворсом, особенно ярко выраженным ближе к краям, с которых он свисает в виде бахромы. Длина ворсинок – 0,3-0,5 см. В сырую и влажную погоду ворсинки слипаются и напоминают шипы.

Цвет шляпки варьируется от светло-, золотисто-кремового до бежевого, желтовато-рыжевато-буроватого, как правило, с более яркими розоватыми, глинистыми концентрическими кольцами или пятнами. Цвет ворсинок – такой же, как и пятнышек.

Диаметр – 2,5-6, до 10-12 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, сильно разветвленные, частые, полуприросшие или нисходящие по ножке. Цвет кремовый, желтовато-песочный.

Споры мелкие, эллипсоидные, шаровидные, с выраженными гребневидными наростами. Размер – 5,9-9,0 х 4,8-7,0 мкм. Цвет спорового порошка – кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки невысокая. Форма цилиндрическая, прямая или слегка изогнута, ровная, но может расширяться книзу. Вначале цельная, позднее полая.

Поверхность гладкая, бархатистая, сухая. Цвет – чаще кремовый, кремово-желтый, розовато-кремовый, но может быть такой же, как и шляпка.

Высота – 1,5-4, до 5-6 см. Диаметр – 0,5-1,5 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, средней плотности, упругая, но хрупкая. Цвет – беловатый, светло-кремовый. Вкус вначале слегка островатый, но практически сразу появляется очень жгучее послевкусие. Запах – фруктовый, слабо выражен.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, чрезвычайно жгучий на вкус.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ. Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах.

Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Млечник Мэра – гриб редкий, теплолюбивый. Распространен в регионах умеренного и субтропического климата Европы, на севере Африки (Израиль, Марокко), в Средней Азии. На территории России это центральные и южные области.

Предпочитает щелочные, богатые известью почвы.

Хотя можно найти и одиночные экземпляры, но чаще создает небольшие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом. Исходя из этого, получил распространение в лиственных и смешанных лесах, дубравах. Также встречается в парках, на полях под одиночно стоящими деревьями.

Когда растет

Млечник Мэра начинает плодоносить в сентябре. И до конца октября, а в южных регионах и при благоприятных погодных условиях начала ноября, эти грибочки можно найти.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Внешние данные млечника Мэра довольно примечательны. Тем не менее, и он имеет сходные виды, с которыми его можно перепутать при сборе. Особенно это касается начинающих, мало опытных грибников.

Все сходные виды является его ближайшими родственниками из рода млечник. К счастью, однозначно ядовитых, способных нанести серьезный вред здоровью, среди них нет. Есть млечник оранжевый – гриб мало токсичный. Поэтому в целом собирать данный вид безопасно.

Остальные двойники условно-съедобны. Качество готовых блюд из грибов данной группы полностью зависит от правильности и тщательности их докулинарной обработки. Но поскольку для каждого вида она своя, имеет свои тонкости и отличия, в том числе, поэтому так важно уметь их различать, даже, если все грибы можно употреблять в пищу.

Информация! Некоторые авторы утверждают, что недостаточно или неправильно предварительно обработанный условно-съедобный гриб может привести к желудочно-кишечному отравлению.

Помимо этого каждый вид грибов обладает своими вкусовыми и кулинарными качествами, используется для разных видов кулинарной обработки.

Памятка!

Характерными чертами млечника Мэра, выделяющими его среди других представителей грибного мира, являются:

• Шляпка золотисто-кремовая, рыжевато-буроватая.
• Поверхность шляпки густо покрыта довольно длинным ворсом, свисающим по краям в виде бахромы.
• Цвет ворсинок розоватый, глинистый.

• Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Образует микоризу исключительно с дубом.

Сходные съедобные виды

Волнушка розовая – Lactarius torminosus

Другое название – волнянка, краснуха. Условно-съедобный. Хоть и не сравним с грибной элитой (груздь настоящий, груздь бахромистый, груздь водянистозоновый), но также вполне вкусный гриб. По этим показателям идентичен волнушке белой. Используется для засола, маринования, также гриб жарят. Требуется докулинарная обработка.

Одним из основных сходных видов млечника Мэра является волнушка розовая. В отличие от млечника шляпка волнушки, как правило, розоватых оттенков. Хоть и покрыта ворсом, но ворсинки короткие и грубые, без бахромы по краям.

Образует микоризу исключительно с березой.

Информация! Растет волнушка розовая с конца июня до конца октября. При этом пик урожайности приходится на конец июля и конец августа – первую половину сентября.

Млечник дубовый – Lactarius quietus

Другое название – груздь дубовый. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Условно-съедобный. Из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.

Большое внешнее сходство с млечником Мэра имеет груздь дубовый. Шляпка данного гриба желтовато-оранжевая, рыжевато-бежевая, с неясными концентрическими кольцами, голая. Края правильно округлые, но могут быть рваными, неровными и волнистыми.

Мякоть при контакте с кислородом может желтеть или розоветь.

Растет на корнях дуба, лещины, бука, граба.

Информация! Плодоносит млечник дубовый с начала июля по конец сентября.

Млечник блёклый – Lactarius vietus

Другое название – млечник вялый. Широко распространенный условно-съедобный гриб. Вкус мякоти чрезвычайно острый. Употребляется, главным образом, в соленом виде. Требуется длительное вымачивание.

Также иногда при сборе млечник Мэра путают с млечником блёклым. Но здесь отличий больше, чем сходства. Шляпка гигрофанная, ее цвет серовато-коричневый, винно-бурый, в сухую погоду заметно светлеет. Ворсистость отсутствует.

Главным отличием является изменение цвета. Пластинки гименофора при надавливании буреют. Млечный сок при контакте с воздухом становится серовато-зеленоватым.

Селится на корнях исключительно березы.

Информация! Сезон плодоношения млечника блёклого – середина августа конец сентября.

Несъедобные виды

Млечник оранжевый – Lactarius porninsis

Другое название – млечник Порне. Гриб токсичный: при употреблении в пищу приводит к возникновению незначительных желудочно-кишечных расстройств.

К двойникам млечника Мэра относят и млечник оранжевый. Окрас данного гриба заметно ближе к оранжевому, наиболее яркая шляпка. Поверхность шляпки гладкая, без ворса, в сырую и влажную погоду скользкая и липкая. Мякоть плотная, волокнистая, запах напоминает аромат апельсиновой цедры. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с кислородом свой цвет не меняют.

Образует микоризу с лиственницей.

Информация! Растет млечник оранжевый летом и осенью.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

Как мякоть, так и млечный сок млечника Мэра чрезвычайно жгучие. По этой          причине данный гриб отнесен к условно-съедобным. Сразу после сбора их готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в полную негодность.

Однако после предварительной обработки, в процессе которой горечь и жгучесть удаляются, мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Способом докулинарной обработки данного млечника является вымачивание. Преимущество данного метода в том, что грибы не подвергаются термической обработке и при засолке более полно сохраняют свои вкусовые качества.

Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.

Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. При этом важно, чтобы грибы полностью были покрыты жидкостью, в противном случае используют гнет.

Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста продолжительность вымачивания составляет от двух до пяти суток.

На финальном этапе млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны к основной кулинарной обработке.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые плодовые тела не содержат.

В кулинарии и заготовках

Хотя пищевая ценность млечника Мэра не высока, он отнесен к IV категории, гриб достаточно вкусный.

Мякоть мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку в готовом виде остается плотной, твердой, хрустящей. Аромат слабый, поэтому лучше подчеркнуть его, добавив специй. Вкус с небольшой остринкой.

Традиционно для груздей, в первую очередь, используется для засолки и квашения. Гармонично сочетается с другими млечниками, а поскольку гриб довольно редкий, поэтому часто его добавляют в грибное ассорти.

Достоинством млечника Мэра является то, что его в отличие от большинства млечников также можно использовать в кулинарии. Пригоден он для любого вида кулинарной обработки.

Видео: