Рецепты блюд из малины

МАЛИНА СВЕЖАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ
Малина свежая замороженная представляет собой ценный пищевой и диетический продукт, отлично сохраняющий вкус, аромат, окраску свойственные свежим ягодам, а также витамины и другие полезные вещества.
Для замораживания используются только зрелые ягоды. Перезре­лые, слишком нежные и сочные ягоды выделяют сок, быстро портятся и становятся не пригодными для переработки. Срок хранения свежих ягод до замораживания не должен превышать 6. .8 часов. Перед   замораживанием   ягоды   сортируют,   отбраковывая   мелкие, испорченные, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые. Отобранные ягоды очищают от цветоло­жа, моют под холодным душем. Подготовленные ягоды заморажи­вают   с   сахаром   или   сахарным   сиропом.   При   замораживании  с сахаром ягоды расфасовывают в стеклянные банки емкостью 0,5…1л, пластиковые коробки или бумажные пакеты, дублированные полиэти­леном из-под молока, послойно пересыпают сахаром, укупоривают и замораживают. При замораживании с сахарным сиропом  исполь­зуют ту же тару. Подготовленные ягоды раскладывают в тару, зали­вают 40%-ным сиропом, укупоривают и замораживают, причем ягоды  должны быть полностью погружены в сироп.
Для использования в качестве десертного сладкого блюда заморо­женные ягоды предварительно оттаивают при комнатной температуре в течение 2…4 часов. Оттаявшие ягоды подлежат немедленному употреблению, повторное замораживание не рекомендуется. Из них можно готовить фруктовые салаты, компоты, муссы, торты и другие изделия.
При замораживании с сахаром: на 750 г ягод — 250 г сахара; при замораживании с сахарным сиропом: на 500 г ягод — 500 г 40%-ного сахарного сиропа.

СОК
Малиновый сок можно изготовить натуральным, то есть только из свежих ягод малины, или купажированным, то есть с добавлением сока других плодов и ягод в количестве не более 35% веса малинового сока. Сок используют как самостоятельный напиток, а также для приготовления сиропов, экстрактов.
После сортировки, отделения примесей и удаления личинок ягоды прессуют или пропускают через соковыжималку. В полученный сок добавляют сахар, подогревают до 80 С, разливают в предварительно подготовленные стерилизованные банки и пастеризуют: банки емкостью 0,5 л — 7…10 минут, 1 л—12…14 минут (или стерилизуют в кипящей воде соответственно 4 и 7 минут). После тепловой обработки банки сразу же закатывают предварительно прокипяченными металлическими крышками и ставят вверх дном. Остывший сок может быть прозрачным, с небольшим осадком, но должен иметь хорошо выраженный вкус и запах малины.
На 1 л сока — 50 г сахара.

КОМПОТ
Для компота следует использовать спелые крупные, интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью и сильным ароматом. Их сорти­руют, одновременно удаляя примеси, а также плодоножки и чаше­листики. Поскольку ягоды часто поражаются личинками малинового жука, перед консервированием их выдерживают в 1%-ном растворе соли (1 чайная ложка на 1 л воды) в течение 5…10 минут.

Первый способ. Подготовленные ягоды укладывают в банки до плечиков, немного уплотняя, но не допуская раздавливания, и заливают 20…25%-ным сахарным сиропом. Затем банки пастеризуют при 80°С: емкостью 0,5 л — 7…10 минут, 1 л—12…14 минут (или стерилизуют в кипящей воде в течение соответственно 4 и 7 минут). После тепловой обработки банки закатывают и переворачивают вверх дном для допол­нительного прогрева крышки.

Второй способ. Ягоды, уложенные в банки, заливают холодным чистым соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой и нагревают воду до 80 С. При этой температуре банки емкостью 0,5 л выдерживают 8 минут, 1л — 15 минут. Этот способ приготовления, хотя и трудоемок, но дает компот лучшего качества.

Третий способ. Применяют, когда необходимо переработать боль­шое количество ягод. Подготовленные ягоды помещают в эмалирован­ную кастрюлю, послойно пересыпая песком из расчета 300 г на 1 кг ягод, и добавляют 3 столовые ложки воды или сока малины. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, время от времени потряхивая. Нагревание ведут до 85°С и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно стерилизуют в другой посуде банки, крышки, ложку для разлива. По окончании пастеризации компот разливают в горячие банки, наполняя их доверху, закатывают и переворачивают вверх дном. При остывании количество жидкости в банках должно уменьшиться до плечиков.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Свежую малину сортируют, выкладывают в дурш­лаг, погружают в ведро с водой, после стекания воды очищают от чашелистиков.
Ягоды с личинками погружают на 2 минуты в 1%-ный раствор соли (1 чайная ложка на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, ма­лину выкладывают в таз для варки, засыпав сахарным песком, выдер­гивают в течение 3…4 часов, после чего доводят до кипения, снимают с огня, оставляют на 10…12 часов, вновь ставят на огонь и варят до готовности в один прием.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые банки и укупоривают.
На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Второй способ. Малину пересыпают послойно сахаром и ставят на 12 часов в холодное место. Затем варят до готовности в один прием. Перед концом варки для сохранения цвета добавляют ли­монную кислоту. Снимают пену, определяют готовность, разливают в банки и укупоривают крышками.
На 1 кг ягод—1…1,2 кг сахара, 1 г лимонной кислоты.

МАРМЕЛАД
Отсортированную мытую малину протирают через капроновое сито Для отделения семян. В подготовленное пюре добавляют сахар и уваривают на сильном огне, постоянно помешивая во избежание пригорания. Когда мармелад загустеет, его горячим выкладывают в банки и дают хорошо охладиться до образования блестящей корочки. После этого банки закупоривают крышками, закрывают целлофаном или пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.
На 1 кг малины — 0,5 кг сахара.

ДЖЕМ
Малиновый джем приготавливается из ягод, очищенных от чашелистиков и плодоножек. После сортировки, освобождения от личинок малинового жука, мытья ягоды проваривают 10… 15 минут в кипящем 10%-ном сахарном растворе, покрывающем их наполови­ну, затем добавляют 70…75%-ный сахарный сироп и варят до готов­ности.
Для приготовления сиропа на 1 кг ягод берут 1 кг сахара.
Джем имеет однородную желеобразную консистенцию, красивый внешний вид. Его используют не только в качестве пищевого продукта, но и как потогонное средство.

ЖЕЛЕ
Свежесорванную малину сортируют, удаляют загнившие ягоды примеси и выкладывают в дуршлаг. Затем погружают в посуду с водой. Ягоды с личинками до мытья погружают на 2 минуты в 1%-ны раствор соли. Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с чистой водой, после чего высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды (из расчета на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят при слабом кипении 15 минут. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок и фильтруют его. Отфильтрованный сок уваривают на треть первона­чального объема.
Во время уваривания добавляют в несколько приемов сахар. В конце варки добавляют предварительно растворенный желатин и лимонную кислоту. Снова доводят до кипения, и когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают закончен­ной.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре 90°С: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1л — 15 минут.
На 1 л сока — 700 г сахара, 15 г желатина, 3 г лимонной кислоты

СМОКВА
Спелые яркоокрашенные ягоды перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики. Для удаления личинок перебранные ягоды опускают в 1%-ный раствор поваренной соли (1 чайная ложка на 1 л воды) и выдерживают в течение 5… 10 минут, пока личинки не всплывут на поверхность. Всплывшие личинки убирают, ягоды промывают под ду­шем, выкладывают в таз, послойно пересыпая песком.
Когда ягоды дадут сок, их ставят на слабый огонь и варят при периодическом помешивании до загустения и легкого отделения массы от дна таза. Сваренную массу выкладывают тонким слоем на блюдо, подсушивают, разрезают и укладывают в банки или коробки
для хранения.
На 5 стаканов ягод — 2…3 стакана сахара.

СИРОП
В 1 л воды добавляют 2,5 кг сахара, размешивают и доводят до кипения. В кипящий раствор кладут 2,5 кг подготовленной малины, дают смеси закипеть, после чего снимают с огня и дают выстояться 1…2 дня. Затем массу фильтруют через 2…3 слоя марли или капроно­вую ткань для отделения семян и кипятят вновь в течение 5 минут при постоянном помешивании. Горячий сироп разливают в сухие чистые бутылки или банки и закрывают подготовленными сухими крышками или пробками.

НАПИТОК РЕВЕННО-МАЛИНОВЫЙ
Для приготовления 1 порции напитка берут ревенный сок в коли­честве 150 мл и добавляют к нему 50 мл малинового сока. Аналогич­ный напиток можно приготовить, добавляя вместо малинового земля­ничный или черносмородиновый сок.