Рецепты блюд из рябины

РЯБИНА СУШЕНАЯ
Плоды собирают до заморозков, в сентябре—октябре. Перед сушкой в течение нескольких дней их следует хорошо провялить. Свойство плодов рябины не подвергаться плесневению при сушке объясняется наличием сорбиновой кислоты, которая обладает консервирующим действием. Подвяленные плоды также сушат в духовке или на солнце. При правильной сушке сохраняется оранжево-красный цвет.
В зимний период сушеную рябину можно использовать для при­готовления настоя, обладающего витаминными свойствами.

ПЮРЕ
Плоды отделяют от гребней и плодоножек, моют, бланшируют в воде при 100°С в течение 3…5 минут, дважды пропускают через мясорубку: сначала с крупной решеткой, а затем с мелкой. Измель­ченную массу смешивают с сахаром в пропорции 1:1, а затем нагре­вают до кипения при постоянном перемешивании до полного растворения сахара. После разлива банки стерилизуют и укупоривают.

ВАРЕНЬЕ
Варенье из рябины готовят поздно осенью, когда плоды слегка тронуты морозом. Их отделяют от кистей, бланшируют 4…5 минут
при температуре 95…100°С. Бланшировку можно заменить томлением в теплой духовке в течение 1…2 часов. Затем готовят сироп. В сиропе плоды выдерживают 6…8 часов, а затем варят до готовности, снимая пенки и отставляя после каждого закипания на 10… 15 минут для охлаждения. Готовое варенье ставят на 12 часов для лучшей пропитки, затем укладывают в банки, заливают горячим сиропом и закрывают, хранят в прохладном месте.
Варенье можно приготовить и с меньшим количеством сахара. Оно будет так же вкусно и ароматно, но внешний вид его будет не­сколько хуже. Такое варенье необходимо герметично укупоривать и обязательно стерилизовать. Весь сахар или его часть можно заменить сорбитом или ксилитом. Полученное таким образом варенье можно употреблять как диетический продукт.
На 1 кг рябины— 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

СМОКВА
Плоды отделяют от кистей, промывают проточной водой, пере­кладывают в кастрюлю, заливают кипяченой водой и ставят в духовку, где выдерживают до полного размягчения. Разваренную массу проти­рают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят в, тазу или кастрюле. Во время варки массу периодически перемешивают во избежание пригорания. Концом варки считается тот момент, когда масса становится густой и легко отстает от дна таза. Сваренное пюре разливают в подготовленные противни тонким слоем (1….2 см) и под­сушивают в духовке с открытой дверцей при температуре 50…55°С в течение 10… 12 часов. Когда смоква станет плотной, ее осторожно снимают с листов, разрезают на дольки (при желании их можно сде­лать фигурными) и укладывают в стеклянные банки, пересыпая са­харной пудрой. Поскольку смоква при хранении может увлажняться, банки укупоривают жестяными или полиэтиленовыми крышками. Хра­нят в прохладном месте.
На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

МАРМЕЛАД
Для приготовления мармелада используют рябину, собранную после заморозков. Плоды перебирают, моют, выкладывают в эмали­рованный таз, заливают водой из расчета 2 стакана на 1 кг рябины, ставят на слабый огонь. Когда плоды разварятся и станут мягкими, их протирают через сито и в протертую массу добавляют сахар. Смесь ставят на огонь и, периодически помешивая, варят до готовности. Если масса становится плотной и легко отделяется от таза — мармелад готов. Готовый мармелад выкладывают на блюдо, выравнивают поверх­ность и подсушивают на воздухе. Подсушенный мармелад обсыпают сахаром или сахарной пудрой, раскладывают в стеклянные банки и накрывают пергаментной бумагой. На 1 кг пюре — 0,5 кг сахара.

ЦУКАТЫ
Рябину с веточками промывают и бланшируют в кипящей воде 3…5 минут, после чего немедленно охлаждают. Затем варят сироп (1,2 кг сахара на 3 стакана воды). В этом количестве сиропа доводят до кипения и варят 5…7 минут 1 кг рябины с веточками. После кипения плоды выдерживают в сиропе 10…12 часов. Так повторяют 3…4 раза. В конце варки кладут 3…4 г лимонной кислоты или вливают сок из одного лимона. После этого плоды откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, а цукаты выкладывают на блюдо для просушивания. Готовые цукаты укладывают в банки или хранят в сахарном сиропе. Перед подачей на стол их обсыпают сахаром.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И РЯБИНЫ
Яблоки сорта Антоновка (или других зимних сортов) нарезают не­большими дольками, помещают вместе с рябиной в таз, добавляют сахар и варят, помешивая, в один прием до готовности. Остывший джем раскладывают в банки, накрывают крышками и герметично укупоривают.
На 0,5 кг рябины — 0,5 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

КВАС
На 5 л кваса требуется 1,2 кг рябины. Рябину перебирают, про­мывают, отжимают сок, добавляют в сок 5 л кипяченой остывшей воды, 500 г сахара и 20 г дрожжей. Брожение должно происходить сутки. Затем квас процеживают и разливают в бутылки.

НАПИТОК СВЕКОЛЬНО-РЯБИНОВЫЙ

Вначале  готовят  свекольный  сок.  На  1   порцию берут   125 мл свекольного сока, 25 мл рябинового сока и 10 г сахара. Смесь пере­мешивают до полного растворения сахара. Подают напиток охлаж­денным.

НАПИТОК МОРКОВНО-РЯБИНОВЫЙ
Для приготовления напитка отжимают 850 мл морковного и 150 мл рябинового сока. Соки смешивают, добавляют 75 г сахара и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Подают напиток охлаж­денным.