Рецепты блюд из черной смородины

• СМОРОДИНА СУШЕНАЯ

Полностью созревшие плоды сушат на солнце или в духовке при температуре 60…65°С с предварительным подвяливанием на воздухе. Это самый простой и доступный способ заготовки ягод впрок. Выход сухого продукта—18…20%. Сухие ягоды морщинисты, черного цвета с красно-бурым оттенком, со слабым своеобразным ароматом, вкус кислый, немного терпкий. Являются хорошим витаминным источником в зимний период. Используются для приготовления настоев, компотов и киселей.

• КОМПОТЫ

Переработка черной смородины на компоты — самый рациональ­ный способ ее консервирования. Именно в компотах обеспечивается наибольшее содержание (до 300 мг%) и наилучшая сохранность витамина С.

Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают 25…30%-ным сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с водой и пастеризуют, то есть подогревают до темпера­туры 80° С. При этой температуре банки емкостью 0,5 л выдерживают 8 минут, 1 л—14 минут. Если компот подвергать стерилизации, то есть выдерживать банки в кипящей воде, то время выдержки уменьшается соответственно до 4 и 6 минут. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном до полного остывания.

Второй способ. В эмалированную посуду высыпают ягоды и сахар, добавляют 2 столовые ложки сока. Массу осторожно перемешивают, чтобы не помять ягод (при этом способе можно использовать только плотные, неперезревшие ягоды). Затем ставят на огонь, на­крывают крышкой и нагревают до 80. .85° С, время от времени поме­шивая. При этой температуре массу выдерживают 5 минут. Заранее должны быть подготовлены горячие стерилизованные банки, которые наполняют компотом и закатывают.
На 1 кг ягод — 400…500 г сахара.

Третий способ. Стерилизованные банки наполняют слоями ягод, пересыпанных сахаром; осторожно постукивают о стол, не допуская раз­давливания ягод, добавляют воду. Банки с уплотненной массой накры­вают крышками, ставят в кастрюлю с водой и прогревают до 80°С, выдерживая при этой температуре 20 минут, при кипячении продол­жительность выдерживания уменьшается вдвое.
На банку емкостью 0,5 л—100 г сахара, 2 столовые ложки воды.

Четвертый способ (для диабетиков). Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают кипяченой водой и ставят в кастрюлю с водой для прогревания. При температуре воды 80°С банки емкостью 0,5 л выдерживают 8 минут, 1 л—14 минут, в кипящей воде — соответст­венно 4 и 6 минут. Вместо воды для заливки может быть использован чистый сок, отжатый из смородины или яблок. В остальном процесс консервирования не изменяется.

Пятый способ (для диабетиков). Подготовленные ягоды помещает в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают воду или сок-Затем ягоды с соком накрывают крышкой и нагревают на огне Д° 85°С, время от времени осторожно помешивая. При этой температуре ягоды выдерживают 5 минут, затем компот раскладывают в предва­рительно стерилизованные горячие банки и закатывают. На 1 кг ягод — 0,5 стакана воды или сока.

Шестой способ. Предусматривает сохранение ягод в свежем виде без каких-либо заливок, поэтому к компотам его отнести нельзя. Тем не менее сущность консервирования заключается в обеззаражи­вании ягод и посуды, в которой они должны храниться. Ягоды собира­ют в сухую солнечную погоду, осторожно моют чистой водой и дают полностью обсохнуть. Предварительно стерилизуют пробки и бутылки. Стерильными руками осторожно наполняют бутылки. Лопнувшие яго­ды в бутылку закладывать нельзя. Для того, чтобы ягоды легли плот­нее, бутылку постукивают ладонями. Заполненную доверху бутылку закрывают пробкой, заливают сургучом, воском или парафином и хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5…6 С в горизонтальном положении. При этом способе консервирования вкусовые, ароматические и витаминные свойства ягод сохраняются лучше, чем при описанных выше.

• МАРИНОВАНИЕ

Отбирают зрелые крупные плотные ягоды без повреждений и заболеваний и моют под душем. Подготовленными ягодами наполняют банки до плечиков, сверху плотно закладывают промытый черносмородиновый лист и эстрагон. Воду, сахар, специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Готовой заливкой заливают ягоды, банки накрывают крышками и стерилизуют в течение 3 минут. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном до полного остывания.
Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды берут 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, по 10 штук гвоздики и душистого перца.

• СОК

Сок из черной смородины обладает высокой витаминностью, а так­же имеет большую кислотность, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют подслащенной водой.
Отсортированные ягоды моют, после стекания воды пропускают через мясорубку. Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из нержавеющей стали.
Мятые ягоды обрабатывают паром. Для этого на дно бака устанав­ливают металлическую решетку, на нее — эмалированную кастрюлю, а над нею — эмалированный дуршлаг,  заполненный мятой ягодой.
дно бака наливают воду слоем 6…8 см, ставят бак на огонь, накрывают холщовой тканью, сверху плотно закрывают крышкой. Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки пером — 2 часа. Полученный сок в горячем состоянии разлива: в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченные крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой пастеризуют при температуре 85…90°С: банки емкостью 0,5 л— 12 м нут, 1 л — 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают и переворачивают для дополнительной стерилизации крышек воздушного охлаждения.
Выход сока черной смородины составляет 42…44%. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для приготовления киселей, желе, соусов. Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдер­живают при слабом кипении в течение 5 минут. Затем в горячем виде фасуют в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—15 минут, 1 л 20 минут. После стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

• СИРОП

Смородину очищают от примесей, перебирают и промывают. Затем заливают небольшим количеством воды и варят на слабом огне до тех пор, пока.ягоды не разварятся. Сваренную массу процеживают  добавляют сахар и кипятят 10 минут, снимая пену. В горячем виде сироп разливают в бутылки и закупоривают.
На 1 л сока — 1 кг сахара.

• ВАРЕНЬЕ

Тонкая кожица ягод черной смородины легко лопается при варке, поэтому необходимо точное соблюдение технологии. При правильной варке варенье получается маслянистое, кисло-сладкое и никогда не засахаривается. Следует помнить, что чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витамин С. За 1 час варки разрушается от 1/4 до 1/2 исходного количества витамина С.

Первый способ. Вымытые и обсушенные ягоды заливают горячей водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, их выкладывают на дуршлаг. В воду, в которой бланширо­вались ягоды, засыпают сахар, доводят до кипения, в полученный сироп опускают ягоды и варят в один прием до готовности.
На 1 кг ягод— 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

Второй способ. Ягоды опускают в кипящий сироп, таз встряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5…6 часов. После выстаивания варят до готовности в один прием, снимая пену.
На 1 кг ягод— 1,3 кг сахара, 2…3 стакана воды.

Третий способ. Ягоды бланшируют 3…5 минут в кипятке, откиды­вают на дуршлаг, а из этой воды готовят сироп. В кипящий сироп опускают ягоды и снимают с огня на 3…4 часа. Потом варят в два-три приема по 5…7 минут с момента закипания. Между варками необ­ходима выдержка 6…8 часов.
На 1 кг ягод— 1,3 кг сахара, 2 стакана воды.
При всех способах приготовления горячее варенье фасуют в подо­гретые сухие банки, накрывают крышками и укупоривают.

• ДЖЕМ

Спелые ягоды моют, после стекания воды удаляют плодоножки и примеси. Перед варкой ягоды слегка разминают, выкладывают в эмалированный таз, заливают водой, добавляют половину положен­ного по рецепту сахара и варят на слабом огне в течение 15 минут, после чего выдерживают 8 часов. Затем добавляют оставшийся сахар и варят до готовности на слабом огне.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крыш­ками, плотно укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.
На 1 кг ягод— 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

• СЫРОЙ ДЖЕМ

Для приготовления джема наиболее пригодны крупные ягоды с тонкой кожицей. Подготовленные ягоды и сахарный песок тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки емкостью 0,5 л, сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают перга­ментной бумагой. Хранят при температуре 6…8°С. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется 50… 100 мг% витамина С, 600…900 мг% витамина Р.
На 1 кг ягод— 1,5 кг сахара.

• ЖЕЛЕ

Желе из черной смородины готовят из слегка недозрелых ягод. Их моют, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды. Затем проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг яг°д) при слабом кипении в течение 10 минут, после чего массу сли­вают в тканевый мешочек и укладывают под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, фильтруют через двойной капроновый Фильтр и уваривают на треть первоначального объема. При этом шумовкой снимают с поверхности сока пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар и нагревают до кипения при постоянном по­мешивании.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку читают законченной, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности.
Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1л— 15 минут.
На 1 л сока — 500…600 г сахара.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После пастеризации банки окончательно укупоривают.
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много питательных и ценных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, повидло и начинку для пирогов.
С целью сохранения отходов черной смородины в мезгу добавляют воду из расчета 2 стакана на 1 кг мезги, нагревают до кипения, после чего в горячем виде фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1л— 15 минут.
В процессе пастеризации кастрюлю накрывают крышкой, уровень воды должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастери­зации банки окончательно укупоривают.

• СМОКВА

Ягоды перебирают, моют, обсушивают, смешивают с сахаром в эмалированном или медном тазу, добавляют воду и ставят на слабый огонь. Варят при периодическом помешивании до загустения, когда масса будет легко отделяться от дна таза. Затем массу выливают на противень, подсушивают, режут, укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара, 50 г воды.

• СМОРОДИНА МОРОЖЕНАЯ

Для замораживания используют крупные зрелые ягоды.
Перебранные ягоды моют под душем или путем погружения дуршлага в емкость с чистой водой. Вымытые ягоды ровным слоем выкладывают на чистый лист бумаги или ткань, для лучшего подсу­шивания их осторожно переворачивают. Обсохшие ягоды ссыпают  заранее подготовленную чистую тару, слегка встряхивают для уплотнения и ставят в морозильную камеру до полного замораживания-В стеклянную банку емкостью 0,5 л входит примерно 450 г ягод. После замерзания банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Можно замораживать и хранить ягоды в пакетах из-под молока, предваритель­но тщательно вымытых и просушенных. После замораживания пакеты укупоривают, используя канцелярские скрепки, и ставят на хранение в морозильную камеру.
Эффективнее замораживать ягоды россыпью в морозильной кал«е ре. Ягоды также перебирают, моют, дают обсохнуть. Затем в 1…2 ело* укладывают на фанерную доску, равную по площади морозильной камере. Чтобы ягоды не рассыпались, на доске делают небольшие бортики из реек. В таком виде ягоды замерзают быстро, в течение 2…3 часов. После замораживания ягоды пересыпают в полиэтиленовые
пакеты, которые упаковывают и вновь ставят в морозильную камеру
для хранения.

• НАПИТОК ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

Смородину сортируют, очищают от плодоножек, тщательно моют, после стекания воды разминают, заливают теплой кипяченой водой (60°С) из расчета 0,5 л на 250 г ягод, хорошо перемешивают и настаивают 12 часов. Затем фильтруют через капроновой фильтр или два слоя марли. В отфильтрованный сок добавляют сахар, перемешивают и охлаждают.
На 1 л сока — 300 г ягод.

• НАПИТОК ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ С МЕДОМ

Перебранную, промытую черную смородину в количестве 2 кг протирают через сито, добавляют 300 г меда и хорошо перемешивают. К 1 стакану напитка добавляют полстакана газированной воды. В одну готовую порцию напитка опускают 1 кубик льда.

• НАПИТОК С ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ ЛИСТОМ

200 г свежих перебранных и промытых листьев черной смородины выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипятком и настаивают под крышкой 1…2 часа. Затем настой процеживают, добавляют 150 г черносмородинового варенья и размешивают.

• НАПИТОК СМОРОДИНОВО-МОРКОВНЫЙ

Морковь промывают, очищают, натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой и оставляют на 2 часа. На 1 кг моркови берут 0,5 л воды. Затем настой отжимают через марлю, добавляют 1 стакан смородинового сока, сок одного лимона и 60 г сахара. Смесь тщательно перемешивают и охлаждают.

• НАПИТОК ИЗ СВЕКЛЫ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Берут 300г свеклы, моют, очищают от кожицы, натирают на мелкой терке и отжимают через густое сито или марлю сок. В сок добавляют 100г сахара и варят  до загустения. Загустевшую массу охлаждают, вливают 0,5 л холодной кипяченой воды, 0,3 л черносмородинового сока и хорошо перемешивают. Таким образом получается 1л напитка.

• МОРС

На 1 л морса берут 150 г черной смородины. Перебранные и про. мытые ягоды протирают через сито или разминают деревянным пес. тиком. Затем из измельченной массы отжимают сок. Для лучшего вы. хода сока к измельченной массе добавляют два стакана холодной кипяченой воды. Сок до использования хранят в холодильнике.

• КВАС

Ягоды очищают от плодоножек, моют, после стекания воды разминают деревянной ложкой в эмалированной посуде. Плоды в кастрюле заливают сахарным сиропом из расчета 150 г сахара на 1 л воды. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 20…25 С, потом фильтруют через капроновый мешочек и разливают в бутылки из-под шампанского, добавив в каждую бутылку 3…5 изюминок. После наполнения бутылки укупоривают и ставят в холодное место для созревания. Через 1,5…2 недели квас готов к употреблению.
На 1 кг ягод — 4 л сиропа.

Информация про смородину черную