Рецепты блюд из шиповника

• НАСТОИ ШИПОВНИКА

Первый способ. Столовую ложку сухих плодов заливают 2 стака­нами кипятка, кипятят 10 минут в закрытом сосуде, настаивают сутки, отжимают гущу, процеживают и добавляют по вкусу сахар. Принимают по полстакана 2…3 раза в день перед едой. Наряду с витамином С в настой переходят и другие витамины, а также соли железа, фосфора, калия, кальция.

Второй способ. Плоды измельчают, заливают шестикратным коли­чеством кипятка и кипятят 10 минут. Затем настаивают при медленном охлаждении в течение 1…2 часов. При этом способе 90% аскорбиновой кислоты переходит в настой.

Третий способ. Столовую ложку плодов заливают стаканом кипятка и кипятят 10 минут, затем сутки настаивают в эмалированной кастрюле с плотно прилегающей крышкой, после чего процеживают. Для уси­ления лечебных свойств добавляют по вкусу мед.

Четвертый способ. Сушеные плоды измельчают в ступке, заливают кипятком из расчета 1 столовая ложка на стакан воды, кипятят 2—3 ми­нуты и кипящую массу выливают в термос. Через 3…4 часа настой процеживают через марлю и ставят в холодильник. Тщательное про­цеживание необходимо, чтобы удалить волоски, так как, попадая на слизистую оболочку пищеварительного канала, они могут вызвать раздражение.
Настой хранят в холодильнике в течение 2…3 суток.
Особой популярностью пользуется масло шиповника, содержащее незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, каротин, витамин Е- Его применяют при заживлении язв, дерматитах.
В пищевой промышленности шиповник используют в основном для получения масла, которое не только само обладает высокими вкусо­выми и лечебными свойствами, но и способно улучшать качество и предотвращать порчу (окисление) других жиров, к которым его до­бавляют в качестве стабилизатора.
Отвары лепестков с медом являются хорошим средством при забо­леваниях кожи.
Многообразное использование шиповника ставит его на первое место в ряду дикорастущих плодов и ягод.
Созревает шиповник в августе—сентябре, но плоды остаются на ветках даже после опадения листьев. Собирают плоды только вполне зрелыми — этот момент совпадает с покраснением листков на кустах. Чтобы не поранить шипами руки, надевают перчатки из плотной ткани. Собранные плоды необходимо быстро переработать, так как они не выдерживают длительного хранения. Сбор желательно проводить до заморозков, так как в замороженных плодах после оттаивания быстро разрушаются витамины, хотя органолептические показатели качества улучшаются — плоды становятся мягче и слаще на вкус.

• ШИПОВНИК СУШЕНЫЙ

Плоды заготавливают и сушат в период созревания, когда они уже имеют характерную окраску, но еще сохраняют твердость. При­мороженные плоды сушке не подлежат, так как теряется витамин С. Плоды должны быть высушены сразу же после сбора, в крайнем случае их можно рассыпать до сушки тонким слоем и хранить не более 2…3 дней, так как по истечении указанного срока плоды портятся. Перед сушкой плоды промывают холодной водой, затем выклады­вают на сито или дуршлаг для стекания воды. Плоды сушат с чашелис­тиками в духовке при температуре 80…90°С. Хорошо высушенные плоды разламываются в руках (но не крошатся) и легко теряют чашелистики. Это свойство и используют для отделения чашелистиков перед употреблением. Сухой шиповник должен быть без запаха и иметь оранжевую или буровато-красную окраску, терпкий, кислова­то-сладкий вкус.
Используется для настоев как профилактическое поливитаминное средство при ослаблении организма, авитаминозе, обладает желчегон­ными свойствами.

• СИРОП

Поскольку настои из шиповника имеют непродолжительный срок хранения, их консервируют с сахаром, то есть готовят сироп. Для приготовления сиропа берут свежеприготовленный настой и добавляют сахар с таким расчетом, чтобы концентрация сиропа была 40…45%. смесь кипятят и разливают в бутылки. Сироп из плодов шиповника может храниться при комнатной температуре до двух недель, в холо­дильнике — до полутора месяцев.
Используют для приготовления напитков, коктейлей, кремов, кондитерских изделий.

• ШИПОВНИК МАРИНОВАННЫЙ

Для маринования отбирают наиболее крупные и мясистые свежие плоды. Их очищают от семян и волосков, промывают холодной водой и отваривают 15…20 минут в соке клюквы, красной смородины или просто в соленой воде. Затем откидывают на дуршлаг, дают стечь соку или воде, раскладывают в банки, заливают уксусной заливкой, прокипяченной с пряностями, добавляют сахар, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место. В маринованном шиповнике хорошо сохраняются все витамины.

• КОМПОТ

Обладая поливитаминными свойствами, плоды шиповника придают эти же свойства компотам.

Первый способ. Отбирают зрелые плоды, отрезают чашелистики, разрезают вдоль и удаляют семена и волоски. Учищенные плоды моют в холодной воде, бланшируют 3 минуты и укладывают в банки, Готовят сироп 30%-ной концентрации. Поскольку шиповник имеет низкую кислотность, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л воды. Сироп кипятят, заливают подготовленные плоды и стерилизуют в кипя­щей воде: банки емкостью 0,5 л — 3 минуты, 1 л — 5 минут. После стерилизации крышки закатывают, банки переворачивают вверх дном и охлаждают.

Второй способ. К плодам шиповника добавляют плоды сливы в соотношении 1:1. Сливы разрезают пополам и освобождают от косточек  Подготовленное сырье укладывают послойно. Сахарный сироп готовят 30%-ной концентрации, добавляя 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Залитые сиропом плоды стерилизуют аналогично первому способу.

• ДЖЕМ

Отбирают свежие плоды, заливают кипятком и кипятят в течение 10… 15 минут. После кипячения откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и остыть. Затем разрезают пополам, очищают от волосков и смешивают с сахарной пудрой. На 1 весовую часть подготовленной мякоти берут 2 весовые части сахарной пудры. После тщательного перемешивания плотно укладывают в стеклянные банки и гермети­чески укупоривают.

• МАРМЕЛАД ИЗ ШИПОВНИКА

Высоковитаминизированный, деликатесный продукт.
Для его приготовления плоды моют, а затем варят в небольшом количестве воды до полного размягчения. Сваренный шиповник протирают деревянной ложкой вначале через дуршлаг для удаления косточек, затем через капроновый мешочек для удаления волосков. Протертую массу уваривают до загустения, постоянно помешивая. В конце и   добавляют   сахар,   а   также   апельсиновую   цедру.   Горячий мармелад разливают в чистые сухие банки, дают остыть до образования корочки, сверху посыпают сахарной пудрой, банки обвязывают пергаментной бумагой или целлофаном.
На 4 кг пюре— 1,5 кг сахара.

• НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА

Первый способ. Отсортированные плоды сушеного шиповника красно-оранжевого цвета моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь и кипятят 5…8 минут. Накрывают крышкой, охлаждают и настаивают в течение суток. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 2…3 суток, так как со временем количество витамина С уменьшается.

Второй способ. Сушеные плоды шиповника моют, после стекания воды слегка дробят, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь, кипятят 6…8 минут, накрывают крышкой  охлаждают и настаивают в течение 12 часов. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 2…3 суток.
Дневная норма для детей — четверть стакана, для взрослых — полстакана.

• КВАС

Плоды моют, удаляют косточки, мелко рубят. Сахар тщательно растирают с измельченными плодами, затем добавляют воду, дрожжи и ломтик ржаного хлеба. Смесь ставят для брожения в теплое место. Когда на поверхности появится пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят для созревания на сутки в теплое место. После этого квас готов к употреблению. Хранят в холодном месте. Шиповниковый квас особенно богат витамином С.
На 0,5 кг плодов — 800 г сахара, 5 л воды, 10 г дрожжей.

Информация про шиповник