Условия роста и календарь сбора грибов

Люди в повседневной жизни очень часто сталкиваются с гри­бами, даже не подозревая, что имеют дело именно с ними. Мы привыкли считать, что грибы — это дары природы, растущие в лесу. Однако к грибам относятся и дрожжи, которые использует каждая хозяйка для приготовления теста. Свежие дрожжи имеют хорошую подъемную силу, тесто быстро и хорошо поднимается, выпечка получается пышной, мелкопористой, аппетитной. Пло­хие, «слабые» дрожжи дают изделия худшего качества. Или, например, у вас в хлебнице заплесневел хлеб и, вообще, вы стали замечать, что хлеб в этой хлебнице быстро плесневеет. Опытная хозяйка знает, в чем тут дело. Надо тщательно промыть, насухо протереть и высушить хлебницу — плесневение хлеба прекра­тится. Здесь мы тоже сталкиваемся с грибами. Плесневение, то есть размножение грибов, зависит от ряда факторов: темпе­ратуры, относительной влажности воздуха, наличия кислорода.

Таким образом, грибы в первом и во втором случае пред­ставляют собой живые существа, способные жить и размно­жаться.
Что же объединяет дрожжи и плесень с лесными грибами, которые мы собираем и заготавливаем в впрок? Объединяют их общие черты строения. Если рассмотреть под микроскопом ку­сочек плесени, то мы увидим грибницу, или мицелий, по внешне­му виду напоминающий паутиновый войлок. Это и есть собствен­но сам гриб, его тело. Паутинки — это тонкие нити, называемые гифами, которые растут только своими кончиками.
Грибная клетка отличается от других растительных клеток не только по форме и содержанию. Ее оболочка состоит из особого вещества — фунгина, который придает клетке особую прочность и разрушается только при длительном воздействии высокой температуры. Этим объясняется необходимость более длительной тепловой обработки грибов при приготовлении блюд. По этой же причине не рекомендуется употреблять грибы людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.
Особенностью грибов является то, что в их составе вместо крахмала, присущего растениям, содержится гликоген — крах­мал, который присутствует только в животных организмах. Не случайно древние причисляли грибы к объектам животного происхождения.
Грибы не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, хотя, как и все живые организмы, нуждаются в них. Поэтому грибы поселяются в любой среде, где имеются необходимые питательные вещества.
Размножение может происходить спорами и кусочками гриб­ницы, если поместить их в благоприятные условия.
Как устроен гриб? Плодовое тело гриба так же, как и грибни­ца, состоит из грибных нитей — гифов,— которые в зависимости от принадлежности к той или иной части гриба выполняют строго определенные функции. Так, например, покровные гифы, покрывающие шляпку, снаружи вырабатывают красящие вещества, придавая ей определенную окраску. Другие гифы вы­полняют роль транспортеров — через них в плодовое тело посту­пают из почвы вода и разнообразные питательные вещества.




Эти гифы расположены вертикально и плотно прилегают друг к другу, образуя ножку гриба. По ножке как раз и поступают питательные вещества к шляпке, на которой по мере роста созревают споры.
Нижняя часть шляпки у различных грибов может быть трубчатой (боровик, подосиновик, подберезовик, масленок), состоя­щей из множества трубочек, сросшихся между собой. Споры у этих грибов образуются внутри трубочек. У таких грибов, как рыжик, груздь, шампиньон, на нижней части шляпки образуют пластинки, поэтому они называются пластинчатыми. Споры пластинчатых грибов находятся по обе стороны пластинок. Ест группы сумчатых грибов (сморчки, строчки, трюфели), у которых споры образуются в углублениях извилистой шляпки; у дож­девиков споры формируются внутри плодового тела.
С ростом гриба споры созревают и выпадают из шляпок. Осо­бенно хорошо видны созревшие споры у дождевика, в этот период их называют «пыхалками». Если наступить ногой на такой дож­девик, то он как бы взрывается, образуя столб темной пыли. Эта пыль и есть споры дождевика.
Шляпка гриба сверху покрыта тонкой кожицей, которая вы­полняет защитную роль, предохраняя плодовое тело от неблаго­приятных воздействий и испарения влаги.
Грибницу нетрудно разглядеть, если выкопать гриб и осто­рожно отмыть от земли нижнюю часть ножки. Вы увидите неж­ную белую паутинку — это и будет часть грибницы. А вообще грибница при благоприятных условиях очень сильно разрастает­ся, как бы пронизывая паутиной землю. Хорошо развитая грибница поглощает из почвы больше питательных веществ, необ­ходимых для развития и роста гриба. Однако грибница не толь­ко потребляет, но и сама помогает создавать и усваивать пита­тельные вещества. Грибной мицелий выделяет так называемые ферменты, которые разлагают субстрат земли и усваивают про­дукты его разложения. Таким образом, гриб живет и развивается за счет грибницы.
Грибницы всех лесных грибов — многолетние, совершенно не привередливы к изменениям внешних условий, хорошо переносят морозы и засухи. Поэтому грибники знают «свои» места, где растут грузди, белые грибы или маслята. Кажется, что нет никаких признаков появления грибов, но наступает благоприят­ная пора, и грибница оживает, принося большие урожаи. Не­пременными условиями, кроме температуры, являются относи­тельная влажность воздуха и наличие влаги в почве. Особенно благоприятны для роста грибов туманы. Если летом начались туманы — значит наступает грибная пора.
Еще об одном важном условии хороших урожаев должны знать грибники. Как мы уже говорили, одни и те же грибы могут расти на одном месте в течение нескольких лет и количество гри б0в зависит от его неповрежденности. Некоторые грибники не соблюдают этого условия, вырывают грибы «с корнями», тем самым нанося большой ущерб будущему урожаю. Знающие всег­да ходят по грибы с ножом, срезая ножку осторожно, чтобы не повредить грибницу. На следующий год они обязательно найдут на старых местах много грибов. Этим и объясняется «секрет» грибных мест.




Другим непременным условием является соседство грибов с теми или другими видами деревьев. Только при определенном дереве гриб способен образовать плодовое тело: белые грибы можно встретить по соседству с сосной, елью, дубом, березой; подосиновик — с осиной, подберезовик — с березой; рыжик — с сосной или елью. Отсюда и произошло название многих грибов. Такое своеобразное сожительство впервые было замечено и объ­яснено русскими учеными в конце XIX в. Дело в том, что гриб­ные гифы и тоненькие корешки деревьев приносят друг другу обоюдную пользу. Деревья снабжают грибы углеводами, которые грибы из-за отсутствия в них хлорофилла сами синтезировать не могут. Но и гриб не остается в долгу. Благодаря сильно раз­ветвленной грибнице он снабжает дерево водой, азотистыми и другими питательными веществами, которые берет из разлагаю­щихся в почве растительных остатков. Давно замечено, что мо­лодые деревья растут лучше, если поблизости есть грибницы, способные плодоносить.
Начало, продолжительность и окончание роста грибов зави­сят от их вида, а также от погодных условий, причем не только текущего года, но и предшествующих лет.
Обычно грибы растут слоями. Считается, что первый слой появляется с середины мая, второй — в третьей декаде июля и третий, самый продолжительный, длится с середины августа до октября—ноября.
Поскольку на сроки плодоношения оказывает влияние мно­жество факторов, календарь сбора может быть лишь приблизи­тельным.
В последние годы урожаи грибов значительно снизились. Основной причиной является наше бесхозяйственное отноше­ние к дарам леса. Многие не знают элементарных культурных навыков сбора. В субботние и воскресные дни на опушках мож­но встретить десятки машин и мотоциклов, некоторые «виртуозы» умудряются загнать свой транспорт в самую чащу, уродуя при этом кустарники, растительность, нанося ущерб лесу. Иные в поисках грибов перерывают, переворачивают подстилку, а ведь это то место, где зарождается плодовое тело.
Существуют разные рекомендации по сбору грибов. Одни Утверждают, что грибы надо срезать ножом, другие рекомендуют осторожно выкручивать ножку из грибницы. И тот, и другой способ можно считать правильным. Главном при этом — не повредить грибницу. Никому не приходит в голову рвать ягоды вместе с ветками, но мало кто задумывается, что нарушишь, затопчишь грибницу — урожаю не быть.
Грибы — это пищевой продукт, в создании которого принимает участие только природа. Есть данные, согласно которым д0 первой мировой войны сумма, выручавшаяся крестьянами за лесные грибы, превышала стоимость всей экспортировавшейся тогда за границу древесины. Экономисты подсчитали, что сбор с 1 га лесной грибоносной площади в среднем 35 кг грибов дает больший хозяйственный эффект, чем выращивание на этой аде площади древесины.
В книге Д. А. Телишевского «Комплексное использование недревесной продукции леса», предназначенной для инженерно-технических работников лесного хозяйства, систематизированы факторы, влияющие на сбор и плодоношение грибов. Оказывает­ся, урожайность грибов зависит от возраста и полноты насажде­ний. Если лес старый, густой, — искать грибы там бесполезно. Наиболее урожайны молодые леса. В них еще тонкий слой лес­ной подстилки, которая не препятствует быстрому прогреванию почвы, поэтому здесь грибы появляются значительно раньше и урожай их больше. В темных дремучих лесах десятилетиями образовывалась толстая лесная подстилка, которая не дает теп­лым солнечным лучам прогреть землю. В старых лесах грибы могут вырастать только на опушке. Вырубки со временем стано­вятся грибными угодьями. Уже на второй-третий год после вы­рубки хвойных и лиственных насаждений можно идти искать опенки.
Прореживание леса необходимо для его облагораживания, так как увеличивается доступ света, тепла и влаги, что также способствует лучшему росту грибов. Когда спелые леса вырубают в один прием, через 2 года на вырубленном месте ранней весной появляются сморчки, поздние опенки.
Значительно позже, через 5…6 лет, когда образуется молодая поросль и начинает формироваться молодой лес, природа дарит белянки, подберезовики и маслята. Опытные грибники знают, что самые большие семейства растут в чаще молодняка, а также на местах сжигания остатков леса — кострищах.
В ходе эволюции леса сменяются и группы грибов. Через 8…12 лет, когда кроны деревьев разрастаются, в лесу начинают появляться подосиновики, волнушки, сыроежки, грузди и белы грибы.
Хорошо известно, что при теплой весне и обильных осадка можно ждать обилия грибов. Однако каждая грибница за сезон плодоносит только один раз. Почему же тогда на одних и тех же местах в течение лета при периодических теплых обильных дождях грибы появляются вновь и вновь, как бы слоями? Оказывается, грибницы могут располагаться на разной глубине. При благоприятных условиях вначале плодоносят верхние грибницы, затем грибницы, расположенные ниже, и так далее. Таким обра­зом, главное значение для урожайности грибов имеют теплые дожди, особенно в июле—августе. Прохладные сентябрьские дож­ди не вызывают роста грибов. Бывают случаи, когда теплых дож­дей мало, а урожай грибов большой. Это можно объяснить тем, что предыдущие годы были неурожайными.
Каждому виду грибов благоприятствуют определенные погод­ные условия. Этим объясняется различное время плодоношения. Установлено, например, что белый гриб обильно растет при сред­ней месячной температуре воздуха 18°С и при достаточном коли­честве осадков. Этот факт рекомендуют учитывать при искусст­венном выращивании белых грибов.
На урожайность грибов влияет не только погода текущего лета, но и предыдущей осени. Теплая осень с обильными дож­дями — залог хорошего урожая будущего года.
В народе часто говорят: «растет, как гриб». Действительно, трудно представить себе растение, которое бы росло так быстро. Однако скорость роста зависит от многих факторов. Сильно задерживает рост грибов червивость. Препятствует росту и сухая погода. Растут грибы равномерно, независимо от времени суток. Самый большой рост наблюдается после обильного дождя. Труб­чатые грибы растут и стареют быстрее, чем пластинчатые. Глубокой осенью с наступлением утренних заморозков грибы могут расти более месяца и столько же стареть. Поэтому за опятами в урожайные годы можно ходить до первого снега. Они всегда будут оставаться свежими, упругими, здоровыми.
Весь период плодоношения разделяют на 3 этапа или слоя. Первый слой приходится на вторую половину мая — начало июня, когда начинается сенокос, поэтому грибы называют сено-косниками. Появляются первые подосиновики, подберезовики, маслята, белые грибы. Но их очень мало, как правило, их надо искать на хорошо освещенных местах, заброшенных лесных дорогах, то есть там, где с весны осталась влага и почва достаточно прогрелась. Первый слой грибов недолгий — 7…10 дней, поэтому на богатый сбор надеяться не надо. Кроме того, грибы первого слоя часто червивые.




Второй слой начинается в середине июля и продолжается 2-3 недели. Урожайность второго слоя тоже небольшая. Грибы также встречаются на хорошо освещенных полянах, на опушках леса. Поскольку второй слой грибов совпадает с уборкой озимых хлебов, их называют в народе озимыми. Эти грибы, как и грибы Первого слоя, часто повреждены червями.
Самым   урожайным   и   продолжительным   является   третий слой грибов. Он начинается в середине августа и продолжается д0 октября. В этот период дожди, как правило, ровные, про­хладительные, поэтому почва сохраняет влагу на одном уровне.
Для роста грибов наступает самая благоприятная пора, поэтому опытные грибники едут в лес именно в этот период. Третий слой грибов появляется не только на полянах, их можно обнаружить в молодых лесах, насаждениях. Грибы третьего слоя чистые, плотные, они используются для сушки, соления, маринования.
Существуют явления, которые сигнализируют о появлении грибов. В науке их обозначают как феносигнализаторы. Начало каждого слоя связано с сезонным развитием деревьев и кустар­ников. Первый слой грибов начинается с цветением рябины; вто­рой — с цветением иван-чая; третий — с первым пожелтением листьев березы. Приведем некоторые сигналы появления отдельных видов. Отцвела осина и начали опадать с дерева мужские сережки — значит, в лесу появились первые сморчки. Та же осина, когда с нее полетит пух, может служить сигналом к появле­нию первых подосиновиков. Созрела озимая рожь — появляются первые белые грибы. Зацвела рябина — через 5…6 дней можно искать подберезовики. Начала цвести сосна — в молодых сосняках появились зернистые маслята. Сильно пожелтевшие березы свидетельствуют о начале роста опят.
Сигнализаторами могут быть и сами грибы разных видов: обильный рост мухоморов совпадает с ростом белых грибов; появились волнушки — значит через несколько дней появятся рыжики.
Нельзя не сказать о взаимосвязи периода плодоношения грибов и их червивости. Обидно, когда грибов много, внешний вид вполне доброкачественный, а разрежешь пополам — они все пронизаны канальцами от червей. Многим приходилось видеть в лесу разрезанные пополам и брошенные грибы. О чем это гово­рит? Заканчивается период плодоношения первого или второго слоя грибов. В этом месте здоровые, крепкие грибы искать почти бесполезно. Грибы еще могут попадаться, но в основном это старые или червивые. Самые доброкачественные грибы появляют­ся в начале плодоношения. Слой грибов со временем стареет, заражается личинками насекомых, поэтому даже молоденькие грибы в конце плодоношения сразу повреждаются червями. Совершенно не поврежденных червями грибов мало, поэтому при промышленных заготовках к доброкачественным грибам относят экземпляры, которые повреждены червями менее чем наполо­вину.
Следует помнить, что старыми червивыми грибами можно отравиться. Да и свежие грибы даже в холодильнике можно хранить очень недолго (в пределах суток), т. к. они быстро пор­тятся и обсеменяются микроорганизмами, вызывающими отрав­ление.
В литературе приводятся данные о средней червивости гри­бов в суммарной массе при заготовках. Так, совсем не поражают­ся червями лисички, на 5% от собранного урожая поражаются
опенки, на 18,5 — белые грибы, на 25,6 — подосиновики, на 31,5 — подберезовики, на 38,2 — масленки. Тем не менее при сбо­ре грибов для личных целей червивые грибы собирать не сле­дует. Необходимо придерживаться правила «лучше меньше, да лучше».
Ресурсы некоторых видов грибов истощаются. К сожалению, в нашей стране почти не проводится работа по рациональной эксплуатации грибных ресурсов и повышению их урожайности. Специалисты считают, что сохранить и увеличить запасы ценных грибов можно путем создания многочисленных микрозаказников, в которых сбор грибов будет запрещен.