Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный или гладыш – представитель многочисленной группы груздей. Довольно крупный гриб с мясистой свинцово-серой, фиолетово-коричневатой шляпкой. У взрослых экземпляров шляпка приобретает характерную, выражено воронковидную форму, края при этом становятся волнистыми, лопастевидными.

Широко распространен, как в европейской, так и азиатской части СНГ. Встречается часто, плодоносит обильно.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Из-за наличия острого, едкого млечного сока в некоторых странах Европы считается несъедобным. На территории СНГ традиционно относится к условно-съедобным грибам. При этом в отличие от других горьких млечников докулинарная обработка его относительно непродолжительная.

Латинское название: Lactarius trivialis.

Научное название: млечник обыкновенный

Другое название: гладыш, гладуха, гладушка, груздь синий (сизый), дуплянка жёлтая, дуплянка, молочай, подольховик, подольшанка, ольшанка.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка довольно крупная, часто неправильно округлая, мясистая, плотная. У молодых грибов выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края приподнимаются и разворачиваются и шляпка приобретает распростертую форму. До выражено воронковидной с углублением в центральной части в зрелом возрасте, кромка краев при этом полностью развернута. У старых экземпляров края становятся волнисто-изогнутыми, лопастными.

Кожица ровная, гладкая. Сухая, в сырую и влажную погоду блестящая, слизистая и липкая. Цвет шляпки данного вида очень изменчив: в молодом возрасте выражено серый, свинцово-серый, фиолетово-сиреневый, коричневатый, постепенно выцветает до серо-коричневого, палево-буроватого. В старости приобретает желтоватые оттенки и шляпка становится серовато-, грязно-желтой, желтовато-сиреневой. В любом возрасте на поверхности, как правило, присутствуют более темные концентрические прерывистые кольца и пятна.

Диаметр – 7-15, до 20 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки частые, приросшие или слегка нисходящие, ближе к ножке вильчатые. Цвет вначале беловатый, светло-кремовый, постепенно меняется на палевый. У пожилых экземпляров с небольшими серо-зеленые пятнами от вытекающего млечного сока.

Споры бесцветные, широкоэллиптические, выражено бородавчато-хребтовидные. Размер – 7,5-11 х 6,5-9 мкм. Цвет спорового порошка кремовый.

Ножка

Ножка центральная, цилиндрическая, прямая, иногда к основанию сужается. У совсем молодых грибов цельная, но довольно быстро внутри образуется полость.

Поверхность гладкая, слегка слизистая, клейкая. Цвет вначале на тон светлее шляпки, по мере роста желтеет, появляются более темные, коричневатые пятна.

Высота – 3,5-10, до 12-15 см., диаметр – 1-3 см.

Информация! Высота ножки зависит от условий произрастания: у грибов, выросших на открытом пространстве, она более короткая, в отличие от найденных среди высокой густой травы.

Мякоть

Мякоть мясистая, плотная, ломкая. Цвет белый, светло-кремовый. Запах кисловато-фруктовый, слабо выражен.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет млечный сок едкий, остро-жгучий на вкус. Цвет изначально белый, при контакте с кислородом меняется на желто-бурый.

Информация! Млечный сок под воздействием капли щелочи (КОН) приобретает оранжево-желтый цвет.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Млечник обыкновенный широко распространен по всей европейской и азиатской части СНГ. Хотя тяготеет к более прохладному и влажному климату северных регионов, но встречается и южнее.

Предпочитает сырые и влажные места, а также супесчаные и глинистые почвы, богатые на известняк.

Может расти поодиночке, но чаще создает многочисленные семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой и сосной. Также некоторые авторы указывают, что может селится на корнях ели и ольхи.

Исходя из этого, данный вид получил распространение в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Часто растет по окраинам болот и среди мха.

Когда растет

Сезон плодоношения млечника обыкновенного в зависимости от региона и погодных условий начинается в июне – второй половине июля и продолжается до начала сентября – октября.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), мусорных свалок, дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми млечник обыкновенный можно перепутать при сборе, довольно много. Все они являются его ближайшими родственниками – представителями рода млечник.

К счастью, однозначно ядовитых, которые могут нанести серьезный вред здоровью или жизни, среди них нет. Но есть достаточно несъедобных из-за чрезмерной горечи и едкости млечного сока. Также присутствуют грибы со спорной репутацией.

Все виды, пригодные в пищу, – грибы условно-съедобные, т.е. им требуется обязательная предварительная обработка перед основным приготовлением. Поскольку уровень горечи и едкости каждого вида различен, докулинарная обработка имеет свои тонкости и отличия. Также различны вкусовые качества и применение в кулинарии и заготовках. Поэтому так важно уметь отличать между собой даже виды грибов, пригодные в пищу.

Памятка!

Характерными чертами млечника обыкновенного (гладыша), позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:

• плодовое тело крупное: максимальный диаметр шляпки может достигать 20 см. при высоте ножки до 15 см. с диаметром до 3 см.;
• у пожилых экземпляров края шляпки становятся волнисто-изогнутыми, лопастными;
• мякоть светлая, беловатая со слабым запахом;
• млечный сок при контакте с кислородом становится желто-бурым;
• образует микоризу с березой, сосной, елью и ольхой.

Сходные съедобные виды

Серушка – Lactarius flexuosus

Другое название – груздь серо-лиловатый. Широко распространенный вид, плодоносит обильно. Условно-съедобный. Особенно вкусен в соленом виде, также используется в кулинарии. В зависимости от применения требуется предварительное вымачивание или отваривание.

Одним из основных сходных видов млечника обыкновенного является гриб-серушка. Шляпка серушки розовато-, фиолетово-серая, коричневато-свинцовая. Отличить данный гриб легко по цвету мякоти и млечного сока: изначально он белый и в отличие от млечника при контакте с кислородом не меняется.

Образует микоризу с березой и осиной.

Информация! Плодоносит серушка с июля по октябрь.

Млечник блёклый – Lactarius vietus

Другое название – млечник вялый. Широко распространенный условно-съедобный гриб. Мякоть обладает сильным острым вкусом. Употребляемся, главным образом, в соленом виде.

Иногда млечник обыкновенный путают с млечником блеклым. Гриб заметно мельче. Шляпка тонкая и более светлая – серовато-коричневая, винно-бурая – с темным пятном в центральной части, гигрофанная. Светлые пластинки гименофора при повреждении буреют. Млечный сок при разрезе и надломе становится серовато-зеленоватым.

Растет на корнях березы.

Информация! Сезон плодоношения млечника блеклого – середина августа – конец сентября.

Млечник мокрый – Lactarius uvidus

Другое название – груздь серый лиловый. Встречается очень редко. Вид со спорной репутацией: одни авторы относят его к условно-съедобным, пригодным в пищу грибам. Другие же полагают, что млечник мокрый изучен мало, возможно содержит некоторое количество токсичных веществ, вследствие чего может быть слабо ядовитым, а следовательно есть его нельзя.

Гриб довольно мелкий. Шляпка сероватая с фиолетовым оттенком, часто с выраженными сиренево-фиолетовыми пятнами, влажная и липкая вне зависимости от погоды. Важное отличие от млечника обыкновенного – это изменение цвета: светлые пластинки при надавливании становятся лиловыми, как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом приобретают фиолетовый оттенок.

Селится на корнях ивы и березы.

Информация! Растет млечник мокрый в августе-сентябре.

Млечник серо-розовый – Lactarius helvus

Другое название – груздь серо-розовый. Гриб со спорной репутацией: в русскоязычной литературе описывается как малоценный условно-съедобный гриб. Некоторые же авторы относят его к несъедобным, за рубежом млечник серо-розовый считают слабо ядовитым. Обладает сильным, ярко выраженным своеобразным запахом, который нравится не всем.

Определенное внешнее сходство с млечником обыкновенным имеет млечник серо-розовый. Цвет шляпки характерный, розовато-бурый, иногда с сероватым оттенком. Млечный сок прозрачный и скудный, при контакте с кислородом свой цвет не меняет. Но самым ярким отличием является сильный пряный запах, напоминающий кому цикорий, кому любисток.

Информация! Плодоносит млечник серо-розовый с июля по сентябрь.

Млечник мясо-красный – Lactarius hysginus

Условно-съедобный, требуется предварительное вымачивание.

Сходными внешними данными с млечником обыкновенным обладает млечник мясо-красный. Плодовые тела данного гриба заметно мельче. Цвет шляпки более оранжевый – темно-оранжево-коричневый. Ножка покрыта пятнами. Аромат мякоти ярко выраженный, специфический.

Млечник темно-бурый – Lactarius fuliginosus

Другое название – млечник буроватый. В России встречается не часто. Условно-съедобный. Обладает не очень горьким млечным соком, поэтому предварительная обработка не продолжительная. Используется для засола и в кулинарии.

Также при сборе млечник обыкновенный иногда путают с млечником темно-бурым. При определенном окрасе шляпки последнего это и не мудрено. Плодовое тело более мелкое. Цвет шляпки варьируется от грязно-белого до буро-охристого, шоколадного. Отличают данный гриб по изменению цвета мякоти и млечного сока при разрезе и надломе с белого на розоватый.

Образует микоризу с дубом и буком.

Информация! Растет млечник темно-бурый с июля до середины сентября.

Несъедобные двойники

Млечник щитовидный – Lactarius aspideus

Хотя распространен по всей Евразии, но встречается крайне редко, поэтому мало известен не только любителям «тихой охоты», но даже ученым-микологам, и об его съедобности или несъедобности ничего не известно.

Гриб сравнительно мелкий: диаметр шляпки максимально достигает 8 см. при высоте ножки до 5 см. с диаметром до 1,5 см. Шляпка желтоватая, с лиловыми пятнами. У молодых грибов края опушены, позднее голые. Мякоть белая. Млечный сок при разрезе и надломе меняет цвет на лиловый. Запах слабо выражен. Горечь отсутствует.

Растет на корнях березы, ивы.

Информация! Сезон плодоношения млечника щитовидного – август-сентябрь.

Млечник золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus

Другое название – груздь золотисто-желтый. Еще один гриб со спорной репутацией. Из-за наличия в мякоти очень горького млечного сока большинство ученых относят данный вид к несъедобным. Отравиться им нельзя, но и в пищу он непригоден. Отдельные авторы считают его даже ядовитым.

Вместе с тем существует мнение, подтвержденное некоторыми любителями грибной кулинарии, что данный млечник можно употреблять в пищу, но после длительной докулинарной обработки.

По сравнению с млечником обыкновенным плодовые тела млечника золотисто-млечного заметно мельче, да и цвет шляпки отличается – желтовато-охристый, желтовато-розоватый, оранжево-розовый, с отчетливыми более темными концентрическими кольцами. Мякоть изначально белая, при контакте с воздухом желтеет. Млечный сок при разрезе меняет свой цвет на золотисто-желтый.

Селится на корнях лиственных деревьев, чаще всего дуба, бука, каштана.

Информация! Плодоносит с начала лета и до первых заморозков (конец октября – начало ноября).

Млечник бледно-клейкий

Гриб малоизвестный. Несъедобный. Отличается небольшими размерами и розоватым окрасом плодового тела. Мякоть при контакте с воздухом желтеет.

Млечник буро-желтый – Lactarius fulvissimus

Гриб не токсичен, но из-за очень сильной горечи млечного сока и неприятного запаха считается несъедобным.

Как и многие сходные с млечником обыкновенным виды, данный гриб обладает более мелким плодовым телом. Окрас красивый, варьируется от коричневого до коричневато-желтоватого, коричневато-оранжевого. Шляпка при этом немного темнее ножки с более темным пятном в центральной части. Млечный сок при контакте с кислородом желтеет.

Селится на корнях исключительно лиственных деревьев.

Информация! Растет млечник буро-желтый с середины лета до середины осени.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. При комнатной температуре, в темном месте они могут храниться примерно сутки. Для увеличения срока хранения их помещают на нижнюю полку холодильника или в погреб.

Млечник обыкновенный – гриб условно-съедобный. Его мякоть в сыром виде содержит остро-жгучий, едкий млечный сок, который способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому сразу после сбора грибы из данной группы готовить нельзя, необходима обязательная предварительная обработка.

Сама мякоть не горькая и после удаления млечного сока приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Знатоки грибной кулинарии в качестве докулинарной обработки данного млечника чаще отдают предпочтение вымачиванию. Преимуществом при этом является то, что грибы не подвергаются термической обработке и при засолке холодным способом более полно сохраняют свои вкусовые качества.

На начальном этапе плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют.

Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом воды. При этом важно, чтобы грибы были полностью погружены в жидкость, для этих целей часто используют гнет. Несколько раз в сутки воду необходимо менять, для чего плодовые тела несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Частота смены воды зависит от уровня горечи млечного сока: чем она выше – тем чаще меняют воду. Максимальный интервал составляет 8 часов, т.е. 3 раза в сутки, до 5 раз. Длительность вымачивания в зависимости от горечи собранных грибов – минимум сутки.

Информация! Горечь млечного сока зависит от того, на корнях какого дерева гриб селится. Плодовые тела, собранные под хвойными деревьями, обычно более горькие и едкие. Также с возрастом этот показатель усиливается.

На финальном этапе млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Млечник обыкновенный (гладыш) хоть и не принадлежит к элите груздей – груздь настоящий, груздь водянистозоновый, груздь бахромистый, – но достаточно вкусный и ароматный гриб. Относится ко II категории пищевой ценности. Особенно ценится в северных регионах, в средней полосе известен меньше: многие любители «тихой охоты» незаслуженно обходят его стороной, считая не достаточно вкусным.

Мякоть толстая, плотная, мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей.

Традиционно для груздей используется чаще для засола, который проводят холодным или горячим способом. В последнем случае после вымачивания плодовые тела дополнительно отваривают в течение 50 мин. По сравнению с другими представителями груздей быстрее подвергается засолке, приобретая особый, кисловатый, «груздевский» вкус, который так ценится любителями грибной кулинарии.

Вкусен данный млечник и в маринованном виде. При данном виде заготовок после предварительного вымачивания требуется 40 мин. отваривание. Также гриб консервируют для употребления вне сезона.

Видео: