Блюда из дикорастущих растений, плодов и ягод

• СОК ЯБЛОЧНЫЙ

Дикорастущие яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Поскольку яблоки-дички имеют кислый вкус, при получении сока можно добавить сахар. Для улучшения вкусовой гаммы часто используют яблоки культурных сортов в смеси с дикорастущими.
Яблочный сок обладает Р-витаминной активностью, является источ­ником минеральных элементов и особенно полезен при лечении нефрита и подагры. Пектин яблочного сока благоприятно действует на работу пищеварительного тракта. Применяется как хорошее моче­гонное. Сок полезен для людей умственного труда, а также для всех, кто ведет малоподвижный образ жизни. Благодаря высокому содержанию фитонцидных веществ систематическое потребление яблочного сока повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
В домашних условиях можно приготовить яблочный сок натуральный, сок с мякотью, сок с сахаром.

• ЯБЛОЧНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержа­веющей стали нарезают на дольки, после чего пропускают через соковыжималку или мясорубку с крупной решеткой (5…8 мм). При использовании мясорубки полученную мезгу необходимо отжать через чистый капроновый или холщовый мешок. Средний выход сока составляет 60%. После отжатия мезгу выкладывают в эмалирован­ную кастрюлю, заливают водой из расчета 2…3 л на 10 кг мезги, вы­держивают в течение 5…6 часов, после чего прогревают до 60…65°С и снова загружают в мешочек и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме или готовят из него сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приго­товления джема.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, на­гревают до температуры 80…85° С и разливают в горячем виде в банки или бутыли, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипя­ченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, 1 л—15 минут, 3 л — 20 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают, вновь устанавливают в кастрюле, снимают с огня и в таком виде охлаждают. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастериза­ции. Для этого сок нагревают до 95…97°С, разливают в горячем виде в банки или бутылки, подогретые в пароводяной бане, накрывают про­кипяченными крышками, немедленно укупоривают, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

• СОК ЯБЛОЧНЫЙ С САХАРОМ

Его также готовят из свежих зрелых дикорастущих яблок с добав­лением сахара или сахарного сиропа. Зимой сок с сахаром можно использовать для приготовления напитка.
Технология получения сока с сахаром аналогична предыдущей. Разница лишь в том, что в свежеотжатый сок добавляют 60…70%-ный сахарный сироп, полученный из вторичного сока, или сахар. Сахарный сироп вводят в сок перед нагреванием смеси.
На 1 л яблочного сока—130…150 г 60…70%-ного сиропа или 9О-. 100 г сахара.

• СОК ЯБЛОЧНЫЙ С МЯКОТЬЮ

Представляет собой высококачественный пищевой и диетический продукт,   хорошо  сохраняющий   основные  свойства   свежих   яблок.
Обладает приятным вкусом и ароматом благодаря наличию тонко-измельченной плодовой мякоти.
Яблоки моют, очищают от кожицы и семенных камер, режут на дольки и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Для предупреждения потемнения после первого пропускания через мясорубку в сок добавляют 0,1% аскорбиновой кислоты к весу протертой массы. В случае приготовления сока с сахаром добавляется сахар.
Многократное протирание способствует более тонкому измельче­нию массы. В промышленных условиях это достигается путем спе­циальной обработки, в результате которой получается однородная масса, не расслаивающаяся при хранении. В домашних условиях по­лучить такую консистенцию сока очень трудно.
После протирания сок с мякотью нагревают в эмалированной кастрюле до 80…85°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, горячим заливают в предварительно стерилизованные банки, накры­вают прокипяченными крышками и пастеризуют так же, как при получении сока натурального.

• КОМПОТ

Для приготовления компотов можно использовать как целые ябло­ки, так и разрезанные на половинки и дольки. Чтобы яблоки не темнели, разрезать их можно лишь ножом из нержавеющей стали; очищенные и нарезанные яблоки нельзя хранить на воздухе, необхо­димо сразу погружать их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кислоты или 0,5 столовой ложки соли). Перед укладкой в банки яблоки, находившиеся в соленой воде, следует промыть чистой холодной водой.
Еще одной особенностью является бланширование, без которого яблоки всплывают наверх и компот теряет привлекательный вид.

Первый способ. Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы (можно и с кожицей), разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в растворе соли не более 15 минут. Блан­шируют в горячей воде при температуре 85°С 8…10 минут, в зависи­мости от величины, сорта, степени зрелости и наличия естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Блан­шировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилиза­ции они окажутся переваренными. Пробланшированные плоды охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретыми до кипения сахарным сиропом 20—30%-ной концентрации. Затем стерилизуют в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 9…10 минут, 1 л—10…12 минут, 3 л—15 минут.. После стерилизации банки или бутыли немедленно укупоривают.
На 1  банку емкостью 1  л необходимо 4…6 яблок и 0,3…0,4 20…30%-ного сахарного сиропа.

Второй способ. Красивые компоты получаются из целых некруп­ных яблок с удаленной сердцевиной. Нельзя брать яблоки перезрелые — при вырезании сердцевины они раскалываются. Банки с ябло­ками до плечиков заливают 20…30%-ным сахарным сиропом и про­гревают как при первом способе.

Третий способ. Подготовленные для консервирования яблоки укладывают в банки и заливают соком, приготовленным из различных ягод (черной, красной и белой смородины, вишни или их смеси). Ком­пот можно заливать и яблочным соком, отжатым из бракованных яблок, с сахаром или без сахара. Прогревать следует при темпера­туре 85°С: банки емкостью 1 л—15 минут, 2 л — 25 минут, 3 л — 30 минут, или в кипящей воде — 5, 8 и 12 минут соответственно.
На 1 банку емкостью 2 л расход яблок и 20…30%-ного сахарного сиропа аналогичен второму способу.

Четвертый способ (для диабетиков). Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очи­щают кожицу (можно и с кожицей), разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные камеры и поврежденные места. Нарезанные дольки во избежание потемнения хранят в 1%-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде при темпе­ратуре 85…90°С от 1 до 15 минут в зависимости от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и уклады­вают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипя­щей воде: банки емкостью 0,5 л — 8… 10 минут и емкостью 1 л— 10… 12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают.
На 1 банку емкостью 1 л — 4…6 яблок.

• ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования должны использоваться яблоки, не поврежден­ные болезнями и вредителями. Отобранные яблоки моют, накалывают, заливают водой с температурой 85° С и держат до полного охлаждения. Остывшие яблоки укладывают до уровня плечиков и заливают го­рячим маринадом. Заливку горячей водой можно проводить и в банках, предназначенных непосредственно для консервирования. После остывания воду сливают и в эти же банки заливают маринад.
Маринадную заливку готовят на воде, в которой бланшируют яблоки. Можно использовать и обычную питьевую воду. Для приготовления заливки берут также сахар, 9%-ный уксус, гвоздику и душистый перец. Воду, сахар и специи кипятят, остужают и процеживают. В готовый раствор добавляют уксус и заливают им яблоки. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации – 3 минуты. Краткость стерилизации объясняется тем, что дополнительным консервирующим свойством обладает уксусная кислота. После стерилизации банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Для маринадной заливки на 1 л воды: 400 г сахара, 200 — 9%-ного уксуса, по 10 штук гвоздики и душистого перца.

• ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК

Первый способ. Яблоки очищают, нарезают мелкими дольками добавляют сахар и воду. Варят на медленном огне, пока все дольки не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро густеет. Готовый джем фасуют в подготовлен­ные сухие банки, накрывают крышками и укупоривают.

Второй способ. Яблоки варят до разваривания, затем добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
На 1 кг яблок— 1,2 кг сахара и 1…2 стакана воды.

• ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И РЯБИНЫ

Яблоки нарезают небольшими дольками, помещают вместе с ряби­ной в таз, добавляют сахар, воду и варят, помешивая, в один прием до готовности. Остывший джем раскладывают в банки, накрывают крыш­ками и герметично укупоривают.
На 0,5 кг яблок — 0,5 кг рябины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

• ВАРЕНЬЕ

Варенье из дикорастущих яблок благодаря содержанию кислот в отличие от варенья из культурных сортов никогда не засахаривается.
Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на дольки, половинки или четвертинки в зависимости от размера. Во избежание потемнения яблоки бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 3 минут. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки сразу же погрузить в подсоленную воду-Затем на воде, оставшейся после бланширования, варят сироп: берут половину положенного сахара и добавляют в него бланшированную воду из расчета на 600…700 г сахара 1…1.5 стакана воды. Подготовлен­ные яблоки заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 3…4 часов, затем кипятят на слабом огне 5…7 минут. После кратковре­менного кипячения массу снова охлаждают, выдерживают 8 часов и ве­дут вторую варку в течение 5…7 минут с момента закипания. После второй варки массу вновь выдерживают и добавляют в нее сироп; приготовленный из оставшейся половины сахара, причем более густой (на 600 г сахара — 0,7…1 стакан воды). Варку проводят еще один раз. Многократная варка дает варенье высокого качества: оно имеет красивый внешний вид, полупрозрачные, неразварившиеся дольки равномерно распределяются в сиропе.
Большой популярностью пользуется варенье из мелких яблок у которых коротко обрезают плодоножки, удаляют чашелистики после чего делают несколько наколов, бланшируют в кипящей в течение 3…5 минут, охлаждают водой и варят так же, как варенье и 3 обычных яблок.
На 1 кг подготовленных яблок—1,2…1,3 кг сахара, 2…3 стакана воды.

• ПОВИДЛО

Спелые дикорастущие яблоки сортируют, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, вырезают семенные коробки, удаляют поврежденные места. Уложив яблоки в бланшировальную сетку, помещают в кастрюлю, на дно которой наливают воду, кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь. При кипении воды под действием острого пара яблоки размягчаются.
Пропаренное сырье пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Проверяют готовность повидла способом охлаждения капли. Ее на­носят на холодную сухую тарелку и дают остыть: если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.
Фасуют в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или бутыли, немедленно укупоривают и охлаждают.
На 10 кг яблок — 6 кг сахара, 3 стакана воды.

• МАРМЕЛАД

Первый способ. Яблоки моют, отсортировывают больные, повреж­денные, разрезают на части, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки выкладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрыла яблоки. Варят до полного размягчения, затем массу протирают через дуршлаг. Полученное пюре перекладывают в эмалированную посуду и варят в течение часа, постоянно помешивая во избежание пригорания. Когда масса уварится, добавляют сахар, затем вновь уваривают до полного загустения. Загустевший мармелад горячим раскладывают в банки, охлаждают до образования на поверхности корочки и за­крывают целлофаном или пергаментной бумагой.
На 1 кг яблок — 0,6 кг сахара.

Второй способ. Мармелад хорошего качества получается из смеси яблок и груш, которые берут в пропорции 1:1. Уваривают аналогично, а 8 конце варки в пюре добавляют для вкуса и аромата корицу. Све­ренную массу протирают через дуршлаг, уваривают, добавляют сахар из расчета 50% от массы плодов и варят до загустения.
На 1 кг смеси пюре из яблок и груш — 0,6 кг сахара.

• ЖЕЛЕ

Яблочное желе готовят преимущественно из кислых плодов, поэтому дикорастущие яблоки наиболее пригодны для получения желе.
Яблоки моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют поврежденные и загнившие месте. Разрезанные дольки заливают водой (4 стакана на 1 кг яблок) и варят 30 минут. После варки горячий сок фильтруют через капроновый мешочек. Полученный сок уваривают на треть первоначального объе­ма, снимая с поверхности пену. Для улучшения запаха и вкуса добав­ляют корицу, гвоздику или лимонные корки, которые в марлевом ме­шочке кладут в сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л сока, при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут на слабом огне. Ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет — варку считают законченной, если растекается — доваривают до желаемой консистен­ции.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крыш­ками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°с водой и пасте­ризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки емкостью 0,5 л— 10 минут, 1л— 15 минут.
При переработке слабокислых яблок для лучшей желейности необ­ходимо добавить в сок лимонную кислоту из расчета 2…3 г на 1 л сока.
На 1 л сока — 400 г сахара, корица, гвоздика.

• ЦУКАТЫ

Для цукатов используют мелкие яблоки. Перед бланшированием их накалывают в нескольких местах во избежание растрескивания кожицы и для равномерной пропитки. Крупные яблоки режут на доль­ки и также 2…3 минуты бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера долек. После бланширования яблоки сразу охлаждают. Нельзя оставлять плоды продолжительное время в бланшированной воде. Затем на бланшировочной воде варят сироп. Горячим сиропом заливают яблоки и оставляют на 5…6 часов для выстаивания, затем вновь кипятят 5…7 минут и оставляют еще на 10… 12 часов, так повто­ряют 2…3 раза. О готовности цукатов судят по прозрачности. Готовые прозрачные яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, выкладывают на блюдо или эмалированный противень и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Подсушенные цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой, укладывают в сухие чистые банки и укупоривают.
На 1 кг яблок— 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

• ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ

Для сушки выбирают твердые, спелые яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружочками толщиной 6…7 мм, а потом блан­шируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (1,5 г на 1 л воды в течение 5 минут, что предотвращает потемнение во время сушки. При сушке на солнце кружочки яблок нанизывают на нитку, а при сушке  в  духовке  выкладывают  на   противень,   выстланный   чистой бумагой.

• МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ

Для мочения пригодны яблоки, имеющие плотную мякоть и высо­кую кислотность. Груши также должны отвечать этим требованиям, особенно обладать твердой консистенцией.
Вначале подготавливают бочки. Их тщательно моют и выстилают изнутри соломой. Лучшей является солома ржи. Затем рассортиро­ванные по размеру плоды укладывают в бочку рядами. После запол­нения бочку укупоривают, а затем через шпунтовое отверстие заливают подготовленный раствор. Залитые бочки выдерживают около двух недель в теплом месте, затем помещают в подвал или погреб.
Для приготовления раствора на 10 л воды— 150 г соли, 200…300 г сахара, 250 г горчицы в порошке, 0,1 л отвара солода или 150 г ржаной муки.

• ПРИПРАВА ЯБЛОЧНАЯ

В протертое пюре добавляют сахар, мелкотолченые корицу и гвоздику, ставят на медленный огонь и уваривают на 1/5 часть объема при постоянном помешивании во избежание пригорания. Готовую при­праву расфасовывают в сухие чистые банки в горячем виде и немед­ленно укупоривают.
На 1 кг яблочного пюре— 100…200 г сахара, 2 г корицы, 1 г гвоз­дики.

• УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ

Для приготовления яблочного уксуса можно взять не только пере­зрелые плоды, падалицу, но и выжимки, оставшиеся при получении сока, повидла. Отобранные яблоки тщательно моют, очищают от повреждений и загнившей мякоти и измельчают. В эмалированную кастрюлю помещают измельченную массу, заливают горячей водой с температурой 65…70°С и добавляют сахар. Слой воды над яблочной кассой должен быть толщиной 2…4 см. Кастрюлю ставят на брожение теплое место при температуре 18…22°С. Чтобы в процессе брожения измельченная яблочная масса не всплывала и на ее поверхности не образовалась корочка подсыхания, массу периодически перемешивают или кладут сверху деревянный кружок с небольшим грузом.
Через полмесяца брожения жидкость из кастрюли сливают, про­цеживают через 2…3 слоя марли и разливают в большие бутылки или банки, не доливая до верху 5…7 см. Через 2 недели уксус будет готов.
Его нужно осторожно слить с осадка в другие бутылки, отстой с осадком профильтровать через плотную ткань. Бутыли также следует недоливать доверху на 5…7 см. Бутылки с уксусом укупоривают прокипяченными пробками, предназначенные для длительного хранения заливают смолкой.
На 1 кг яблочной массы — 50…100 г сахара.

• МОРС ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки моют, натирают на крупной терке, отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой, проваривают 10…15 минут и настаивают еще полчаса. Затем процеживают, добавляют сахар, отжатый сок и еще раз процеживают.
На 1 л морса— 150 г яблок и 120 г сахара.

• КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки моют, режут на тонкие ломтики, добавляют промытый изюм, сахар и заливают кипяченой водой комнатной температуры. Затем в смесь добавляют 10 г растертых с сахаром дрожжей и ставят в теплое место для брожения. Когда на поверхности образуется пена, квас процеживают, разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в течение 3…4 дней при комнатной температуре. После окончатель­ного созревания квас готов к употреблению или хранению в холодном месте.
На 1 кг яблок — 400 г сахара, 50 г изюма, 10 г дрожжей и 5 л воды.

• КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Сушеные яблоки подсушивают в духовке до золотистого цвета, заливают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Жидкость проце­живают, добавляют в нее сахар и дают остыть. В остывшую яблочную воду добавляют дрожжи, растертые с сахаром, и оставляют для брожения до появления пены. Готовый напиток выливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.
На 800 г сушеных яблок — 400 г сахара, 10…15 г дрожжей и 5 л воды.

• Информация о лесных яблоках

• НАСТОИ ШИПОВНИКА

Первый способ. Столовую ложку сухих плодов заливают 2 стака­нами кипятка, кипятят 10 минут в закрытом сосуде, настаивают сутки, отжимают гущу, процеживают и добавляют по вкусу сахар. Принимают по полстакана 2…3 раза в день перед едой. Наряду с витамином С в настой переходят и другие витамины, а также соли железа, фосфора, калия, кальция.

Второй способ. Плоды измельчают, заливают шестикратным коли­чеством кипятка и кипятят 10 минут. Затем настаивают при медленном охлаждении в течение 1…2 часов. При этом способе 90% аскорбиновой кислоты переходит в настой.

Третий способ. Столовую ложку плодов заливают стаканом кипятка и кипятят 10 минут, затем сутки настаивают в эмалированной кастрюле с плотно прилегающей крышкой, после чего процеживают. Для уси­ления лечебных свойств добавляют по вкусу мед.

Четвертый способ. Сушеные плоды измельчают в ступке, заливают кипятком из расчета 1 столовая ложка на стакан воды, кипятят 2—3 ми­нуты и кипящую массу выливают в термос. Через 3…4 часа настой процеживают через марлю и ставят в холодильник. Тщательное про­цеживание необходимо, чтобы удалить волоски, так как, попадая на слизистую оболочку пищеварительного канала, они могут вызвать раздражение.
Настой хранят в холодильнике в течение 2…3 суток.
Особой популярностью пользуется масло шиповника, содержащее незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, каротин, витамин Е- Его применяют при заживлении язв, дерматитах.
В пищевой промышленности шиповник используют в основном для получения масла, которое не только само обладает высокими вкусо­выми и лечебными свойствами, но и способно улучшать качество и предотвращать порчу (окисление) других жиров, к которым его до­бавляют в качестве стабилизатора.
Отвары лепестков с медом являются хорошим средством при забо­леваниях кожи.
Многообразное использование шиповника ставит его на первое место в ряду дикорастущих плодов и ягод.
Созревает шиповник в августе—сентябре, но плоды остаются на ветках даже после опадения листьев. Собирают плоды только вполне зрелыми — этот момент совпадает с покраснением листков на кустах. Чтобы не поранить шипами руки, надевают перчатки из плотной ткани. Собранные плоды необходимо быстро переработать, так как они не выдерживают длительного хранения. Сбор желательно проводить до заморозков, так как в замороженных плодах после оттаивания быстро разрушаются витамины, хотя органолептические показатели качества улучшаются — плоды становятся мягче и слаще на вкус.

• ШИПОВНИК СУШЕНЫЙ

Плоды заготавливают и сушат в период созревания, когда они уже имеют характерную окраску, но еще сохраняют твердость. При­мороженные плоды сушке не подлежат, так как теряется витамин С. Плоды должны быть высушены сразу же после сбора, в крайнем случае их можно рассыпать до сушки тонким слоем и хранить не более 2…3 дней, так как по истечении указанного срока плоды портятся. Перед сушкой плоды промывают холодной водой, затем выклады­вают на сито или дуршлаг для стекания воды. Плоды сушат с чашелис­тиками в духовке при температуре 80…90°С. Хорошо высушенные плоды разламываются в руках (но не крошатся) и легко теряют чашелистики. Это свойство и используют для отделения чашелистиков перед употреблением. Сухой шиповник должен быть без запаха и иметь оранжевую или буровато-красную окраску, терпкий, кислова­то-сладкий вкус.
Используется для настоев как профилактическое поливитаминное средство при ослаблении организма, авитаминозе, обладает желчегон­ными свойствами.

• СИРОП

Поскольку настои из шиповника имеют непродолжительный срок хранения, их консервируют с сахаром, то есть готовят сироп. Для приготовления сиропа берут свежеприготовленный настой и добавляют сахар с таким расчетом, чтобы концентрация сиропа была 40…45%. смесь кипятят и разливают в бутылки. Сироп из плодов шиповника может храниться при комнатной температуре до двух недель, в холо­дильнике — до полутора месяцев.
Используют для приготовления напитков, коктейлей, кремов, кондитерских изделий.

• ШИПОВНИК МАРИНОВАННЫЙ

Для маринования отбирают наиболее крупные и мясистые свежие плоды. Их очищают от семян и волосков, промывают холодной водой и отваривают 15…20 минут в соке клюквы, красной смородины или просто в соленой воде. Затем откидывают на дуршлаг, дают стечь соку или воде, раскладывают в банки, заливают уксусной заливкой, прокипяченной с пряностями, добавляют сахар, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место. В маринованном шиповнике хорошо сохраняются все витамины.

• КОМПОТ

Обладая поливитаминными свойствами, плоды шиповника придают эти же свойства компотам.

Первый способ. Отбирают зрелые плоды, отрезают чашелистики, разрезают вдоль и удаляют семена и волоски. Учищенные плоды моют в холодной воде, бланшируют 3 минуты и укладывают в банки, Готовят сироп 30%-ной концентрации. Поскольку шиповник имеет низкую кислотность, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л воды. Сироп кипятят, заливают подготовленные плоды и стерилизуют в кипя­щей воде: банки емкостью 0,5 л — 3 минуты, 1 л — 5 минут. После стерилизации крышки закатывают, банки переворачивают вверх дном и охлаждают.

Второй способ. К плодам шиповника добавляют плоды сливы в соотношении 1:1. Сливы разрезают пополам и освобождают от косточек  Подготовленное сырье укладывают послойно. Сахарный сироп готовят 30%-ной концентрации, добавляя 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Залитые сиропом плоды стерилизуют аналогично первому способу.

• ДЖЕМ

Отбирают свежие плоды, заливают кипятком и кипятят в течение 10… 15 минут. После кипячения откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и остыть. Затем разрезают пополам, очищают от волосков и смешивают с сахарной пудрой. На 1 весовую часть подготовленной мякоти берут 2 весовые части сахарной пудры. После тщательного перемешивания плотно укладывают в стеклянные банки и гермети­чески укупоривают.

• МАРМЕЛАД ИЗ ШИПОВНИКА

Высоковитаминизированный, деликатесный продукт.
Для его приготовления плоды моют, а затем варят в небольшом количестве воды до полного размягчения. Сваренный шиповник протирают деревянной ложкой вначале через дуршлаг для удаления косточек, затем через капроновый мешочек для удаления волосков. Протертую массу уваривают до загустения, постоянно помешивая. В конце и   добавляют   сахар,   а   также   апельсиновую   цедру.   Горячий мармелад разливают в чистые сухие банки, дают остыть до образования корочки, сверху посыпают сахарной пудрой, банки обвязывают пергаментной бумагой или целлофаном.
На 4 кг пюре— 1,5 кг сахара.

• НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА

Первый способ. Отсортированные плоды сушеного шиповника красно-оранжевого цвета моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь и кипятят 5…8 минут. Накрывают крышкой, охлаждают и настаивают в течение суток. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 2…3 суток, так как со временем количество витамина С уменьшается.

Второй способ. Сушеные плоды шиповника моют, после стекания воды слегка дробят, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь, кипятят 6…8 минут, накрывают крышкой  охлаждают и настаивают в течение 12 часов. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 2…3 суток.
Дневная норма для детей — четверть стакана, для взрослых — полстакана.

• КВАС

Плоды моют, удаляют косточки, мелко рубят. Сахар тщательно растирают с измельченными плодами, затем добавляют воду, дрожжи и ломтик ржаного хлеба. Смесь ставят для брожения в теплое место. Когда на поверхности появится пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят для созревания на сутки в теплое место. После этого квас готов к употреблению. Хранят в холодном месте. Шиповниковый квас особенно богат витамином С.
На 0,5 кг плодов — 800 г сахара, 5 л воды, 10 г дрожжей.

Информация про шиповник

• ЧЕРНИКА СУШЕНАЯ

Собирают зрелые ягоды, очищают от примесей и моют под ду­шем. После стекания воды ягоды немного провяливают в тени под навесом или в помещении с хорошей вентиляцией. После провялива­ния сушат в духовке при температуре 50…60°С. Выход сушеной черники примерно 13… 15%. Срок хранения до 2 лет.

• ВАРЕНЬЕ

Ягоды должны быть полностью зрелыми. Их перебирают, удаляют веточки, листочки и плодоножки, моют и обсушивают. Подготовлен­ные ягоды укладывают в таз и пересыпают сахаром из расчета на 1 кг ягод, 1,2 кг сахара и 3Д стакана воды, после чего оставляют в прохладном месте на сутки для отделения сока. Затем массу ставят на огонь и варят до готовности, раскладывают в чистые подготовлен­ные банки, стерилизуют и герметично укупоривают.

• ЧЕРНИКА В САХАРНОМ СИРОПЕ

Ягоды моют, перебирают, укладывают в подготовленные чистые банки до плечиков. Заранее делают сироп 25…30%-ной концентрации, куда добавляют на 1 л воды 4 г лимонной кислоты. Готовым сиропом заливают банки и проводят стерилизацию: банки емкостью 0,5 л — 5 минут, 1 л—10 минут с момента закипания. После стерилизации банки герметично укупоривают и охлаждают.

• ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Ягоды моют, перебирают, отжимают сок. Другую часть ягод после мойки, стекания воды и обсушивания укладывают в чистые подготов­ленные банки до плечиков. В отжатый сок добавляют сахар и лимон­ную кислоту (на 1 л сока — 250…300 г сахара и 4 г лимонной кислоты). Смесь нагревают до 90°С и заливают ею уложенные в банки ягоды. После этого проводят дополнительную стерилизацию; банки емкостью 0,5 л кипятят 5 минут и емкостью 1л — 10 минут.

• КОМПОТ

Первый способ. Ягоды моют, перебирают, плотно укладывают в пол-литровые банки, пересыпая послойно сахаром (на пол-литровую банку 100 г сахара), добавляют 2 столовые ложки кипяченой воды и 2 г лимонной кислоты. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 10 минут, после чего укупоривают и охлаждают.
Второй способ. На 800 г черники берут 200 г кислых яблок. Под­готовленное сырье укладывают в чистые банки. Яблоки должны быть предварительно пробланшированы. Смесь заливают свежеотжатым яблочным соком (на 1 л сока — 300 г сахара). Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5 минут, 1 л — 10 минут. После стерили­зации банки укупоривают и охлаждают.

• НАПИТОК

На 1 л напитка берут 350 г черники, разминают, засыпают 150 г сахара и оставляют на 2…3 часа. Затем процеживают, сироп ставят в холодильник, а выжимки заливают горячей водой и кипятят 25 минут. Отвар процеживают, добавляют 5 г лимонной кислоты, черничный сироп и размешивают. Подают охлажденным с пищевым льдом.

• НАПИТОК РЯБИНОВО-ЧЕРНИЧНЫЙ

На 1 л напитка требуется 800 г рябинового и 200 г черничного сока. Соки смешивают, добавляют 300 г меда, перемешивают и охлаждают.

• Информация о чернике